焦糖色素生产及应用的进展

综述了国内外焦糖色素发展的现状、分类、生产方法、理化性质及在食品中的应用;着重介绍了焦糖色素制备中的反应机制、美拉德反应、焦糖化反应。     

耐酸型焦糖色素制备工艺的研究

对以葡萄糖为原料,复合氨基化合物为催化剂制备耐酸型焦糖色素的工艺进行了研究,在单因素实验基础上,通过正交实验得出较好的工艺条件为糖液浓度60%、保温温度145℃、保温时间3h、催化剂用量5%,得到色率达163626,带负电荷的耐酸焦糖色素产品。