啤酒工艺的微生物管理

啤酒微生物的污染是从麦汁冷却开始，因为麦汁是极好的培养基，当其他条件合适时，能感染各种微生物。当然在原料和制麦过程中也有可能出现微生物污染，以及特殊情况下的糖化醪的酸败，这些情况易于检查和控制。因此微生物重点管理应放在麦汁冷却后工艺过程。 啤酒微生物污染主要来源于空气、水、原料、机械设备、管道以及操作人员等。但能在啤酒中生存且损害啤酒的菌种是有限的。这是因为啤酒具有低ｐＨ值，有一定的ＣＯ２含量，微生物可利用的残糖不多，有抑菌的酒花成分和酒精以及低温条件制约了微生物的生长繁殖。１．啤酒中的微生物 麦…     

麦芽质量指标的探讨

从麦芽水分，色度，溶解度，糖化时间和糖化力、浸出率、α－氨基氮等６个方面对麦芽质量进行了阐述，并根据其原因采取了一些措施，从而提高麦芽质量。     

可乐啤的制造

“啤乐”属可乐型啤酒,由低度麦芽汁经酵母发酵后,添加焦糖、磷酸等成份调色、调香而成。它不仅保持了啤酒的特点,     

简述高辅料糖化的工艺措施

啤酒厂在麦芽质量许可的前提下(酶活性高、溶解度好、α-氨基氮含量高等),尽可能使用较高的辅料比例。因辅料的无水浸出率总是高于麦芽,尤其是今年麦芽价格上涨较多,采用高辅料糖化可以降低生产成本。我们的经验是:当麦芽糖化力≥200wk时,辅料比例可用至35％～38％;当麦芽糖化力≥250wk 时,辅料比例可用至38％～42％;当麦芽糖化力高达300～350wk,蛋白溶解度≥40％时,外加酶制     

提高啤酒泡沫性能的措施

啤酒与其它饮料的最大区别是倒入玻璃杯中具有长久不消、洁白细腻的泡沫,良好的泡沫是啤酒质量的重要标志。本文就啤酒泡沫作一综合概述。 1.啤酒的泡沫性能啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯四个方面。起泡性能是指形成泡沫的能力和泡沫高度;泡沫外观是指泡沫的色泽和细密程度,泡沫持久     

谈啤酒质量的控制

本文就原料和工艺控制方面对啤酒质量的影响进行了综述，并提出了具体的控制措施和解决方法。     

浅谈提高啤酒发酵度

本文从改进麦汁组成成分,酵母的选择、发酵工艺的控制和工艺卫生管理等方面阐述了提高啤酒发酵度的途径,从而改善啤酒风味。     

10'P沙棘啤酒的研制

我国是世界上沙棘分布面积最大、种类最多的国家。沙棘果总糖含量５％～１３％,总酸含量３．３％～５％,富含对人体健康有益成分,Ｖｃ含量达８００～１５００ｍｇ／１００ｇ,还含有１８种氨基酸。用沙棘酿造的啤酒,保留了沙棘果特有果香,风格独特,是一种营养型啤酒。工艺要点：１．沙棘果采用加水稀释破碎法（种子不要破碎）,果汁添加０．３％～０．４％的果胶酶澄清,温度２０～２５℃,ｐＨ４．２～４．５。２．麦汁制备采用传统的二次煮出法。控制麦汁中溶解氧为８×１０－６（８ｐｐｍ）,满罐时将已制备好的定量沙棘汁压入发酵…     

麦芽糖浆在碑酒生产中的应用

啤酒业淡旺季比较明显,因此,生产旺季在煮沸锅中加麦芽糖浆来提高啤酒产量,可达到调整产品结构,取得良好经济效益的目的。1 麦芽糖浆的质量要求(见表1)