添加富含乳脂肪球膜乳清蛋白粉对发酵乳代谢组学的影响

目的:研究添加富含乳脂肪球膜(MFGM)乳清蛋白粉(M-WPI)前、后的保加利亚乳杆菌发酵乳中保加利亚乳杆菌存活率,发酵乳风味及抗氧化能力。采用代谢组学分析添加M-WPI前、后保加利亚乳杆菌发酵乳的显著差异代谢标志物及其作用通路。方法:通过样本主成分分析、偏最小二乘判别分析、热图分析和KEGG富集分析等方法确定加入M-WPI前、后发酵乳代谢过程中的差异性代谢产物,并以此分析M-WPI对发酵乳产生的影响。结果表明:在脱脂乳中加入M-WPI,可以提高保加利亚乳杆菌存活率,增加发酵乳的风味及抗氧化活性。采用主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA)共确定77种显著差异代谢物,涉及的主要代谢通路为19条。加入M-WPI后葡萄糖、半乳糖等,代谢物上调,提高了保加利亚乳杆菌存活率;癸酸、苹果酸等有机酸上调,能提高发酵乳的口感及改善发酵乳风味。保加利亚乳杆菌发酵乳中上调的代谢物以氨基酸类较多,其中丙氨酸、天冬氨酸和泛酸等参与β-丙氨酸代谢,与发酵乳抗氧化活性提高有关。本研究为加入M-WPI发酵乳营养评价以及相关加工技术和产品开发提供参考。     

秋葵籽油提取工艺优化及脂肪酸组成与抗氧化分析

以黄秋葵籽为原料,利用超声波辅助提取黄秋葵籽油。分析几种溶剂对黄秋葵籽油提取率及品质的影响,以提油率为指标,利用单因素试验和正交试验对提取工艺进行优化,分析黄秋葵籽油的脂肪酸组成,分析了其清除DPPH自由基、OH自由基的能力。结果表明,最佳提取工艺为:提取溶剂采用正己烷,料液比1︰16 (g/mL)、提取温度60℃、超声波功率320 W、提取时间45 min,该条件下黄秋葵籽提油率达到24.88%±0.12%。主要含有亚油酸(44.1%)、棕榈酸(29.5%)、油酸(19.8%)和硬脂酸(3.8%)。黄秋葵籽油对DPPH自由基、OH自由基具有较好的清除作用。