酵母菌种对苹果酒主发酵过程中的多酚组成及抗氧化活性的影响

通过研究国内外常用的4种酿酒酵母在苹果酒发酵过程中对多酚组成和抗氧化活性的影响,结果表明,在苹果酒发酵过程中,不同酵母对苹果发酵液中多酚总抗氧化能力的变化影响不大,但对鲜酒中多酚组成却有不同的影响。酵母菌1#（WLP775）、2#（#4766cider）发酵的苹果酒F1#、F2#在多酚组成上差异较大,抗氧化能力上差异亦较大;酵母3#（EXCE．SP）、4#（HARM-N°5）发酵的苹果酒F3#、F4#在多酚组成上差异较小,抗氧化能力上差异亦较小。     

基于模糊综合评价和响应面法的苹果酒混菌发酵工艺优化

以富士苹果为原料,通过小容器酿造法进行苹果酒的发酵试验,以柠檬形克勒克酵母(Kloeckera apiculata)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的不同顺序的接种时间,二者的接种量比例,SO2的添加量为试验因素,以苹果酒的模糊综合评价得分为响应值,利用响应面方法,对苹果酒混菌发酵的主发酵工艺进行优化.结果表明,苹果酒混菌发酵的优化工艺条件为:柠檬形克勒克酵母(Kloeckera apiculata)接种约37 h后按1:1比例添加酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),SO2的添加量为45.85 mg/L.