味噌生产工艺要点分析

味噌是一种日式调味品,有其独特的生产工艺,掌握工艺要点有利于生产出味道鲜美、营养丰富的味噌.     

盐水浓度对酱油发酵过程中理化指标的影响

以豆粕、麸皮为原料,接种沪酿3.042米曲霉,36 ℃条件下制曲46 h后,在盐水浓度为15 °Bé、17 °Bé、19 °Bé、21 °Bé、23 °Bé条件下进行高盐稀态酱油发酵,并定期跟踪测定氨基酸态氮、还原糖等理化指标,考察盐水浓度与各理化指标的数量关系。从实验结果初步推导出发酵56 d的酱油中氨基酸态氮、还原糖含量以及蛋白酶活力与盐水浓度的曲线拟合方程依次为y=-1.224+0.288x-0.007 71x2（R2=0.985）,y=-11.127+2.16x-0.057 5x2（R2=0.962）,y=777.169+39.230x-1.266x2（R2=0.990）。从而可知在盐水浓度为18～19 °Bé范围内,酱油具有较高的氨基酸态氮、还原糖含量。     

食品中蜡样芽孢杆菌的控制方法

介绍了蜡样芽孢杆菌的特性以及食品生产企业如何控制该致病菌的方法。     

淋浇工艺对低盐固态酿造酱油风味的影响

为了提高低盐固态酱油的风味,实验中以沪酿3.042米曲霉通风制曲,采用淋浇工艺发酵.对成品酱油理化指标、感官指标和挥发性风味成分的测定分析,结果表明:采用淋浇工艺酿制的酱油氨态氮含量平均提高7.24%,氨基酸转化率平均提高1.38%;挥发性风味成分醇类、酯类、酚类等比对照组多20种,酱油中主要风味物质4-乙基愈创木酚(4-EG),4-乙基苯酚(4-EP),4-羟基-2-乙基-5甲基-3-呋喃酮(HEMF)都有一定含量.