浅谈麦汁糖类组成对啤酒发酵度的影响

本文从酵母吸收糖类顺序的生理特性，阐述增加麦汁中葡萄糖等单糖含量对提高发酵度的重要性；并从10°P干啤酒中麦汁糖类组成的分析情况进一步说明其副发酵度的影响。我们通过添加淀粉酶及调整糖化工艺，提高了麦汁中可发酵性糖含量，改变了麦汁中葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖的比例，使三者比例约为65：23：12，而普通啤酒一般为10～15：67～72：18～22，显然增加了葡萄糖含量。并从发酵中证实麦汁糖类组成对提高发酵度是关键要素，使用普通酵母也能生产高发酵度的干啤酒。     

啤酒生产中足球菌污染的检查,分离与鉴定方法

啤酒生产中足球菌污染的检查、分离与鉴定方法张和笙（福建厦门酿酒厂，３６１００４）足球菌经常出现在啤酒生产过程中，它是啤酒中危害最大的病害细菌。污染严重时，啤酒发酸、混浊、发粘、变味（双乙酰味）。我厂１９９５年常受足球菌污染，使啤酒发生严重酸败现象；且...     

小曲白酒味刍议一兼签涂晋中同志

小曲白酒味刍议一兼签涂晋中同志@张和笙...     

γ—射线照射对于麦芽及大麦制麦质量的影响

采用一种＾６０钴（＾６０Ｃｏ）源在两种不同照射剂量范围（０．０５－０．７５ＫＧＹ和０．５－５．０ＫＧＹ），对两种二棱大麦品种Ｔｏｋａｋ和Ｃｌｅｒｉｎｅ进行照射。在制麦前的大麦用中等剂量水平照射时，对于大部分麦芽质量标准产生不利的影响，照射剂量达到０．２５ＫＧＹ时的不利影响较小。然而，照射麦芽样品时仅产生轻微的或者没有质量性质的变化。     

对流物质传输对啤酒透滤的影响

工业上采用透析运用于啤酒的去酒精是基于透滤的方法，为防止水渗入而导致啤酒被稀释，在必要在透析膜的啤酒一侧施加一个小的正压。此压差引起新的推动对流而实现物质的传输，其原理与扩散机理同（特殊的扩散）。问题是对所有的物质传输现象以及对选择酒精／萃取物分离的影响机理还未十分明确。一个实验研究针对啤酒的透滤采用两种膜在不同的传输压力差和流量的情况下进行。在实验中试验了入口和出口处酒精与萃取物的收集对流成分的     

浅论镁离子对啤酒发酵的影响

讨论了麦汁中镁离子含量对啤酒酵母发酵的影响。镁离子是酵母代谢过程中许多酶的重要辅助因子,它的浓度直接影响啤酒的发酵。提高镁离子的含量,均会提高初始发酵率,提高酵母活性,促进酵母对麦芽三糖及麦芽糖的吸收,增加酒精生成率和生成量,从而提高啤酒发酵度。     

啤酒发酵期间接种酵母海藻糖含量对于发酵特性的影响

采用生产用的贮藏酵母菌株——啤酒酵母(AJL2155),研究啤酒发酵期间接种酵母海藻糖含量对于发酵特性的影响。在 EBC 管中,10.8°P 麦芽汁,14℃发酵96小时和144小时后,收集悬浮酵母细胞,获得不同海藻糖含量的种酵母。种酵母的海藻糖含量对于酵母生长、比重以及随后发酵期间酒精含量的产生没有影响。然而,高海藻糖含量的种酵母,在最初发酵阶段可维持悬浮细胞存活力,提高糖类的利用率,且增加异戊醇和异丁醇的形成。在这些发酵特性方面,种酵母的海藻糖含量,可以证实在啤酒厂内对于评价种酵母的活力是有用的。     

温度对半固态发酵法小曲酒生产微生物及酒醅化学成分的影响

温度对半固态发酵法小曲酒生产微生物及酒醅化学成分的影响张和笙（福建厦门酿酒厂）小曲酒生产历史悠久，主要盛产于广东、广西、福建、台湾、四川、云南、贵州及江西南部等南方各省。其生产方法依糖化发酵工艺不同而有差异，一般分为先培菌糖化后发酵的半固态发酵法；在...     

论甲烷菌及其在白酒发酵中的作用机理

论甲烷菌及其在白酒发酵中的作用机理张和笙梁卫红福建厦门酿酒厂（３６１００４）中外合资皇家洋酒厦门有限公司（３６１００４）关键词微生物，白酒，发酵，甲烷菌，酸酯一、甲烷菌概述甲烷菌在自然界中分布很广，在沼泽、池塘、黑泥、湖泊、土壤、树木、污泥及食草动物...     

使用脉冲极谱测定啤酒中双乙酰的含量

极谱分析法已被推荐用于测量啤酒中双乙酰和其它连二酮的含量。它类似于ＥＢＣ现行的分光光度计测定法，双乙酰与邻苯二胺（ＯＰＤＡ）反应的产生的２，３－二甲基喹喔啉是一种显色化合物，可用极谱分析法测定。极谱分极法可以将双乙酰和丙酮醛加以区别，并且它的检测极限比ＥＢＣ分光光度计测定法低１０倍。再者，可避免双乙酰用分光光度计分析时数据不稳定性的问题。极谱分析法测定的数据已经用气相色谱电子捕获方法（ＧＣ－ＥＣＤ），对液体上部气体的取样中得到证实。一般认为用分光光度计测定法测定双乙酰的结果偏高可能由于使用了错误的计算步骤。这里推荐一个替代的计算步骤，它可以准确得到啤酒中较低的双乙酰的数值，它类似于其它已公布的方法。此低数值的双乙酰结果已经很接近用分光光度计测定法的测定极限。