大豆品种品质特性与组织化蛋白产品品质特性的关系研究

以32个大豆品种制得的脱脂豆粉为原料,进行挤压组织化加工,通过相关分析揭示大豆品种品质特性与组织化蛋白产品品质特性的相互联系。结果表明,应用不同的大豆品种进行挤压组织化加工,其TSP产品品质具有显著差别。简单相关分析表明,大豆品种的11S含量和植酸含量与TSP产品的组织化度分别呈显著负相关关系;7S含量和脂肪含量与TSP产品的彩度指数b*值呈显著或极显著负相关关系,而蛋白质含量与b*值呈显著正相关关系。偏相关分析表明,与TSP产品的质地品质具有显著内在联系的大豆品种品质指标是11S含量和蛋白含量,11S含量与TSP的硬度呈极显著正相关,与组织化度和韧性呈极显著负相关,蛋白含量与产品组织化度呈显著正相关关系。大豆品种7S含量和植酸含量与TSP产品的颜色(彩度指数b*值)具有内在联系。     

大豆品种品质特性与挤压系统参数的关系研究

分别以32个大豆品种制得的脱脂豆粉为原料,进行挤压组织化加工,探讨挤压机系统参数对不同大豆品种的响应,并通过相关分析揭示大豆品种品质特性与挤压系统参数间的相互联系。结果表明：参试大豆品种在各品质指标上均有较大的差异,尤其以11S/7S、植酸含量和7S含量等指标的品种间差异更大（CV〉12%）,说明不同的大豆品种在这些品质指标上具有更为丰富的遗传多样性。挤压机系统参数对不同的大豆品种具有不同的响应,扭矩在品种间的变异系数为19.65%,压力在品种间的变异系数分别为21.68%和21.96%。简单相关分析表明,蛋白质含量、11S含量、11S/7S等指标与挤压系统参数呈显著或极显著正相关关系;偏相关分析表明,与挤压系统参数具有显著内在联系的指标是11S含量和植酸含量。11S含量与挤压机Ⅳ区压力和模头压力的偏相关系数达显著或极显著正相关水平（R分别为0.461和0.3732）,而与扭矩的偏相关系数达显著负相关水平（R=-0.4342）;植酸含量与扭矩的偏相关系数达极显著正相关水平（R=0.5255）,而与Ⅳ区压力和模头压力的偏相关系数达极显著负相关水平（R分别为-0.4628和-0.5503）。     

基于因子分析的大豆品种豆腐加工品质综合评价

以东北地区有代表性的31个大豆栽培品种为样本进行豆腐加工,对豆腐得率、保水性和质构特性等12项品质指标进行系统测定,通过因子分析,对不同大豆品种的豆腐加工适用性进行综合评价。结果表明：可将12个原始品质指标归属为5个相互独立的公因子,公因子1对硬度、黏聚性、回复性和黏附性等4项指标起支配作用;公因子2对表观破断应变起支配作用;公因子3对表观破断强度、表观弹性率和保水性起支配作用;公因子4对弹性和咀嚼度起支配作用;公因子5对干得率和湿得率起支配作用。由各大豆品种豆腐加工品质的综合因子得分可以得出,铁丰37、黑河29和东农48三个品种是优选的豆腐加工优良品种。