3种不同发酵方式对荔枝果醋挥发性风味成分的影响

采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对液体深层发酵、静置发酵和摇床发酵3种发酵方式所得的荔枝果醋的挥发性风味成分进行了分析比较,根据Nist数据库检索和参照相关文献的保留指数等方法,分别鉴定出34、32、22种挥发性风味成分,占各自总挥发性成分的91.16%、89.14%和94.34%。酸类、酯类和醇类是3种发酵方式发酵果醋主要的挥发性风味成分,含量较高的分别为乙酸、丁二酸二乙酯和苯乙醇等。3种发酵方式果醋中有13种相同的挥发性风味成分。酯类在Lsu果醋挥发性风味成分中含量最高(38.41%),而酸类在Lsh果醋挥发性风味成分中含量最高(73.34%)     

食品生物腐败及新型防腐技术研究进展

概述了食品生物腐败的原因和机理、食源性致病菌的类群和新型杀菌技术在食品防霉防腐领域的研究进展,并展望了新型防腐技术在食品安全生产和品质保证环节的应用前景。