肉类食品中脂类氧化的发生、发展及抑制

肉类食品中脂类的氧化会产生两种不利的影响,一是脂类氧化后会产生的(酉合)败味,使人们食欲降低;二是脂类氧化会产生一些有损人体健康的物质。比如,脂类氧化后产生的氢过氧化物及其分解产物对蛋白质、细胞膜等有影响,进而关系到细胞的功能。据报道,脂类中的过氧化物和氧化胆固醇与肿     

冷冻鸡肉块保水、保鲜的研究

本文研究了添加保水剂和改变加工条件,对鸡肉块解冻后失水率的影响.单因素实验结果表明,较好的浸泡温度为20℃,较好的浸泡时间是30min,聚丙烯酸钠添加量为0.0012%,其作用效果随浸泡时间的延长而提高,焦磷酸钠添加量为0.08%,当它与卡拉胶混合时,需在室温下搅拌3min.而正交试验显示最佳混合液组成是焦磷酸钠为0.08%,聚丙烯酸钠0.0012%,浸泡时间为30 min.     

不同冷却终压对低盐腊肉真空冷却效果的影响及模拟研究

本文以低盐腊肉为原材料,采用热质耦合传递模型,对其真空冷却过程进行模拟计算,探究了冷却终压对腊肉冷却速率和质量损失的影响,并将实验和模拟计算结果进行对比分析。结果表明,在腊肉中心温度从80 ℃降至20 ℃过程中,当冷却终压为100 Pa时,实验测试耗时28 min,质量损失为8.0%,模拟计算耗时25 min,质量损失为8.5%;而在冷却终压为2000 Pa时,实验测试耗时58 min,质量损失为7.0%,模拟计算耗时57 min,质量损失为7.5%。这表明冷却终压降低,冷却耗时明显缩短,且实验与模拟结果基本一致,验证了计算模型的可靠性。同时基于冷却终压对冷却速率和质量损失影响的模拟结果,将冷却终压与冷却耗时以及质量损失的关系进行拟合,结果发现冷却终压与冷却耗时呈指数函数关系,而冷却终压与质量损失呈线性函数关系,这为腊肉的快速降温及贮藏提供了参考。     

添加剂对壳聚糖涂膜保鲜虾的效果研究

在壳聚糖涂膜液中,加入防腐剂Nisin和抗氧化剂Vc对虾进行涂膜处理,以感官评定、细菌总数、TVB-N值、TBA值及DH值作为鲜度指标,并与无添加剂的和未经涂膜的进行对比,以实验壳聚糖涂膜保鲜对延长虾货架期的可行性及其效果,以及添加剂对涂膜的效果.实验结果表明:壳聚糖涂膜保鲜效果明显优于未经涂膜的对照组,且有添加剂的效果更明显.其各项指标均较对照组有明显差异,涂膜后的鲜虾能延长保质期2～3 d.     

鸡胸肉肌原纤维蛋白的提取及凝胶特性的研究

研究从鸡胸肉中提取肌原纤维蛋白，探讨不同pH值对肌原纤维蛋白含量的影响。研究结果：在pH7．0时，蛋白含量最大为69．74％，通过SDS—PAGE凝胶电泳分析表明，其主要成分为肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白及其他一些小分子肌原纤维蛋白碎片；在离子强度0．6、pH7．0时提取的肌原纤维蛋白所制备的凝胶的保水性、硬度、胶粘性最大。     

不同冷却方式对熟制馄饨品质的影响

通过真空冷却、鼓风冷却以及自然冷却3种方式对熟制馄饨进行冷却处理,并在4℃的条件下对产品密封储藏,研究随储存时间的延长,3种不同冷却方式处理的馄饨产品品质的变化情况。结果表明:与常规冷却方式相比较,真空冷却的冷却速率高(P<0.05),冷却失重率大(P<0.05);真空冷却的产品L*值偏小,a*值偏大(P<0.05);硬度和咀嚼性较大、弹性较低(P<0.05),但粘结性、黏性、回复性方面3种冷却方式没有显著差异。随着储藏时间的延长,真空冷却能显著降低馄饨产品的菌落总数、TBA值和pH值(P<0.05),减缓产品品质的劣变。     

