青梅添加量对牛肉饼贮藏品质的影响

以未添加抗氧化剂和添加0.02%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)的牛肉饼作对比,研究添加5%,10%,15%,20%青梅(Prunus mume,PM)对-18℃冻藏10d的牛肉饼脂肪氧化、蛋白质氧化、抑菌能力及品质特性的影响。结果表明:与对照组相比,10%,15%,20%PM试验组的TBARS值显著降低(P0.05),且20%PM试验组的抗脂肪氧化效果与添加0.02%BHT效果相当;所有PM试验组在4d后TVB-N值显著低于对照组(P0.05),而20%PM试验组在贮藏期间的TVB-N值与添加0.02%BHT无显著差异(P0.05);10%,15%,20%PM试验组在贮藏期间具有显著的抑菌效果(P0.05),且20%PM试验组4d后的抑菌能力与添加0.02%BHT的相当;此外,添加青梅能显著增加牛肉饼总酚含量,降低pH值、红色度,增大黄色度(P0.05),并能提升肉饼的多汁性,降低油腻感,改善感官特性。