风干肠加工和贮藏过程中蛋白质的降解规律

以总氮、非蛋白氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、游离氨基酸以及不同种类蛋白质（肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、碱溶蛋白和碱不溶蛋白）为指标,分析研究风干肠加工和贮藏过程中蛋白质的降解规律。结果表明：风干肠加工和贮藏过程中总氮含量没有显著变化;非蛋白氮含量持续升高,从原料肉的469.4 mg/100 g增加到成品肠的786.4 mg/100 g,贮藏240 d后增加至1 256.1 mg/100 g;多肽氮和氨基酸态氮含量在加工和贮藏过程中均持续增加,挥发性盐基氮含量在风干过程中没有显著变化,在贮藏180 d后迅速增加;大部分游离氨基酸含量经过加工和贮藏均有所提高,只有半胱氨酸含量明显降低;在加工过程中,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量均因降解而减少,基质蛋白含量明显增加;在贮藏过程中,肌浆蛋白含量持续降低,肌原纤维蛋白含量在贮藏前180 d无明显变化,贮藏至240 d明显减少,基质蛋白含量没有显著变化。     

罗汉果水提物对小鼠非酒精性脂肪肝炎的干预作用

该研究以蛋氨酸胆碱缺乏（MCD）饲料诱导小鼠非酒精性脂肪肝炎（NASH）模型,通过小鼠血清谷草转氨酶（AST）、谷丙转氨酶（ALT）、肝脏甘油三酯（TG）和总胆固醇（CHO）含量检测,肝组织HE染色观察,脂肪合成基因ACC、FAS及炎症基因TNF-α的表达检测,研究罗汉果水提物对NASH的影响。结果显示与MCD模型组相比,罗汉果水提物组肝系数无明显改变,对肝组织损伤较小。肝组织病理证实罗汉果水提物明显减轻肝脂肪变性和炎性浸润。中、高剂量罗汉果水提物灌胃后,小鼠血清ALT含量降低为2.37 U/L和2.07 U/L(P<0.01);AST含量降低为3.70 U/L和3.59 U/L(P<0.05)。低、中、高剂量罗汉果水提物组均下调肝组织TG含量,分别为52.45、45.94和41.14μg/mgprot(P<0.01),但对CHO含量无影响。同时罗汉果水提物作用后ACC、FAS和TNF-α基因的表达均下调。该研究证实罗汉果水提物可抑制MCD诱导的肝脂肪变性和炎性浸润、降低脂肪酸合成及炎症相关基因表达,从而为开发NASH防治产品奠定基础。