食源性晚期糖基化终末产物检测技术研究进展

晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）是还原糖与蛋白质自由氨基间发生美拉德反应形成的一类异质性共价化合物的总称。研究发现食源性AGEs摄入后会在体内蓄积并对机体健康产生有害影响,因此有必要开展食物中各类AGEs的检测分析研究。食品中的AGEs种类繁多、结构复杂,目前缺少通用的检测分析方法。因此,本文针对食源性AGEs的结构和类型、与人体健康的关系以及相关检测技术进行综述,重点介绍食源性AGEs的免疫分析和仪器分析方法,深入探讨各类技术的特点和优劣势,并对后续研究方向进行展望,以期为食源性AGEs检测技术的发展以及相关研究体系的形成提供参考和借鉴。     

超高效液相色谱-稳定性同位素稀释质谱法测定预包装食品中不同阶段美拉德反应产物含量

建立基于稳定同位素内标稀释的超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱同步检测预包装食品中羧甲基赖氨酸(N^ε-(carboxymethyl)-lysine,CML)、羧乙基赖氨酸(N^ε-(carboxyethyl)-lysine,CEL)、甲基乙二醛-羟基咪唑酮异构体(methyglyoxal-derived hydroimidazolones,MG-H1、MG-H2、MG-H3)、乙二醛-氢咪唑酮(glyoxal-derived hydroimidazolone,G-H1)、糠氨酸7种不同阶段美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的含量。采用Kinetex C₁₈色谱柱进行分离，多反应监测模式进行定量分析。该方法的加标回收率为88.4%～111.3%，精密度相对标准偏差小于9%，检出限和定量限分别为2.1～14.2 ng/mL和7.4～41.2 ng/mL。采用该方法对134种常见预包装食品中的7种MRPs进行定量，并对得到的数据进行主成分分析和相关性分析。结果表明，CML、MG-H1...