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1.
该文探讨反复式冻结-烘干和冻融-烘干对风干牦牛肉的品质影响。选取牦牛背最长肌,冻结-50℃烘干循环和不同冻融次数后经50、60、70℃烘干制作风干牦牛肉,分别测定样品的pH值、水分、色差、硫代巴比妥酸反应物值(thiobabituric acid reactive substance,TBARS)、感官评价以及挥发性风味物质含量。结果表明,冻结-50℃烘干循环和冻融循环-不同温度烘干处理对风干肉的品质影响显著(P <0. 05),70℃烘干冻融处理的牦牛肉干的p H值要显著高于其他3组(P <0. 05)。不同烘干温度对风干肉的色差影响显著(P <0. 05),冻结-50℃烘干处理组色差呈现最好。随着冻结-烘干或者冻融次数的增加,肉干的TBA值显著上升(P <0. 05)。感官评价结果显示不同处理的风干肉之间没有显著区别(P> 0. 05)。在不同处理组中,风干肉牦牛肉主要检出醛,醇,酸和酯以及烃类挥发性风味物质。该研究结果为反复式-冻融风干牦牛肉的品质影响提供理论依据。 相似文献
2.
以添加复合磷酸盐、乳酸钠和柠檬酸三钠作为保水剂制作牦牛肉肉糜,以不添加任何保水剂处理的为对照,通过测定牦牛肉肉糜色度值、表面疏水性、总巯基含量和羰基含量,探讨三种保水剂的抗蛋白氧化性,并比较三者抗蛋白氧化性的差异。实验结果表明:在4℃冷藏条件下,7 d贮藏期间,保水剂确实可以延缓肉糜的蛋白氧化,保水剂的种类显著影响牦牛肉肉糜中蛋白质的氧化程度(p<0.05);其中柠檬酸三钠对肉色的改善效果最佳,在第7 d时比其它组的色度值都低为1.26;复合磷酸盐对降低蛋白质表面疏水性的效果最好,在第7 d时表面疏水性为108.70 nmol/mg,仅比第1 d增加了12.73%;乳酸钠对保护蛋白质巯基和减少羰基生成的效果最好,在第7 d时与其它组相比巯基值最大为94.94 nmol/mg,羰基值最小为25.25 nmol/mg。本研究为减少肉制品中蛋白质氧化提供了新途径。 相似文献
3.
旨在探讨乳糖水解程度及热处理方法与Maillard反应的关系,鲜牛乳用中性乳糖酶处理获得不同水解程度的低乳糖牛乳,然后对牛乳进行不同的热处理,处理后的样本进行Maillard反应程度评价。采用葡萄糖氧化酶法测定不同水解时间的牛乳中葡萄糖质量浓度和乳糖水解率,用高效液相色谱法和紫外分光光度法分别测定水解后牛乳经不同热处理后的糠氨酸和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量及牛乳褐变程度的OD值。结果表明,随着乳糖水解时间的延长,牛乳中的葡萄糖含量呈增加的趋势,葡萄糖质量浓度从0.00 mg/100 m L增加到1 721.33 mg/100 m L,但增加趋势逐渐变缓;乳糖水解率从0%增加到70.33%,水解时间2.0 h后的牛乳水解率达到了50%以上。糠氨酸含量呈上升的趋势(P0.05),水解时间在3.0 h以上并经75℃、30 min热处理的牛乳,糠氨酸含量超过了190 mg/100 g pro;水解时间为0.5 h及以上并经75℃、15 s热处理的牛乳,糠氨酸含量超过了12 mg/100 g pro。生鲜牛乳和水解后经75℃、30 min热处理的牛乳,均未检测到5-HMF,水解后经75℃、15 s热处理的牛乳,随乳糖水解时间的延长,牛乳中5-HMF含量增加显著(P0.05)。牛乳的褐变程度随乳糖水解时间显著增加(P0.05),且乳糖酶水解后75℃、30 min热处理的牛乳的褐变程度明显高于75℃、15 s热处理的牛乳。本研究结果说明,乳糖经过酶水解后的牛乳,长时间热处理会加重乳Maillard反应,影响乳的蛋白质品质。 相似文献
4.
以市售凤爪为原料,建立凤爪凝胶特性的综合评价指标,研究压力、pH、氯化钠添加量和柠檬酸钙添加量对去骨凤爪凝胶强度、弹性、脆度和持水率的影响。试验结果表明:四个单因素均能显著提高凤爪的凝胶性能。各因素对去骨凤爪凝胶特性综合指标影响的主次顺序为:氯化钠添加量〉柠檬酸钙添加量〉压力〉pH。由正交试验结果表明去骨凤爪凝胶特性最佳的组合为:500MPa压力下保压25min、pH4.0、氯化钠添加量为1.0%,柠檬酸钙添加量为0.04%。在此组合下,去骨凤爪凝胶特性最好,综合指标为94.765。 相似文献
5.
本文针对现代食品行业的现状和发展需求,分析了食品安全检测技术实验课程教学改革的意义,在此基础上提出了凝练实验教学内容、多元化实验教学手段、建立合理的教学模式、实现实验教学训练与科研有效接轨及建立有效的全过程评价体系等初步探索性的建议。 相似文献
6.
