后生元的功能及应用研究进展

后生元是指给宿主带来健康益处的无生命的微生物或其成分的制剂,是微生态制剂领域的新兴概念。后生元具有平衡肠道菌群、增强肠道上皮屏障功能、增强免疫调节和促进新陈代谢等多种功效,并且具有稳定性高、安全性高以及易储存等优点,使其在食品、保健品、化妆品、饲料等领域应用前景广阔。目前对后生元的研究和开发应用尚处于起步阶段,在阐明活性成分及剂量、明确作用机制及靶点,以及制定相应的法规与标准等方面仍需进行更深入的探索。该文从后生元的功能特性、制备方法、鉴定方法、市场应用等方面进行阐述,为后生元的研究及开发应用提供参考。     

传统发酵与接种发酵酸肉安全品质特性的分析

本实验对4种不同地区传统发酵酸肉的食用安全性进行分析,并进一步以植物乳杆菌120（Lp-120）、酿酒酵母2018（Sc-2018）、木糖葡萄球菌135（Sx-135）为发酵剂,研究不同发酵剂对发酵酸肉安全性的影响。采用高效液相色谱法、分光光度法、滴定法分别对酸肉生物胺、亚硝酸盐、过氧化值进行检测分析。研究结果表明:苗家酸肉、包谷酸肉、榕江酸肉和黎平酸肉的生物胺总含量分别为961.20、4673.85、3201.97和4687.37 mg·kg?1,除苗家酸肉外,其他地区生物胺含量均超过限定标准（1000 mg·kg?1）。另外,包谷酸肉、黎平酸肉的过氧化值也较高,分别达到0.181、0.158 g·(100 g)?1。但是,4种传统酸肉中亚硝酸盐残留量均在3.3~4.4 mg·kg?1范围内,未超过限量标准（30 mg·kg?1）。研究发现,接种Lp-120、Sc-2018以及混合发酵剂能显著（P<0.05）降低生物胺含量;接种Lp-120和Sc-2018的酸肉过氧化值分别为0.0377、0.0433 g·(100 g)?1,比包谷酸肉和黎平酸肉低70%左右;四组接种发酵（混合发酵组、Lp-120、Sc-2018、Sx-135）的亚硝酸盐含量均明显低于传统发酵组,其中,Sc-2018组最低,达到2.129 mg·kg?1。此外,接种发酵和传统发酵酸肉均有较好的微生物安全性。总体来看,不同地区的传统酸肉品质存在差异,包谷酸肉、榕江酸肉和黎平酸肉存在生物胺安全问题。接种发酵（混合发酵、Lp-120、Sc-2018）可明显提高酸肉的食用安全性。     

益生菌活性代谢产物的研究及应用进展

益生菌因对机体具有多种益生功效而逐渐成为研究热点。益生菌的多种益生特性与其代谢产生的活性产物密切相关。益生菌的活性代谢产物主要有胞外多糖、细菌素、维生素、有机酸和短链脂肪酸等，它们在抗炎症、抗氧化、调节免疫、预防或治疗代谢性疾病等方面发挥积极作用，很多已被用于医疗、食品防腐、畜牧养殖等多个行业中。尽管益生菌活性代谢产物有较好的益生功能和应用潜力，但在提高产量、降低生产纯化成本、探明作用机制等方面仍需进行深入探索。本文主要对益生菌活性代谢产物的种类、功能及其应用等方面进行综述，为其在食品、医疗、保健、畜牧等领域的研究应用提供更多参考。     

我国几个产区不同年份干红葡萄酒香气特征的差异

感官量化分析干红葡萄酒的香气特征,旨在寻找我国不同地理标志干红葡萄酒产品的特征香气,为其感官识别提供实践支持.采集干红葡萄酒样品涉及我国5个葡萄酒产区、15个年份的7个葡萄品种所酿的干红葡萄酒.葡萄酒品尝小组感官分析前进行标准葡萄酒香气物质的培训,感官量化分析要求用5点标度法量化,最终量化数据综合香气特征使用频率和强度...     

