牡蛎壳超微粉碎工艺及粉体性质

为了探索钙添加剂的超微粉碎加工工艺及粉体性质，将牡蛎壳清洗、干燥、初步粉碎后进行超微粉碎，确定牡蛎壳超微粉碎的最佳工艺参数为：进料速度0．0625g／s，气流压力：进料压力、粉碎压力为0．56MPa，进料粒度150μm，粉碎一次，由超微粉碎得到的粉体，更易溶解于水，而且在水中的分散速度更快。     

茶树菇超微粉体性质

超微粉碎技术作为一种新型的食品加工方法，可以使茶树菇粉碎成粒度均一、表观性能良好的超微颗粒。通过对茶树菇粉体性质研究表明，随着茶树菇微粒粒径的不断减小，其流动性、持水性和水溶性蛋白质的溶出度均有所增大，其营养成分可以更好地被人体吸收利用．将其作为添加剂加入到食品中，可以更好地分散在食品中，同时也可以减少其添加量．     

利用美拉德反应制备鱼味香料

以鳙鱼的酶解产物为基料，选择关键氨基酸和还原糖及其恰当配比进行美拉德反应，确定了能产生最逼真鱼香味的反应体系及其最佳配比与反应条件为：还原糖：L-谷氨酸(质量比)2：1；葡萄糖：木糖(质量比)1：2．5；L-谷氨酸：VB1(质量比)1：1；pH值7．0，反应温度115℃，反应时间40min，反应物体积分数40％。     

蒲菜热烫的工艺条件

通过对过氧化物酶的残留酶活、色差、剪切强度和剪切功的分析，研究了热烫时间和贮藏温度对蒲菜的过氧化物酶、色泽和质构的影响，结果表明，在100℃的热烫温度下随着热烫时间的延长，过氧化物酶活降低，而贮藏2d后酶活的再生量先增大后降低，在热处理时间为1．0～1．5min时达到最大值；热烫时间为4min时，可基本破坏蒲菜中的过氧化物酶，且蒲菜的质构和色泽较好。     

脉冲喷动微波真空干燥器内喷动流化动力特性的数值研究

为探索脉冲喷动微波真空干燥系统（PSMVD）中气固喷动流化床的动力特性,采用基于无粘性两相流理论,使用计算流体力学欧拉-欧拉方法（CFD）对二维喷动流化床中喷动流化特性进行了数值研究,对喷动流化床的动力特性和颗粒运动分布特征进行了揭示,这些因素影响颗粒空间位置分布和其微波加热的均匀性。结果表明,采用欧拉-欧拉双流体模型,成功获得脉冲喷动微波真空干燥腔内的二维喷动流化床的喷动流化动力特性;喷动流化过程在特定气流喷动速度下有一个初始阶段和准稳态流化阶段;喷动速度是控制颗粒在喷动床中颗粒位置的重要因素,存在一个影响流化模式转变的关键喷动速度;射流穿透深度和喷射速度之间存在线性关系。      

真空处理对蔬菜减压贮藏保鲜效果的影响

为研究减压贮藏条件对蔬菜保鲜效果的影响,选择鲜切西兰花、生菜、菠菜为试材,考察了在贮藏温度(4±1)℃,真空度为30、50 kPa和常压3种不同贮藏条件下,蔬菜的失重率、VC质量分数、叶绿素质量分数、色泽及感官品质随贮藏期的变化规律。结果显示:减压贮藏的保鲜效果优于常压贮藏,真空减压技术能更有效的降低失重率,延缓叶绿素与VC的分解,改善保鲜效果。减压处理中以30 kPa条件下贮藏保鲜效果最优。     

高静水压联合保藏食品技术的研究进展

高静水压处理技术是一种不需加热的食品保藏技术，将它与其它食品保藏技术联合应用不仅可以提高食品的安全性和稳定性，还可最大限度地保护食品中的营养成分．本文综述了高静水压杀菌与加热、pH值、抗菌素、气调包装、二氧化碳、脉冲电场及辐射联合在食品中的应用和研究进展．     

脱味紫薯花色苷色素的稳定性

研究了p H值、金属离子及有机酸对脱味紫薯花色苷色素溶液颜色特征及其稳定性的影响。结果表明,p H 3.0附近时脱味紫薯花色苷色素溶液最稳定;低浓度Fe3+有较强的增色作用,高浓度且随着时间延长Fe3+会导致花色苷降解;Fe2+不仅无增色效果,还会导致脱味紫薯花色苷降解褐变;低浓度的Ca2+、Mn2+和Cu2+对脱味紫薯花色苷色素有一定的辅色作用。草酸、丙二酸和L-苹果酸对紫薯花色苷色素有较好的辅色作用,提高了脱味紫薯花色苷色素的热稳定性,其中草酸辅色最显著,其次是丙二酸和L-苹果酸;柠檬酸和阿魏酸的增色效果不显著,抗坏血酸具有减色作用。     

漂烫对真空油炸银杏果品质的影响

以大佛指银杏果为原料,研究漂烫温度和时间对银杏果POD酶失活时间、水分含量、淀粉糊化度,以及对真空油炸银杏果微观结构、质构、脂肪含量、色泽和感官品质的影响。结果表明:随着漂烫温度和时间的增大,POD酶失活时间逐渐缩短,而银杏果中淀粉糊化度和水分含量逐渐升高;漂烫时间越长真空油炸银杏果的脆性和色泽越好,但真空油炸银杏果的脂肪含量越高;100℃漂烫5min时银杏果真空油炸后能形成多孔状,且感官评分最高。综合考虑,采用100℃条件下对银杏果进行漂烫5min处理。     

酸水解麦麸蛋白质及氨基酸分析

探讨小麦麸蛋白的酸水解工艺。研究了盐酸浓度、料液质量体积比、水解时间对小麦麸蛋白水解度的影响,并对麦麸蛋白水解液的氨基酸组成进行了分析。在100℃,盐酸浓度4mol/L,料液质量体积比1∶6,水解时间18h的条件下麦麸蛋白的水解度为59.22%。氨基酸分析结果表明,呈甜味和鲜味的氨基酸总和达到53.77%。通过酸水解麦麸蛋白,可获得呈鲜味和甜味氨基酸含量较高的蛋白水解液,为麦麸蛋白水解液的生产提供理论参数。