炒牛奶的制作及关键

牛奶乃液体，故牛奶本是炒不成的，必须配上一些不带骨的肉类和蛋白及鹰粟粉（或生粉）。在炒制时主要采用软炒法，其关键是要掌握好火候。因其配搭的原料都是“抢火”的，如火候不恰当，就很容易焦皮或出现“豆腐花”现象。现将炒牛奶的用料、制作及关键介绍如下，如有不妥之处，敬请各位行家指正。原料：鲜牛奶250克鸡蛋清130克鹰粟粉20克腊虾仁25克丞肉25克炸榄仁25克熟火腿15克精盐4克昧精3克熟猪油500克鸡肝100克制法：l、火腿切成小方丁；鸡肝切成稍大的方了。2、将鸡肝放入沸水锅中水至刚熟，倒入漏勺沥去水。用中火烧热锅，下入猪油…     

一鱼三吃

一、砂锅鱼头原料：鱼头一个笋片、冬菇、五花肉片各50克葱花、姜米、精盐、味精、酱油、料酒、白糖、色拉油各适量制作：鱼头去鳃、洗净，在鱼头带肉的地方剞上花刀，抹上酱油待用。炒锅放色拉油烧热，下鱼头煎至两面金黄时捞出。锅中留底油，下葱花、姜末炝锅，再放肉片、冬菇、笋片煸炒，加入酱油、盐、白糖、料酒、味精烧沸后，倒入砂锅，下入鱼头，加盖，用大火烧沸后改小火，烧至汤稠鱼头熟时，离火，原砂锅上桌。特点：酥烂入味，汤浓味鲜。二、溜鱼片原料：鱼肉300克玉兰片、葱花、姜末、精盐、味精、料酒、淀粉、白糖、胡椒粉、鸡…     

浅谈脆浆的制作关键及在烹调中的运用

脆浆常用于粤菜中的炸制菜肴，可使菜肴外松脆，内柔嫩，对炸制菜肴的质量起着决定性的作用，因此脆浆的制作显得十分重要。笔者在这里仅就脆浆的制法、技术关键及在烹调中的运用介绍如下，供读者参考。一、脆浆的种类与制法：1．有种脆浆原料：发面种75克面粉375克（低筋面粉）生纷75克马蹄粉60克精盐10无色拉油160克城面10克清水600克制法：先将发面种用水泡软，与面粉、生粉、马蹄粉、精盐同放在盆内，加清水搅拌均匀（不可多搅，以免起筋），再放入色拉油搅匀，静置发酵约《小时，使用前10分钟放入碱水搅匀。当水中出现圆滑小眼井有戏水…