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通过测定酸奶的凝乳时间、滴定酸度、乳酸菌活菌数、持水力、可溶性固形物、感官品质等指标,研究添加不同比例的桑叶粉对酸奶发酵和贮藏期间品质变化的影响。结果表明,不同浓度桑叶粉对酸奶发酵的作用不同,添加量为1%, 3%和4%的桑叶粉能促进酸奶的发酵,使酸奶凝乳时间缩短、酸度和乳酸菌数显著提高(p0.05),2%添加量的桑叶粉能抑制酸奶发酵;贮藏期间,不同浓度桑叶粉均能抑制酸度增加,并且2%添加量的桑叶酸奶酸度最低,低于空白对照;随着贮藏天数增加,酸奶酸度、感官品质均呈倒"U"型变化,乳酸菌数、持水力下降,可溶性固形物变化不大。2%添加量的桑叶粉酸奶的酸度最低、乳酸菌数最多,感官品质最佳,对酸奶贮藏期间的品质变化影响最佳。 相似文献
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紫米酸奶的工艺优化及贮藏品质分析研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以熟紫米粉和鲜牛奶为主要原料,研制具有抗氧化性能的紫米酸奶。将紫米酸奶的酸度、持水力和感官评分作为评价指标,在单因素试验基础上,利用响应面分析法对紫米酸奶的工艺进行优化,并对紫米酸奶的贮藏品质进行了研究。结果表明,紫米酸奶的最佳工艺为紫米粉添加量22 g/L,白砂糖添加量7%,接种量0.06%。在此优化条件下,紫米酸奶的感官评分为91.1分。在贮藏期间,紫米酸奶的感官评分、持水力、pH、酸度、乳酸菌数及对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的清除率明显优于对照组。紫米酸奶具有更长的货架期和较强的抗氧化能力。 相似文献
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以桑叶为原料,提取多糖、黄酮、生物碱三种活性成分,采用牛津杯法测定活性成分抑菌效果,并研究桑叶黄酮对供试菌的最小抑制浓度(MIC)及抑菌稳定性。结果表明,桑叶多糖对供试菌无抑制作用;桑叶生物碱对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌具有抑制作用,抑菌圈直径分别为9.8 mm、13.7 mm;桑叶黄酮对供试菌的抑制效果较好,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、灰葡萄孢和扩展青霉的最小抑菌浓度分别为5.09 mg/mL、10.18 mg/mL、20.35 mg/mL、20.35 mg/mL;桑叶黄酮在热(40~100 ℃)、紫外照射及酸性(pH 5~7)条件下均有良好的抑菌稳定性。 相似文献
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黄秋葵花红茶复合饮料的工艺优化及自由基清除率测定 总被引:1,自引:0,他引:1
本研究以黄秋葵花和红茶为主要原料,以感官评分为指标,在单因素实验的基础上,通过正交设计试验对黄秋葵花红茶复合饮料的调配配方进行了优化,并对自由基清除率进行了测定。实验结果表明,黄秋葵花红茶复合饮料的最佳配方为:黄秋葵花提取液和红茶提取液的添加比例为2∶1,白砂糖添加量为6%,柠檬酸添加量为0.05%,蜂蜜添加量为1%。在此配方下,得到的黄秋葵花红茶复合饮料感官评分为89分,对DPPH自由基清除率达到40.92%,对羟基自由基清除率达到72.14%,可溶性固形物含量为8.3%,总多糖含量为277.43μg/m L,总黄酮含量为0.21μg/m L,总酚含量为210.16μg/m L,口感风味好,营养价值高。 相似文献
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以槐米粉、鲜牛奶为主要原料,研制具有抗氧化功能的槐米酸奶。通过单因素和正交试验,考察了槐米添加量、白砂糖添加量、发酵剂用量、发酵时间对槐米酸奶品质的影响。研究结果表明:槐米酸奶的最优工艺条件为:槐米添加量0.2%、白砂糖添加量7%、复合稳定剂用量0.5%、发酵剂用量0.05%、发酵时间8 h。在此条件下制备的槐米酸奶产品呈浅绿色、质地均匀、香气协调、口感细腻。50 mg/mL槐米酸奶发酵第1天时对DPPH自由基清除率达到60.3%,且抗氧化能力在酸奶贮存过程中有上升趋势,发酵19 d时超过70%,且槐米酸奶有一定的延长酸奶货架期的作用。 相似文献
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研究以黄秋葵花浸提液为主要原料的饮料工艺及其DPPH自由基清除能力。通过单因素和正交试验对浸提工艺和黄秋葵花饮料的配方进行优化,并对DPPH自由基清除率进行测定。黄秋葵花的最佳浸提工艺为:料液比1∶60(g/mL),浸提温度70℃,浸提时间30 min;黄秋葵花饮料的最佳配方为:黄秋葵花浸提液20%、白砂糖6%、柠檬酸0.07%、蜂蜜1.5%,在此工艺条件下得到黄秋葵花饮料可溶性固形物含量为6.0%,pH3.24,黄酮含量为8.96 mg/100 mL,对DPPH自由基清除率达到48.15%。 相似文献