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为了提高黑木耳蛋白提取率,采用超声波-酶法提取黑木耳蛋白并对其在不同pH下的功能特性进行研究。通过单因素实验,结合Plackett-Burman试验设计和Box-Behnken试验设计,确定超声波-酶法提取黑木耳蛋白最适提取工艺,并在不同pH下对所得蛋白功能特性进行测定。结果表明,黑木耳蛋白的最适提取工艺参数为:料液比1:88(g/mL)、超声时间30.5 min、酶解pH8.5、酶解温度65.8 ℃,在该条件下,蛋白提取率为57.11%±0.12%。pH对黑木耳蛋白功能特性的影响显著。pH3.5时蛋白泡沫稳定性最好,达到74.90%;随pH增大(3.5~9.5),溶解性、起泡性、乳化性、乳化稳定性、持水性和吸油性显著提高(P<0.05),泡沫稳定性显著(P<0.05)下降。本研究结果为黑木耳蛋白的提取利用和综合开发提供理论依据。 相似文献
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采用超滤、凝胶渗透色谱及反相高效液相色谱结合感官引导,从白玉菇水提物中分离纯化出白玉菇鲜味最佳组分,通过超高效液相色谱-质谱联用技术从中鉴定鲜味肽,并将所鉴定的鲜味肽合成后通过人体感官评价对其呈味特性进行研究。结果表明:白玉菇水提物中含有6?种鲜味肽,即ELELQ、ELQSGNTY、NYNGGY、EAKVY、VANGGGFGAA、SLLQPL,鲜味阈值分别为0.16、0.19、0.31、0.38、0.44、0.63?mg/mL,且6?种肽的分子质量皆在1?000?Da以下;同时6?种合成肽具有鲜味增强作用,从其在味精溶液中的剂量-反应曲线可以看出,所鉴定的鲜味肽增鲜能力差异显著(P<0.05),其中NYNGGY、ELELQ的增鲜能力突出;6?种合成肽对鸡汤具有鲜味、咸味和甜味增强特性,其中ELELQ、NYNGGY、ELQSGNTY对鸡汤的味感提升效果最好。 相似文献
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该文确定白玉菇蛋白最适提取工艺,探究不同p H值对白玉菇蛋白功能特性的影响。采用碱法提取白玉菇蛋白,通过单因素试验,结合响应面法,确定最佳提取工艺,并在不同pH值下对提取的白玉菇蛋白功能特性进行测定。结果表明,白玉菇蛋白碱提法的最佳提取工艺为pH 12. 1,提取温度61℃,料液比1∶40 (g∶mL),提取时间2 h,在此条件下蛋白提取率可达(43. 19±0. 22)%,与预测值接近; pH值对白玉菇蛋白的功能特性影响显著,当溶液pH接近白玉菇蛋白等电点时,蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性及起泡性均最差,但此时白玉菇蛋白的泡沫稳定性最好,偏离等电点后除泡沫稳定性有所下降外,其余各特性均有回升;氨基酸分析表明,白玉菇蛋白鲜味氨基酸含量丰富,是一种优质蛋白。 相似文献
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百香果全果酒发酵工艺优化及体外抗氧化性比较分析 总被引:2,自引:0,他引:2
以紫皮百香果(Passiflora edulis)为原料发酵百香果全果酒,通过单因素试验结合响应面法,确定百香果全果酒的最适发酵工艺,并通过四个抗氧化体系(DPPH·、ABTS+·、·OH、还原能力)来评价其与百香果果汁酒和原汁的抗氧化活性。结果表明,百香果全果酒最适发酵工艺条件为初始糖度21%、酵母接种量0.04%、发酵温度29 ℃、发酵时间5 d。在此优化工艺条件下,百香果全果酒酒精度为11.9%vol;在四种抗氧化体系中,自由基清除率和还原能力均随样品体积的增加而增大,抗氧化活性的大小顺序为全果酒>果汁酒>原汁。 相似文献