胶原蛋白对香肠品质的影响研究

胶原蛋白独特的三螺旋结构,使得其在许多领域具有较重要的应用前景。在食品添加剂方面,胶原蛋白可以作为肉制品改良剂,改善肉制品的嫩度。本实验将胶原蛋白粉添加到香肠中,分析添加胶原蛋白粉后对香肠理化性质的影响。试验表明,添加胶原蛋白粉,可以使香肠的改善香肠的理化性质,使得香肠的水分含量和产率分别提高了19.90%和8.33%,同时还能改善香肠嫩度。     

低温α-淀粉酶液化板栗淀粉的工艺研究

试验采用Sigma公司的低温"-淀粉酶(A-3176,Type VⅠ-B)对板栗淀粉进行水解,以水解产生的还原糖含量作为液化指标,通过单因素试验和正交试验优化,最终确定了板栗淀粉液化的最佳工艺条件是酶用量99U/g淀粉、酶解温度40℃、体系pH值6.17、酶解时间115min,这种条件下可以使还原糖含量达到28.41%。     

食醋紫外光谱指纹特性研究

为了研究食醋的紫外光谱曲线的变化规律,通过紫外分光光度法扫描了醋样的紫外光谱曲线,结果表明,经净化处理的同一食醋的紫外光谱曲线具有很好的重现性和稳定性,各醋样的紫外光谱曲线有很强的特异性,醋样之间的紫外光谱曲线有很大的差异性。通过对食醋紫外光谱曲线的重现性、稳定性和特异性分析认为,食醋紫外光谱具有其指纹特征,可有效地用于食醋种类的快速检测。     

麸皮和黑曲对玉米醋抗氧化性的影响

利用分光光度法测定了玉米酒醪、玉米醋、麸皮玉米醋,麸皮黑曲玉米醋对二苯代苦味酰基(DPPH·)自由基清除率,并对样品的旋转蒸发产物的总抗氧化能力进行了对比,结果发现,麸皮玉米醋和麸皮黑曲玉米醋均对二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)有较强的清除能力,其中麸皮黑曲玉米发酵醋的清除率最高,达到92.37%(DPPH·乙醇溶液2mol/L×10-4mol/L,醋100μL,),其旋转蒸发产物的体外总抗氧化能力也最高(255.67U/mL样品),麸皮玉米醋其次,但均高于普通玉米醋和玉米酒醪,表明发酵过程中添加麸皮和黑曲可明显增强玉米醋的抗氧化活性及其功能性.     

微波杀菌对荣昌卤鹅皮脂及肌肉中挥发性风味化合物的影响研究

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测卤鹅微波杀菌前后皮脂、肌肉中挥发性风味化合物的种类和含量,并计算各挥发性风味化合物的相对气味活度值。结果表明:卤鹅皮脂中共检测出46种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是烃类(35.35%)、酮类(23.38%)和酚类(24.14%)。卤鹅肌肉中共检测出49种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是醛类(75.62%)和酮类(18.19%)。微波杀菌后卤鹅皮脂中共检测出46种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是烃类(46.38%)和酚类(32%)。微波杀菌后卤鹅肌肉中共检测出46种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是醛类(74.48%)和酮类(16.12%)。微波杀菌对卤鹅皮脂中酮类化合物风味有影响,微波杀菌对肌肉中挥发性风味化合物没有显著影响。     

仁用杏果醋的抗氧化性研究

利用分光光度法测定了仁用杏果醋、苹果醋、柿子醋对二苯代苦味酰基(DPPH.)自由基清除率和总抗氧化能力,结果发现,仁用杏果醋对二苯代苦味酰基自由基(DPPH.)有较强的清除能力,清除率为92.98%(DPPH.乙醇溶液2×10-4mol/L;醋50μL),体外总抗氧化能力为140.97mg/mL样品,均高于柿子醋和苹果醋。