啤酒发酵过程理化指标变化规律研究

研究啤酒发酵过程中酵母数、双乙酰、pH、还原糖、α-氨基氮、酒精度和发酵度的变化规律.结果发现：酵母数量与双乙酰含量在发酵的前三天快速上升,进而急剧下降,后期下降趋缓;还原糖和α-氨基氮在发酵前期被快速消耗,中后期消耗缓慢;pH值发酵初期会有明显下降,随后趋于稳定;酒精度前期上升幅度较大,随后平稳.试验结果表明啤酒发酵过程中主要理化指标的变化是有一定规律的,对啤酒实际生产有指导意义.     

生物制剂调控浓香型白酒高级醇产量

为了探讨生物制剂对于浓香型白酒高级醇产生的影响,调控高级醇的产量,采用实验室模拟固态发酵的方法,通过添加生物制剂,测定高级醇的产量,利用正交试验、二次多项式逐步回归和响应面分析法,建立生物制剂添加量同白酒中高级醇生成量的关系。结果表明:添加活性干酵母0.8%、糖化酶1 000U/g、α-淀粉酶50U/g时,高级醇总量比空白降低了21.06%。构建的数学模型,可以预测不同干酵母、α-淀粉酶、糖化酶的添加量时高级醇产量,从而达到在既满足浓香型白酒应有风味的同时,又能有效地调控高级醇产量,提高浓香型白酒的品质的目的。     

连续流动化学分析仪在发酵液在线监测上的应用

为实现对发酵液中还原糖、氨基氮、二氧化碳及酒精的含量在线监测,使用连续流动化学分析仪对发酵液理化指标进行同步检测,测定结果具有较好的重复性、较稳定的加标回收率及较低的检出限.采用该方法能自动、快速、准确的测定发酵系统中多种物质的含量,并能有效减少化学药品的用量,减少相应的污染.     

自动化学分析仪快速检测大曲糖化力方法研究

为了更快捷、更精确的测定大曲的糖化力,选用葡萄糖作为标准品,使用流动化学分析仪对已知样品进行了测定.在5.2mg/(mL·h)～31.2mg/(mL·h)浓度范围内,具有良好的线性关系(R=0.99997)和重现性(RSD范围为0.195%～0.328%),空白加标回收率较准确(99.68%～104.24%),并具有较低的检出限[4.996×10-2mg/(mL·h)].因此该方法可作为一种快速、准确的检测方法应用于生产.     

酿酒废水处理存在的问题及解决措施

生化处理法作为酿酒废水降解的主要方法,工艺成熟稳定,出水能达到国标GB 27631-2011《发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准》中的规定要求。但是,废水处理过程中仍存在许多技术问题,如废水中的有机资源利用率低、厌氧工艺释放有毒气体、传统絮凝剂有缺陷、微生物絮凝剂使用受限、污泥产量大和处理困难等,这些问题一定程度上造成资源浪费和环境污染,影响废水的处理效果,阻碍废水处理技术的提高以及微生物絮凝剂的应用,该文针对目前酿酒废水处理中存在的这些问题,提出了相应的解决措施,期望酿酒废水处理工艺得到改善,有机资源利用率得到提高,加强微生物絮凝剂的应用,为酿酒废水的处理及综合利用提供借鉴。     

酿酒废水产微生物絮凝剂菌株的筛选及发酵条件优化

该研究采用平板划线法、液体发酵筛选获得产絮凝剂菌株,命名为Y1,采用形态学观察、16S rDNA测序及系统进化树分析进行鉴定;并在单因素试验基础上,采用响应面试验设计方法优化菌株Y1的发酵条件。结果表明,菌株Y1为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）,最佳发酵条件为初始pH 7.4,转速147 r/min,温度35 ℃,接种量8%。在最佳发酵条件下,絮凝率为81.6%。     

β- 葡萄糖苷酶基因工程菌发酵工艺优化

以菌体生物量和酶比活力为参考指标,通过单因素和响应面分析法优化β- 葡萄糖苷酶基因工程菌发酵条件,得到最优的发酵条件：温度37.9℃、pH6.6、接种量10%、转速200r/min、诱导时间10h,在此条件下发酵可以使β- 葡萄糖苷酶酶活力达到147.8U/L。     

不同物理方法对啤酒糟蛋白溶解性的影响

为了提高啤酒糟蛋白的溶解性,使它更广泛的应用于食品行业,研究了水浴加热和超声波处理对啤酒糟蛋白溶解性的影响。通过单因素试验,确定了水浴加热处理和超声波处理的最佳改性条件。通过水浴和超声波的交互试验确定了各因素影响的主次顺序,最后确定了提高啤酒糟蛋白溶解性的最佳工艺条件为：水浴温度100℃,蛋白浓度7%,超声时间60s,在此条件下,啤酒糟蛋白的溶解性与对照相比可提高866%,其中水浴温度、蛋白浓度以及水浴温度与蛋白浓度的交互作用是影响啤酒糟蛋白溶解性的高度显著因素。     

啤酒糟蛋白曲奇饼干的研究

为了提高啤酒糟的利用价值和应用范围,将啤酒糟蛋白作为原料部分替代面粉制备了曲奇饼干,并进行感官评价和质构分析实验。结果表明啤酒糟蛋白曲奇饼干的最佳配方为：面粉和啤酒糟蛋白合计100％,鸡蛋50％,黄油45％,糖粉20％,其中啤酒糟蛋白量占面粉和啤酒糟蛋白总量比的15％。,口感酥脆,麦香味怡人,适于工业生产。