别样豆腐一样鲜（五）

“家常”是豆腐与生俱来的属性,岂不闻它曾是古代某富人的“命”——虽然他见了肉就不要这个“命”了。但豆腐的确可与清粥、小菜并列为清淡饮食生活的三大标志，尤其是用来衬托食者的清心寡欲、与世无争，效果一流。但豆腐也并非上不了大席面，就看它与什么样的食材相结合了。     

别样豆腐一样鲜（二）

说豆腐不好做是因为它难入味；说豆腐好做。是因为它本身无味。你可以随心所欲。尽情挥洒。豆瘸佐鸡有鸡之鲜。豆腐佐鱼有鱼之美。豆瘸佐肉有肉之腴。豆腐佐菜更是包罗万象。美不胜收。     

别样豆腐一样鲜（三）

豆腐在众多的食材中原始成本应该是最低的了。利润空间极高;同时豆腐也是最为易取易得的原材料,它支持着经营者的可持续发展,绝不受季节性、区域性、特殊性所困扰。异彩纷呈的豆腐菜。草根化与平民化是它能走进千家万户、深入人心、立于不败之地的独门绝技。     

别样豆腐一样鲜

豆腐真是一种非常具有“弹性”的食材——不是指其质地——而是说它可荤可素,可简可繁．可变化出多种形状、造型．而其本味却始终不变。     

别样豆腐一样鲜（七）

关于豆腐的民谚，仔细研读起来颇为耐人寻味。喻人高风亮节，做事明白：小葱拌豆腐——一清二白；喻入窝囊平庸：马尾穿豆腐——提不起来；说为人难缠、不可理喻：豆腐掉在灰堆里——吹不得、弹不得；说为人虚假：上庙不烧香——干逗佛（干豆腐）……豆腐不仅在餐桌上有滋有味，同时它也潜移默化地介入了我们的生活，方方正正、清清白白。固然是豆瘸自身写照。我们做人、修身的精神追求也类此吧。     

别样豆腐一样鲜（十）

豆腐实在是一个千面食材．从还没有长成的毛豆就开始入菜佐酒。再到黄豆、豆嘴．继而打磨之后。成为豆浆、腐竹、豆良、豆花、鲜豆瘸、嫩豆腐、南豆腐、北豆腐．不同的生长阶段。它都可以入馔。即使是地域文化的不同。导致它出现了不同的质地与味道．但也往往万变不离其宗．那就是无论经历过多种烹饪手法。依然能让人一口就吃出那个独特的豆腐味。     

别样豆腐一样鲜（八）

“豆腐一碗．一碗豆腐”。指的是事情没有实质性的改变。今天我们所做的豆腐菜太多。但基本上还沿用传统的加工技法。在辅料、调料的运用上也仍然是陈陈相因。要想改变豆腐菜的传统口味、传统的操作模式、传统的消费习惯。需要采取一些颠覆性手法。如借用国外的一些原料、烹饪技法以及一些民间尚待挖掘的新原料、新技法。在继承的基础上．大胆创新。让“豆腐一碗．一碗豆腐”新解为“豆腐一碗不假。满碗溢彩是真”。     

别样豆腐一样鲜（十二）

豆瘸虽然单调,但只要给个搭档、加点调料．就会变化多端。是食材界真正的“老戏骨”。且其优点更多：虽然戏份不多．但格外抢镜;而当你认真去细细品味时．却又甘当绿叶,衬托出其他食材的各种滋味格外浓郁。     

别样豆腐一样鲜（九）

“千滚豆腐万滚鱼”，照字面理解，豆腐和鱼需要很长时间的烹煮才能进去滋味。豆腐和鱼虽然是难得入味的两种食材，但它们也有用火适度的法门。时间的长短决定着一个菜肴的成败，比如做水熘豆腐。豆瘸煮老了，就变成了蜂窝豆腐，豆腐的那种滑嫩感因“千滚”而消磨殆尽。     

别样豆腐一样鲜（四）

有人说要考察一个厨师的功力，就给他一块豆瘸、一棵白菜。看他如何操持。如果能把这二者做得有滋有味．有板有眼。说明这位厨师一定不是等闲之辈。但也有人反对说，豆腐、白菜太家常。做好燕翅鲍才是烹饪的最高境界，才够大师风范。其实考察一个厨师的功力，并不在于他做哪个谱系的菜肴．主要看他有没有扎实的基本功——做好豆腐菜也是厨师的基本功之一。