海藻糖和甘露醇对冻融循环引起的虾蛄肌原纤维蛋白结构和功能特性变化的影响

研究4 g/100 mL海藻糖＋4 g/100 mL甘露醇对反复冻融引起的虾蛄肌原纤维蛋白结构和功能特性变化的影响,为海产品保鲜提供理论依据。本实验对添加保护剂的实验组和未添加保护剂的对照组分别进行0、1、3、5 次冻融处理,通过测定蛋白羰基、总巯基、表面疏水性、内源色氨酸荧光强度、弹性储能模量G′、凝胶强度和持水力、凝胶微观结构、乳化活性和乳化稳定性等,探究海藻糖和甘露醇的抗冷冻变性作用。结果显示,随着冻融次数的增加,蛋白羰基含量和表面疏水性显著增加（P＜0.05）,总巯基含量和色氨酸荧光强度显著下降（P＜0.05）,蛋白出现不同程度聚集,凝胶和乳化性能降低。海藻糖和甘露醇的添加有效抑制蛋白的变性程度,减少蛋白结构的变化,显著提高蛋白在热凝胶过程中的G′,改善肌原纤维蛋白的凝胶特性（凝胶强度、持水力和三维网络结构）、乳化活性和乳化稳定性。海藻糖和甘露醇能与蛋白质功能基团结合,使蛋白质分子处于饱和状态从而避免聚集;另外通过束缚水分子,降低“共晶点”温度,减少冰晶体的形成量,隔离和减缓蛋白质聚集,防止蛋白质凝聚变性,从而改善冻藏过程中的虾蛄肌肉品质。     

超临界CO2萃取万寿菊中类胡萝卜素的研究

以万寿菊干花颗粒为原料,系统考察了超临界CO2流体从万寿菊干花颗粒中提取类胡萝卜素的工艺条件。在单因素实验的基础上,采用正交设计实验,对类胡萝卜素的制备工艺进行优化,以萃取温度、萃取压力以及萃取时间为因素,以所得类胡萝卜素的含量为指标进行实验,确定萃取温度为62℃、萃取压力为48MPa、萃取时间为178min为最佳萃取条件,在此条件下类胡萝卜素的最高得率为6.9775mg/g;采用紫外-可见光谱扫描,确定萃取产物为类胡萝卜素。     

冷却方式对熟制鸡肉丸品质的影响

采用自然冷却、冷风冷却、真空冷却与混合冷却四种冷却方式把熟制鸡肉丸的中心温度从80℃冷却至25℃,并比较在同一温度下贮藏期间的品质变化。结果显示,混合冷却具有取代常规冷却和真空冷却的可行性。混合冷却的冷却速率显著高于常规冷却,其质量损失显著低于其他冷却方式;物性方面,真空冷却产品色泽暗,硬度大,弹性差,口感不佳,感官评定低。但在质构、色泽上混合冷却与常规冷却没有显著差异;理化指标方面,相对常规冷却而言,真空冷却和混合冷却能够显著延缓脂肪氧化和微生物污染,从而可以达到延长货架期的目的。     

冷却对熟粽子品质的影响

粽子在蒸煮后需冷却。为了寻找合适的冷却方法,通过真空冷却、冷风冷却、自然冷却3种方式处理煮后的3种速冻粽子,测定这些粽子的品质差异。结果表明:与常规冷却方式相比较,真空冷却速率高(P0.05),冷却损失较高(P0.05)。质构分析表明:真空冷却产品硬度较大(P0.05),而黏着性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性方面没有显著差异(P0.05)。感官分析表明:真空冷却的产品口感虽然不及常规冷却的产品,但在可接受的范围。化学指标分析表明,真空冷却能显著降低菌落总数。电子鼻分析结果表明:豆沙粽子和肉粽子真空冷却与常规冷却的产品挥发性气味显著不同,而对白粽子的影响不显著。真空冷却是一种快速、安全的冷却方法。