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利用顶空固相微萃取(head space solid phase microextraction,HS-SPME)偶联气质联用法(gas-chromatography mass spectrometry,GC-MS)研究了不同空间层次的五粮液出窖糟醅和与之对应的窖泥的香气成分。研究结果表明,共定量了97种香气成分,包括57种酯、10种酸、12种醇、3种醛酮、12种芳香族和3种其他成分。五粮液窖边糟和窖泥中优势香气成分的组成具有高度相似性。窖边糟中香气成分的含量显著高于中心糟。同时,窖边糟中较中心糟优势的香气成分在窖泥中均有检出且含量较高。该研究揭示了不同空间层次糟醅与窖泥的相互影响程度,对全面认识窖池内物质循环及微生物作用具有一定的借鉴意义。 相似文献
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通过物性测试仪对五粮浓香型白酒窖池发酵糟醅的硬度、黏着性、内聚性、回复性等质构特性进行跟踪分析,并对各指标参数之间的相关性进行了分析。结果发现,不同糟醅质构参数的变化趋势基本一致,在发酵过程中,糟醅的硬度、回复性和内聚性均增大,而黏着性减小,各质构特性之间具有显著的相关性,窖池各个位置糟醅的硬度与内聚性、回复性均呈高度的正相关,回复性与内聚性也呈高度正相关,而糟醅的黏着性与硬度、内聚性和回复性呈显著的负相关。 相似文献