啤酒酿造过程热负荷变化的研究

啤酒的焦糊口味与糖化过程热负荷有很大的关系,高的热负荷意味着啤酒老化的前驱体物质数量多,会给麦汁和啤酒带来焦糊口味,不利于啤酒的口味稳定性。品尝定性麦汁和啤酒的焦糊口味,需要经过专业的培训,且主观性较大。而如何量化麦汁制备过程中的热负荷,目前的方法主要是检测麦汁或啤酒的TBZ、5-羟甲基糠醛等指示性指标。     

啤酒酿造糊化工艺的研究

随着啤酒酿造中辅料大米比例的增加,糊化质量对啤酒酿造的影响增大。本文利用Brabender糊化仪研究了大米糊化过程淀粉酶添加量等工艺参数对DE值的影响,通过正交试验确定了最佳大米糊化工艺,即糊化升温速率1．0℃／min、耐高温α-淀粉酶添加量10u／g大米、维持温度90℃。采用该糊化工艺生产得到的成品酒,其各项指标均达到优质啤酒的要求。     

提高低苦啤酒胶体稳定性的研究

前言:随着消费习惯的变化,越来越多的消费者喜欢饮用苦味较轻、口感清爽的啤酒,淡爽型啤酒已成为啤酒市场的主流。生产淡爽型啤酒,由于酒花添加量减少,影响麦汁中高分子蛋白质的析出。因此,低苦味啤酒的非生物稳定性是必须重视的质量问题。麦芽中的蛋白质在糖化过程中经水解产生一系列的中间产物,(图1-1)表示了糖化麦汁的蛋白质水解产物组成。     

高比例玉米淀粉辅料制备超高浓麦汁技术研究

为实现高比例玉米淀粉辅料在超高浓酿造中的应用,研究了三段式玉米淀粉多酶法水解工艺,并利用Box-Behnken中心组合设计对酶制剂添加量进行优化,通过中试规模酿造实验对该工艺进行验证评估。研究结果表明：玉米淀粉使用比例50%,制备的麦汁浓度达到超高浓度,提高了生产效率。得到二次多项式回归方程的预测模型,确定了淀粉水解酶制剂的最佳添加组合及添加量分别为：pH 5.5～5.6,α-淀粉酶140 μL,葡糖淀粉酶80 μL,普鲁兰酶20 μL,在此工艺下得到的糖浆DE值大于65.0、转化时间缩短为3h以内。使用该水解技术制备的18°P超高浓麦汁能够满足啤酒厂工业化生产的需求,酿制的啤酒满足国家标准的要求。     

超声波及高压均质制备大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液的特性比较

超声及高压均质均可制备稳定的纳米乳液,通过高压均质制备的纳米乳液具有更强的稳定性,其平均粒径及PDI值较小,浊度和TSI低,乳化产率和β-胡萝卜素保留率高。两种纳米乳液的界面吸附蛋白亚基组成接近,主要由分子质量20 ku的11 S球蛋白碱性亚基及分子质量35 ku的11 S球蛋白酸性亚基组成。超声制备的纳米乳液界面蛋白含量较高,而纳米乳液体系黏度较低。     

极限发酵度与麦芽淀粉糊化特性的关系研究

本文研究了协定麦汁的极限发酵度（AAL）与麦芽中淀粉的糊化特性之间的相关性。研究结果发现,AAL 的变化与淀粉糊化的初始温度有关。为了解释大麦淀粉糊化特性的差别,我们分析了淀粉中大/小淀粉粒的相对数量以及麦芽淀粉中预糊化的淀粉含量。大麦中大/小淀粉粒的含量并不能解释其糊化性能的差异。相反,糊化的初始温度与预糊化的淀粉含量存在负相关性。AAL 与淀粉的预糊化度之间存在正相关性。因此得出结论,AAL 与大麦麦芽淀粉的糊化特性有关。     

淀粉糊化工艺的研究

运用Brabender糊化仪研究了玉米淀粉的糊化特性,比较了玉米淀粉和大米淀粉的糊化特性差异．结合玉米淀粉的糊化特性,研究了糊化料水比、耐高温仅一淀粉酶添加量、耐高温α-淀粉酶的品种等因素对玉米淀粉糊化、液化效果的影响。根据玉米淀粉的糊化性质,优化确定了玉米淀粉的糊化工艺,在大生产中进行了验证和对比。     

高浓酿造后稀释啤酒中氢键缔合体系的初步研究

为了研究高浓酿造后稀释啤酒中氢键缔合体系的变化规律,利用核磁共振技术(nuclear magnetic resonance,NMR),对酒样中整体氢键化学位移以及部分主要风味物质化学位移进行分析。发现在稀释过程中,高浓酒样氢键体系的缔合程度,随着稀释率的增加而下降,酒样的口感柔和型和风味稳定性受到影响;水峰压制核磁检测技术可以对酒样中主要6种有机酸和5种高级醇、挥发酯的氢键缔合情况进行检测分析:成品酒中正丙醇、异戊醇、异丁醇和柠檬酸形成氢键能力较差,而丙酮酸、乙酸、乙酸乙酯和乙酸异戊酯更易形成氢键;在高浓酿造后稀释过程中,随着稀释率的增加,琥珀酸和乙酸周围形成的氢键体系容易被破坏,而异丁醇、异戊醇和正丙醇周围形成的氢键体系更为稳定。     

提高干啤发酵度的探讨

干啤酒,由于发酵度高,酒中残糖低,口味清淡爽口,后味干净,无异杂味而深受消费者的青睐。作为区别于普通啤酒的特征,干啤酒的真正发酵度至少应达到72%。因此,干啤制造过程中,发酵度指标的控制尤为重要。生产干啤酒主要有三种工艺:一是在糖化麦汁     

低醇啤酒的研制

一般认为，低醇啤酒的酒精含量应控制在0．5～2．5％(V／V)。目前，低醇啤酒的制造方法主要分为限制发酵法和正常发酵后脱酒精的生产方法两大类。不同的生产方法各有特点，本研究的目的是利用已有设备，探索出合理的低醇啤酒糖化工艺，找到有效降低低醇啤酒酒精含量的工艺措施，使成品啤酒的酒精含量控制在1．8％(V／V)以下。