用牦牛肉分离肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和牦牛肉脂肪,向牦牛肉MP中分别添加质量分数为0%、0.2%、0.5%和1.0%的真空冷冻干燥(vacuum freeze-dried,VFD)大蒜粉,并构建Fenton氧化体系,测定牦牛肉MP在4 ℃环境中氧化12 h后的活性巯基含量、蛋白质溶解性、表面疏水性以及牦牛肉MP乳液的界面吸附蛋白百分比、乳液黏度、乳化活性、乳液稳定性(澄清指数、积分透光率、沉降速率)和微观结构,研究VFD大蒜粉对氧化体系中牦牛肉MP乳化特性的影响。结果表明:高添加量的VFD大蒜粉(0.5%、1.0%)能显著增强Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化活性、乳化稳定性和乳液中油相分布均匀性(P<0.05);其中,添加0.5% VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉MP的保护效果较强,能使牦牛肉MP的活性巯基含量增加1.55 倍、蛋白质溶解性增加19%、表面疏水性降低25.41%;添加1.0% VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化特性改善作用较强,能使牦牛肉MP乳液的黏度增加1.02 倍、乳化活性增加49.80%,澄清指数、积分透光率以及沉降速率分别降低17.06%、37.44%和50.79%。说明VFD大蒜粉能显著改善Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化特性,但作用效果与添加量相关,当添加质量分数为1.0%的VFD大蒜粉时,其改善作用较强。 相似文献
7.
设计了一套多狭缝(MS)条纹管成像系统\.在成像过程中,激光经扩束之后照射到目标上,目标的反射光经过接收系统聚焦在光纤图像变换器上,将面图像变换为线图像后,耦合到条纹管光电阴极上,在条纹管的偏转电压作用下,对不同距离目标回波信号进行不同程度的偏转,再经过图像的还原,获得不同目标的距离像。在图像的还原过程中,条纹管在荧光屏上的成像失真问题严重影响图像的恢复能否成功。对条纹管成像失真原因及其对图像还原的影响进行了分析,模拟了条纹像出现不同失真时对图像还原的影响,结果表明,条纹图像的拉伸达到5%左右或者局部倾斜达到0.5%时即可对目标图像的还原造成明显的影响。 相似文献
8.
本研究旨在探讨刺梨水提物(Rosa roxburghii Tratt Aqueous Extract,RRTAE)对牦牛肉糜在贮藏过程蛋白质和脂质氧化的影响规律。与空白对照、0.02%二丁基羟基甲苯(Butylated Hydroxy Toluene,BHT)进行比较,添加0.02%、0.10%、0.20% RRTAE到牦牛肉糜中,测定贮藏1、3、6、9 d各组牦牛肉糜的色泽、pH、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)值、荧光化合物(有机相δ For、水相δ Faq)、共轭二烯(Conjugated Diolefins,CD)值、羰基含量、表面疏水性、色氨酸含量、二聚酪氨酸含量、感官品质。结果表明,与空白对照、阳性对照(0.02%BHT)相比,0.10%、0.20%RRTAE可显著降低牦牛肉糜的pH(P<0.05),0.02%RRTAE与阳性对照组效果接近,且RRTAE可改善其感官品质,显著抑制a*、b*值的降低(P<0.05),但对L*值有一定的负面作用;0.02% RRTAE可显著降低其TBARS值、二聚酪氨酸含量(P<0.05),且抑制效果随RRTAE添加量的增加而提高;添加0.20% RRTAE可显著降低其δ Faq、羰基含量、表面疏水性、色氨酸荧光值(P<0.05)。本研究认为,RRTAE具有改善牦牛肉糜贮藏过程理化特性的作用,可以作为肉糜保鲜中有潜力的抗氧化剂。 相似文献
9.
为提高植物乳杆菌的肠胃液耐受以及释放性能,并筛选适宜制备微胶囊晶球的壁材,本研究采用内源乳化法制备植物乳杆菌微胶囊并通过挤压法制备微胶囊晶球,通过测定包埋率、经胃液消化后存活率以及模拟肠液中对菌体的溶出效果等来评估海藻酸钠、黄原胶、结冷胶、果胶四种壁材对植物乳杆菌微胶囊性能的影响。结果表明:以海藻酸钠为壁材制备微胶囊晶球效果最好,晶球粒径为3.30 mm,水分含量为93.99%,结构紧致、微观形态良好;对植物乳杆菌的包埋率达87.14%,28 d后保留率为56.98%,仍保持在较高水平;体外模拟消化结果显示,植物乳杆菌经胃液消化后存活率高达71.49%,经肠道消化后释放量为2.51×109 CFU/g,表现出以海藻酸钠为壁材制备的微胶囊晶球良好的保护能力和缓释能力。 相似文献
10.
通过建立Mg2+-羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)模型,研究Mg2+对MP构效关系和凝胶特性的影响机制。研究发现,随着Mg2+浓度(0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mol/L)的增加,羊肉MP的理化特性溶解度、乳化活性、乳化稳定性和粒径显著提升(P<0.05),Zeta电位绝对值下降;MP结构特性:二级结构β-折叠占比显著增加(P<0.05);表面疏水性显著提升(P<0.05);内源色氨酸荧光强度在0.04 mol/L最大;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示肌球蛋白和相关轻链蛋白条带强度增强。MP凝胶特性:羊肉MP流变学分析发现,随着Mg2+浓度增加,储能模量(G’)先升高后降低;与对照组相比,0.03 mol/L Mg2+时,MP凝胶强度提升70.49%;凝胶蒸煮损失、保水性与Mg2+浓度呈负相关(P<0.05);低场核磁共振分析得出随着Mg2+浓度... 相似文献