传统自然发酵黏豆包关键酵母的筛选鉴定

目的 筛选适宜谷物黏豆包发酵的酵母菌菌株。方法 以采集自黑龙江省不同地区的传统自然发酵黏豆包谷物发酵液为研究对象,通过高通量测序技术,分析发酵液中微生物多样性,再利用传统培养法对发酵液中的酵母菌进行分离,筛选出耐低温、耐低pH、起酵时间快和酵香风味好的酵母菌株。结果 通过高通量测序结果显示,在真菌菌属水平上, 3个地区样品共包含5个门、30个属、30个种,微生物群落为酿酒酵母属(Saccharomyces)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)、毕赤酵母属(Pichia)等,其中酿酒酵母属为首要优势菌属,次级优势菌皆为威克汉姆酵母属。在此基础上,利用平板划线分离出21株酵母菌,通过分子生物学鉴定, TY5、TY9和AC6为酿酒酵母, TY8和SC4为威克汉姆酵母, AC3为热带假丝酵母, SC3为季也蒙毕赤酵母,SC5为胶红酵母;TY5、TY8、TY9、AC6、SC6在pH为3、15℃条件下具有较好的生长性能,其中菌株TY9和AC6具有较强的耐酸性及耐低温性,且起酵时间快,菌株TY9发酵风味最好,呈现较强的谷物发酵风味。结论 筛选出一株耐低温、耐低pH、起酵时间快和酵香风味...     

产果香风味酵母的分离鉴定及其生长特性分析

通过传统培养分离、嗅闻技术和气相色谱-质谱（GC-MS）法从大米发酵液中分离筛选出产果香风味的酵母,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其生长特性进行研究。结果表明,筛选得到的一株产果香风味酵母菌株并命名为QL-2,利用该菌株发酵麦芽汁糖化液后,呈果香风味物质的种类及含量增加,其中乙酸乙酯相对含量最高（23.26%）。经鉴定,确定菌株QL-2为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其对生长环境具有一定的耐受性,可在pH 3.5、乙醇体积分数10%、葡萄糖含量60%、低温15 ℃条件下正常生长,可作为理想的精酿啤酒产果香风味酵母。     

糯玉米自然发酵液中酵母菌的分离鉴定及其特性研究

对发酵20 d糯玉米黏豆包发酵液中的酵母菌进行分离纯化,通过菌落形态观察、镜检特征和ITS rDNA序列对分离得到菌株进行鉴定,并对其生长特性和耐受性进行评价.结果 表明:从糯玉米自然发酵液中分离得到的HSD F2.2001、HSD F2.2002和HSD F2.2003这3株菌均为酿酒酵母,且菌株HSD F2.200...     

乳酸菌发酵对混合米粉理化特性及年糕品质的影响

以嗜酸乳杆菌(HSP001)、清酒乳杆菌(HSP002)及复配菌株为发酵剂制备发酵混合米粉，分析乳酸菌发酵对混合米粉理化特性及年糕品质的影响。结果表明:乳酸菌发酵能显著提高混合米粉的持水性。糊化特性研究表明，清酒乳杆菌发酵的混合米粉的谷值黏度(TV)最高(1 295 cP)，衰减值(BDV)最小(394 cP)，最终黏度(FV)最大(1 295 cP)，增强了凝胶产品的稳定性。流变特性研究表明，嗜酸乳杆菌发酵的混合米面团的储能模量(G'')和损耗模量(G'')最高，损耗正切值(tan δ)最小，弹性增强趋势明显。质构特性和蒸煮损失研究表明，以嗜酸乳杆菌发酵的混合米粉制备的年糕，其硬度及咀嚼性最低，凝聚性最好，蒸煮损失最少。感官评定结果显示:复配乳酸菌发酵制备的年糕呈现良好的感官品质。GC-MS分析表明:相较于单一菌株，复配乳酸菌发酵制备的年糕，醛类和酯类化合物的种类及含量有所增加，产品具有特有的发酵香味。研究结果为传统米制发酵食品研究与生产提供借鉴。