冰提苜蓿冰结构蛋白及其对冷冻面团的影响

以紫花苜蓿草粉为原料,采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白。通过对苜蓿冰结构蛋白提取率的计算,对提取过程中的p H值、缓冲溶液的浓度、料液质量体积比进行优化。经单因素实验及响应曲面实验得到提取苜蓿冰洁构蛋白的最佳工艺参数为:料液质量体积比为1 g∶20 m L,缓冲液p H 8.0,磷酸盐缓冲液浓度为61 mmol/L,其最终提取率可达到2.87%。利用生物显微镜对苜蓿冰结构蛋白的冰晶形态进行观察,可以观测到许多体积小、且呈现六棱型及多边型的不规则形状,说明其对冰晶生长及冰晶形态的抑制与修饰效果显著,具有很好的抗冻活性。利用SDS-PAGE对苜蓿冰洁构蛋白进行检测,确定其蛋白质相对分子质量约为52 000,苜蓿冰结构蛋白应用到冷冻面团中发现可改善面团的品质。     

苜蓿冰结构蛋白的提取及对冷冻面团的影响

以“肇东”紫花苜蓿干草为原料。利用磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿蛋白,通过单因素和响应曲面试验,得到提取苜蓿蛋白的最佳工艺条件为料液比1∶20、磷酸盐缓冲溶液浓度63 mmol/L、pH 7.7、草粉粉碎粒度80 目、搅拌时间2 h。在此条件下苜蓿蛋白的提取率为37.77%。经硫酸铵沉淀,透析脱盐,冷冻干燥后复溶,对其溶液进行冰晶形态观察,可以看出苜蓿蛋白的冰晶体积小、数量多、形态多样,说明其抑制冰晶生长及对冰晶的形态修饰效果显著,具有很好的抗冻活性,为冰结构蛋白。将其应用于冷冻面团后,冷冻面团的硬度明显降低,弹性、回复性和内聚性稍增强,咀嚼性有所降低,质地细腻柔软。