新疆焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中挥发性香气成分分析

为了研究焉耆盆地产区甜白葡萄酒的挥发性香气成分,延伸该产区甜白葡萄酒的产业链,该实验采用顶空固相微萃取（HSSPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）检测了新疆焉耆盆地产区的4种甜白葡萄酒中的香气成分,并对分析结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,新疆焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中共检测出103种香气成分,其种类相似,但含量有差别,酯类和醇类物质总含量在各样品中均占80%以上。通过PCA初步确定了焉耆盆地产区4种甜白葡萄酒中各自的特征香气化合物,且4种甜白葡萄酒挥发性香气成分之间的得分关联度较小,构成了甜白葡萄酒独特的风味特征。     

赤霞珠干红葡萄酒SO2与O2消耗动力学研究

该试验以新疆吐鲁番鄯善县新葡王酒庄赤霞珠干红葡萄酒为材料,研究在饱和氧消耗循环过程中,SO2含量、O2含量、葡萄酒酚类物质的变化,建立了葡萄酒中氧消耗动力学偏最小二乘（PLS）法回归模型。结果表明,该模型能很好的描述葡萄酒中O2变化规律,相关系数＞0.92,说明能用来描述葡萄酒中O2的消耗过程。这些模型主要解释了在葡萄酒氧化过程中葡萄酒成分的变化关系,消耗的总O2以及非SO2消耗的O2模型表明,O2主要投入氧化SO2和生产乙醛和乙酸。除了氧化乙醇之外,还可以降解黄酮醇和产生羟基肉桂酸。初始耗氧率（OCR）与总乙醛含量、没食子酸初始含量以及单宁中儿茶素的含量呈负相关。     

模糊数学感官评定结合响应面法优化红枣白兰地发酵工艺

以新疆和田骏枣为原料制备红枣白兰地,以还原糖、甲醇、可溶性固形物含量、酒精度及感官评分为考察指标,采用模糊数学感官评价法结合响应面法对红枣白兰地发酵工艺进行优化。结果表明,红枣白兰地的最优发酵工艺为：发酵时间7 d、发酵温度25 ℃、酵母添加量0.09%。按照最优发酵工艺酿造的红枣白兰地酒体澄清透明,口感绵延醇厚,杀口感适中,回味甘甜,具有独特的红枣香气,感官评分为90.00分,甲醇含量为1.46 g/L,酒精度为52.80%vol。     

游离SO2、溶解氧浓度对葡萄酒颜色及花色苷含量的影响

目的：探索不同浓度溶解氧与游离SO₂对赤霞珠干红葡萄酒在陈酿中的颜色及相关参数的影响。方法：以新疆吐鲁番鄯善县新葡王酒庄赤霞珠干红葡萄酒为酿制试材,在葡萄酒陈酿过程中通过添加不同浓度的游离SO₂与溶解氧,观察其对葡萄酒色度、色调和花色苷含量等指标的影响。结果：溶解氧与游离SO₂浓度较低时葡萄酒呈鲜艳的酒红色,充氧量为2 mg/(L·30 d)时可促进葡萄酒中花色素苷、单宁适度聚合,改善葡萄酒品质;游离SO₂质量浓度为15~30 mg/L时对葡萄酒的色调值影响不大,但对色度影响较为明显,超过30 mg/L时会使葡萄的酒颜色逐渐显橙色。结论：赤霞珠干红葡萄酒陈酿的适宜游离SO₂质量浓度为25 mg/L,充氧量为2 mg/(L·30 d)。     

黑果腺肋花楸与赤霞珠波特酒中挥发性香气成分分析

以黑果腺肋花楸和赤霞珠葡萄为原料,在二者混合发酵过程中添加无核白、霞多丽、赤霞珠3种葡萄蒸馏酒终止酒精发酵,制备波特酒。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF MS）技术,对黑果腺肋花楸和赤霞珠波特酒的挥发性香气成分进行分析,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,3种波特酒中共检测出68种挥发性香气成分,包括酯类25种、醇类21种、酸类7种、酮类6种、醛类4种、其他类5种。对3种波特酒的共有挥发性物质和挥发性化合物进行主成分分析,发现醇类和醛类物质是影响波特酒香气的主要因素。香气品质评价模型结果表明,添加赤霞珠蒸馏酒的波特酒香气品质最佳,添加霞多丽蒸馏酒的波特酒次之,添加无核白蒸馏酒的波特酒最差。     

新疆葡萄酒产区土壤、葡萄叶、葡萄果实和葡萄酒中矿物质元素含量及其相关性分析

该研究以三个新疆葡萄酒产区（伊犁、和硕、石河子）的土壤、葡萄叶片、果实、葡萄酒为试验试材,应用原子吸收分光光度计分析对其中14种矿物质元素进行检测,并通过显著性分析、相关性分析、偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）剖析这些矿物质元素在不同产区土壤、叶片、果实、葡萄酒中的含量及分布特点。结果表明,在同一产区土壤、果实、葡萄酒矿物质元素含量分布相似且具有相关性,在不同产区之间同种矿物质元素具有显著差异（P<0.05）,三个产区土壤中Ca、Al、Fe含量最高,叶片、果实、葡萄酒中K、Mg、Ca含量最高。伊犁产区的土壤和果实矿物质元素间具有极显著相关性（P<0.01）,果实中Mn元素与土壤中Fe、Mn元素呈现极显著负相关（P<0.01）。PLS-DA结果表明,土壤中矿物质基本可区分产地差异,葡萄叶、果实、果酒中的矿物质可以对三产区信息进行区分。     

降低和田红枣白兰地中甲醇含量的发酵前处理工艺优化

本研究以新疆和田地区的干制红枣为原料酿制白兰地,探究了不同水平的发酵前处理条件对红枣白兰地中甲醇含量、酒精度、高级醇、感官评分等的影响。在单因素试验的基础上,以甲醇含量为响应值,选取低甲醇果胶酶添加量、酶解温度和沸浸时间进行三因素三水平Box-Behnken试验,运用Design Expert 8.0.6.1软件进行试验数据分析,得到降低甲醇含量最佳的前处理条件。结果表明,低甲醇红枣白兰地最佳前处理工艺为：沸浸时间11.00 min、低甲醇果胶酶添加量1.00 mL/kg、酶解温度46.00 ℃、酶解时间6.00 h。在此条件下甲醇含量为1.37 g/L,酒精度31.50% vol,综合感官评分为94.63分,与响应面最低甲醇预测值1.39 g/L基本相似。因此,Box-Behnken响应面法可用于红枣白兰地发酵前处理工艺优化,降低甲醇含量,提升白兰地酒的品质。