响应面优化水提取燕麦抗真菌蛋白的研究

以裸燕麦籽粒为原料,利用水提取燕麦蛋白中的抗真菌蛋白(antifungal protein),用打孔法观察并测量抑菌圈直径,在单因素实验的基础上,应用响应面分析法,探讨提取时间、提取温度、p H以及液料比对燕麦抗真菌蛋白抑菌性的影响,确定燕麦抗真菌蛋白的最佳水提工艺。实验结果:当提取时间12h,提取温度30℃,p H7.5,液料比12∶1m L/g时,抑菌圈直径达到最大为18.10mm。      

响应面法优化藜麦多酚提取工艺的研究

为优化藜麦多酚提取工艺,以内蒙古种植的藜麦为实验材料,多酚得率为考察指标,研究乙醇浓度、料液比、提取温度和提取时间四个因素对藜麦多酚得率的影响。在单因素实验基础上,通过Box-Behnken实验设计方案优化藜麦多酚的最佳提取条件。实验结果表明,藜麦多酚的最佳提取工艺条件为:乙醇浓度49%,料液比1∶26（g/m L）,提取温度73℃,提取时间62 min。在此条件下,藜麦多酚得率为（226.77±1.94）mg/100 g,优化后的提取工艺对藜麦多酚的提取有一定的指导意义。      

甜荞各分离蛋白清除活性氧自由基的研究

采用Osborne蛋白质分离法分级提取养麦中的清蛋白、球蛋白和谷蛋白,并对其清除羟自由基、超氧自由基的能力进行测定.结果表明,荞麦清蛋白具有很强的清除羟自由基、超氧自由基的能力,其IC50分别为0.474 g/L和0.436 g/L;荞麦球蛋白只对羟自由基具有清除作用,其IC50为2.19 g/L;而荞麦谷蛋白则对两种自由基均无清除效果.     

燕麦乌冬面酸浸保鲜技术研究

燕麦粉与小麦粉以适当比例混合,添加一定比例添加剂,制作燕麦乌冬面.通过对燕麦乌冬面进行酸浸渍处理,对其进行保鲜.分析燕麦乌冬面在不同保藏温度下,微生物的生长状况以及品质的变化,对其保质期进行研究.结果表明:通过对浸渍液pH值、浸渍时间、浸渍温度的L9(33)正交试验,得到最佳酸浸渍条件为浸渍液的pH值2.5,浸渍时间25s,浸渍温度30℃,该条件下有利于燕麦乌冬面的保藏.对燕麦乌冬面进行微生物检验,得出燕麦乌冬面在常温(20℃)可保藏2d;4℃可保藏6d.     

炒制对燕麦粉营养及加工特性的影响

将燕麦粉按照炒制程度分为生粉、半熟粉和熟粉,参照国标确定了其营养成分和理化性质,并研究了炒制程度对燕麦面团的影响。结果表明：随着炒制程度的加深,燕麦粉蛋白质、β-葡聚糖含量显著升高(P<0.05),脂肪含量升高但差异不显著,燕麦淀粉含量在炒制后显著下降(P<0.05),水分含量下降但不显著(P>0.05);燕麦粉的色泽逐渐加深,滋味存在差异;燕麦粉的糊化度在炒制处理后显著增加,峰值黏度、崩解值、回生值和最终黏度随着炒制时间的增加而逐渐降低;在相同的加水量和水温下,燕麦面团的硬度、弹性和黏聚性逐渐增大。研究表明炒熟的燕麦粉性能最优,面团质构特性最佳。     

