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研究果胶、卡拉胶和阿拉伯胶对米粉糊化特性和大米面团质构特性的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化大米面团的制作配方,并分析大米面包的品质特性。结果表明:果胶对大米面团的改性效果最佳,以碎米粉质量为基准,大米面团的最佳配方为果胶添加量6.7%、水添加量79%、盐添加量0.52%、醒发时间90 min,在此条件下制备的大米面团质构综合评分为52.51±3.42;用此面团制作的大米面包的质构综合评分为51.99±1.02、比体积为(2.24±0.34) mL/g、感官评分为85.00±2.28。 相似文献
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为研究适合麸质过敏人群食用的米面包,通过添加酶来改善米面包的品质,以碎米为原料制作米面包,探究添加单一酶制剂(α-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶)和复合酶制剂(α-淀粉酶和脂肪酶复配)对米面团糊化特性和质构特性的影响,探究酶添加量、醒发时间、醒发温度和pH值对米面团糊化特性和综合评分的影响,通过单因素和响应面试验优化米面团最优制作工艺。结果表明,选取谷氨酰胺转氨酶对米面团进行改性,米面团最优制作工艺为谷氨酰胺转氨酶添加量0.008 g、醒发时间87 min、醒发温度63℃。此条件下制备的米面包感官评分从65.2提高到80.7、硬度从994.6 g降低到756.5 g、比容从1.97 mL/g增加到3.01 mL/g。 相似文献
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以碎米和乳蛋白为原料制备混合粉和混合面团,分别以糊化度和质构综合评分为指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化生产工艺。结果表明:最佳生产工艺为以300 g碎米粉为基准,乳蛋白添加量3.10%、水分含量28.00%、挤压温度180℃、螺杆转速180 r/min,在此条件下混合粉的糊化度为92.75%±2.39%,混合面团的质构综合评分为90.82±3.26。混合粉与大米粉和小麦粉相比,峰值黏度、谷值黏度、崩解值、终值黏度和回生值均降低。混合面团与大米面团相比,硬度和咀嚼性降低,弹性和内聚性升高;与小麦面团相比,硬度降低,弹性、咀嚼性和内聚性升高。 相似文献
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对发芽糙米不同极性溶剂提取物的抗氧化活性及其成分进行分析,将发芽糙米分别用蒸馏水、甲醇、无水乙醇、丙酮、石油醚进行提取,采用DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率和铁离子还原能力为指标进行抗氧化活性评价,同时探究不同极性溶剂提取物中总酚、总黄酮、γ-氨基丁酸、糖蛋白和多糖的含量及其对抗氧化活性的影响。结果表明:发芽糙米不同极性溶剂提取物均具有抗氧化活性,并呈现一定的量效关系。发芽糙米的蒸馏水提取物的DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和铁离子还原能力较高,而无水乙醇提取物的超氧阴离子自由基清除率较高。发芽糙米的甲醇、丙酮提取物中多糖含量最高,蒸馏水、无水乙醇、石油醚提取物中糖蛋白含量最高。表明不同溶剂提取物中多糖和糖蛋白含量对自由基清除活性和铁离子还原能力均具有较大的影响。 相似文献
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针对米面条成型难、蒸煮损失率和断条率高等问题,以质构特性、蒸煮损失率和感官评分为指标,在单因素试验基础上以蒸煮损失率和感官评分为响应值进行响应面优化试验。结果表明,优化后米面条最佳工艺为水添加量76 mL(以100 g碎米粉为基准)、羧甲基纤维素钠(carboxyl methyl cellulose,CMC)添加量1.23%、玉米淀粉添加量20.70%、醒发时间35 min,在此条件下米面条的感官评分最高为75.73分,蒸煮损失率最低为2.33%,其质构特性、蒸煮特性、感官评分和微观结构都有所改善。 相似文献
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