添加后生元Probio-Eco对奶粉抗炎特性、免疫和肠道菌群的影响

目的:选择大鼠炎症性肠病(IBD)模型，探究添加后生元Probio-Eco奶粉的抗炎特性及对免疫和肠道菌群的调节作用。方法:选用7周龄Wistar雄性大鼠，自由饮用添加3%(3 g/100 mL)葡聚糖硫酸钠(DSS)水溶液7 d，诱导IBD模型。实验分为模型组、对照奶粉组及后生元奶粉组，分别灌胃等量生理盐水、对照奶粉及后生元奶粉14 d。测定大鼠体重、血清细胞因子水平以及组织病理学变化，收集大鼠粪便，进行非靶向代谢组学及宏基因组学分析。结果:与模型组相比，后生元奶粉干预可显著提高大鼠体重(P＜0.01)；组织病理学分析显示:模型组肠黏膜上皮细胞损伤严重，组织充血、水肿；两种奶粉干预后均有所改善。同时，相较于对照奶粉，摄入后生元奶粉会使DSS诱导的结肠组织损伤评分及TNF-α和IL-1β水平显著降低(P＜0.05)。宏基因组结果显示，摄入后生元奶粉可显著缩小大鼠个体间肠道菌群异质性，同时下调舍氏小螺菌和肠拟杆菌的相对丰度，增加粪便拟杆菌、鼠乳杆菌、狄氏副拟杆菌和阴道乳杆菌的相对丰度。此外，后生元奶粉分别上调和下调粪便代谢物113个和68个，显著富集维生素E合成、胆汁酸合成、丁酸代谢、脂肪酸合成、TCA循环及色氨酸代谢通路。结论:后生元奶粉通过调节大鼠肠道菌群，改变粪便代谢物，从而降低血清促炎细胞因子水平，最终缓解大鼠IBD症状。     

3株乳酸菌复合发酵制备的后生元对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌的抑菌活性及机制

为制备一种对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）具有较好抑菌活性的后生元，研究其抑菌作用及抑菌机制，通过乳酸乳球菌乳亚种Postbio-F3、副干酪乳酪杆菌Postbio-P6、发酵粘液乳杆菌Postbio-Q7复合发酵，制备对MRSA具有较好抑菌活性的后生元（命名YDFF），通过抑菌圈法和生长曲线评估YDFF对MRSA的抑菌活性，并对抑菌活性成分进行初步鉴定；通过测定YDFF对MRSA生物膜的影响、菌体超微结构变化、DNA泄漏以及ROS产生初步探究YDFF对MRSA的抑菌作用机制；采用棋盘法，研究YDFF对MRSA耐药性的影响。结果表明：后生元YDFF对MRSA具有较好抑菌活性，对MRSA的抑菌圈直径为19.1±1.5 mm，且该活性具有较好的p H耐受范围（p H3.0～9.0）;YDFF中的胞外多糖无抑菌活性，蛋白酶K可以使YDFF抑菌活性完全失活，说明YDFF中的抑菌活性物质主要为蛋白类成分；YDFF可以显著抑制生物膜的形成，破坏菌体完整性导致DNA泄漏，并可引起细菌胞内ROS浓度升高；YDFF与甲氧西林联合使用时对MRSA的分级抑菌浓度指数（FICI）降低至0.38，表明YD...     

苹果酸-乳酸发酵对干红葡萄酒感官质量的影响

采用感官量化分析苹果酸-乳酸发酵(MLF)后干红葡萄酒的感官品质,全面评价MLF对干红葡萄酒感官质量的影响。以2010年贺兰山东麓地区正常采摘的赤霞珠、蛇龙珠和西拉葡萄原料为研究对象,酒精发酵和MLF后,葡萄酒经正常的稳定处理,次年5月检测酒样的颜色相关参数,培训品尝员,感官量化分析葡萄酒的香气特征和口感特征。对颜色相关指标、香气和口感特征数据进行主成分分析,结果显示,不同品种MLF所酿酒的感官质量有差异,MLF能够促使花色苷等单体化合物聚合,增加结合态花色苷和聚合单宁的比例;MLF能增加所酿酒的乳香和烘烤香气特征,香气强度和持久性好,并改善所酿酒酒体、单宁、绒涩感等口感质量。