萌发荞麦蛋白酶抑制剂活性变化及与蛋白消化率相关性研究

荞麦具有较高的营养和药用价值,但它还含有一些固有的抗营养素,是降低荞麦蛋白消化率的主要因素。萌发能降低荞麦中抗营养素含量,甚至能将它们消除。因此以萌发荞麦为材料,进行了萌发荞麦种子中蛋白酶抑制剂活性变化及与蛋白质消化率的相关性研究。结果显示:苦荞和甜荞萌发后蛋白质消化率均增加了近10个百分点。苦荞和甜荞在萌发初期均表现出较强的胰蛋白酶抑制(TI)活性,萌发48h后,TI抑制率急剧下降,但在萌发84h后仍保留33%～41%的抑制率。荞麦种子萌发后胰蛋白酶抑制剂含量与蛋白消化率之间呈明显的负相关关系。     

萌发荞麦种子蛋白质组分含量变化的研究

研究了荞麦种子萌发后总蛋白质和各蛋白组分如清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的含量变化，结果表明：本试验条件下，山西甜荞和四川苦荞萌发后总蛋白质含量呈逐渐下降趋势。山西甜荞经过72h的萌发，其蛋白质总量由最初的11．90％下降到5．44％，下降了6．5个百分点。四川苦荞由萌发初的6．53％下降到0．96％，下降了5．6个百分点。荞麦清蛋白和球蛋白在萌发后均呈现下降趋势，与总蛋白质含量变化相一致。谷蛋白在萌发后至36h内含量下降，之后又快速增加。四川苦荞醇溶蛋白含量在萌发后逐渐增加．而山西甜荞则有逐渐下降趋势。     

挤压膨化结合微粉碎制备高纤维谷物代餐粉及其品质评价

以燕麦-玉米-魔芋挤压膨化混粉和燕麦麸粉为主要原料,添加脱脂乳粉、葛根全粉、南瓜粉等辅料,制备一种高膳食纤维代餐粉。以感官评分和分散性指数为指标,在单因素实验基础上进行响应面试验优化,确定代餐粉的最佳工艺配方为：挤压膨化混粉27%、燕麦麸粉33%、脱脂乳粉20%、南瓜粉9%,在此条件下,代餐粉感官评分76.78分,分散性指数99.03%。测得产品总膳食纤维含量19.31%,可溶性膳食纤维11.42%,估计血糖生成指数(eGI)73.41,属于中GI食物。     

基于近红外建立荞麦营养成分快速检测模型

为探索一种快速、高效测定荞麦营养成分含量的方法,从内蒙古等地收集荞麦样品66份,采集样品近红外漫反射光谱图,并参照国标法测定样品水分、灰分、脂肪、蛋白质、淀粉含量,利用样品近红外光谱指纹结合化学计量学方法建立荞麦各营养成分的快速检测模型。结果,在10 000～4 000 cm^-1波数范围内,分别对近红外光谱进行多元散射校正+一阶导数处理、一阶导数处理+标准正态变换及去趋势算法、无预处理、二阶导数+标准正态变换及去趋势算法,结合化学测定值建立的营养成分快速检测模型的校正和预测效果最佳;所建立的水分、灰分、脂肪、蛋白质、淀粉含量快速检测模型交叉验证决定系数R²分别为81.601 0%、94.086 2%、80.942 3%、99.897 5%、99.857 6%,外部验证决定系数R²分别为81.60%、94.09%、80.94%、99.97%、99.86%,且验证结果预测值及化学值差异不显著。建立的模型可以满足荞麦营养成分的快速检测。     

提高燕麦方便面品质的工艺研究

燕麦是一种杂粮作物,被认为是兼备食疗功能的优质谷物,具有极高的营养价值。以燕麦粉为主原料,配合小麦粉,制作燕麦方便面,研究添加玉米淀粉、沙蒿胶、谷朊粉及羧甲基纤维素钠(CMC-Na)对燕麦方便面品质的影响。试验结果表明,复合使用以上4种添加剂对改善燕麦方便面的品质具有显著作用。在和面过程中加入生面质量10.0%的玉米淀粉、2.0%沙蒿胶、0.3%CMC-Na、5.0%谷朊粉时效果最佳;在此工艺条件下燕麦方便面的糊化度为96.67%,复水率为2.21,断条率为0,感官评分47.9,综合值166.67。