发芽糙小米挥发性成分的变化规律分析

糙小米发芽后会促进功能成分的增加,也会因脂质氧化而形成特殊气味,影响发芽糙小米的品质.为调控和改善发芽糙小米的气味,需要探明糙小米发茅前后挥发性成分的变化规律.利用气相离子迁移色谱对发芽前后2个品种的发芽糙小米挥发性成分进行了测定,共发现了28种挥发性成分,主要包括8种醛类、8种醇类、5种酮类和5种酯类.对发芽前后的糙...     

发酵时间对小米面团加工特性及馒头风味的影响

发酵是馒头生产中非常关键的环节,它与馒头品质的形成有直接关系,其中发酵时间是影响馒头品质的重要指标之一。文章通过对不同发酵时间(40、60、80、100、120 min)下小米混合面团加工特性(水分分布、流变特性、内部结构)、小米馒头质构和感官评分以及风味物质组成变化规律的研究,解析发酵面团加工特性与小米馒头品质之间的关系。研究显示：结合水峰面积的降低以及弱结合水峰面积的增加得知最佳发酵时间为80 min;发酵80 min时混合面团的弹性模量(G’)、黏性模量(G’)会随角频率的增加而上升,形成新氢键增加面团的黏弹性增强面筋网络力量;扫描电镜观察发现发酵80 min时面团结构更加稳定;馒头的挥发性成分在发酵80 min时物质含量最多且为主要贡献物质。结果表明,发酵时间为80 min时小米馒头的质构及风味物质的种类及含量均表现出最优的品质特性且感官品质最好。     

薄壁空心高墩无支架模板施工技术

对烟集河特大桥薄壁空心高墩采用的无支架模板施工技术进行了研究,通过增加模板纵横肋强度加设三角架作业平台,在墩身施工过程中不采用内外支架作为辅助作业平台,利用模板自身特性,满足了高墩施工需要,确保了施工质量及安全。     

湿热处理对杂豆馒头风味感官品质淀粉消化特性及风味品质消化特性的影响?

目的 为研究湿热处理对杂豆淀粉结构、性质变化和杂豆馒头消化特性及风味品质的影响。方法 选取湿热处理豌豆、红豆、白芸豆三种3种杂豆,采用对湿热杂豆馒头的色度、比容、感官评分等进行对湿热杂豆馒头进行评价,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS） 结合分析了湿热粉杂豆馒头挥发性风味物质变化规律,并对馒头进行体外淀粉消化实验。结果 杂豆粉的添加降低了馒头的比容,改变了馒头的色度。对豌豆馒头和白芸豆馒头感官评分没有影响,但可显著提高红豆馒头的感官评分（P＜0.05）。SPME-GC-MS从湿热杂豆馒头中共检出47种挥发性成分,主要为醛类、醇类、酯类、酮类、芳香族类烷烃类及杂环类。淀粉体外消化特性表明三种3种杂豆馒头的抗性淀粉含量显著高于小麦馒头,淀粉水解率显著低于小麦馒头。结论 湿热处理可使杂豆馒头风味品质改善,使红豆馒头和白芸豆馒头抗性淀粉含量提高和淀粉水解率降低,但对豌豆馒头的没有影响。研究结果为淀粉基杂豆营养健康食品的加工提供数据支撑。     

黄酮醇糖苷与茶树品种适制性关系

对不同加工适制性的18个茶树品种春季茶叶中10种黄酮醇糖苷进行了超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱联用检测,并计算了葡萄糖苷化黄酮醇与半乳糖苷化黄酮醇的比值。结果发现相比于适制绿茶的茶树品种,适制红茶品种茶叶中黄酮醇葡萄糖苷化水平较高,而半乳糖苷化水平较低。山柰酚-3-葡萄糖苷含量、山柰酚-3-葡萄糖酰芸香糖苷含量、山柰酚-3-葡萄糖苷/山柰酚-3-半乳糖苷比值、槲皮素-3-葡萄糖苷/槲皮素-3-半乳糖苷比值、杨梅素-3-葡萄糖苷/杨梅素-3-半乳糖苷比值在不同适制性品种间具有显著性差异(P0.05)。其中山柰酚-3-葡萄糖苷含量和山柰酚-3-葡萄糖苷/山柰酚-3-半乳糖苷比值差异极显著(P0.001),对于绿茶适制性品种和红茶适制性品种的判断准确率分别为100%和83%,具有作为指导茶树品种适制性生化指标的可能。     

基于GC-IMS技术分析不同品牌电饭煲煮制小米粥中挥发性成分的差异

为阐明不同品牌电饭煲对小米粥挥发性成分的影响,本研究采用气相色谱-离子迁移色谱 (gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分别对格力电饭煲、小米电饭煲、美的电饭煲、苏泊尔电饭煲和九阳电饭煲煮制小米粥中的小米汤、小米粒和小米粥进行挥发性成分测定与分析,根据挥发性成分的指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明,从小米粥中共鉴定出33种挥发性物质,如醛、醇、酯、酮和杂环类化合物,以醛、醇和酯为主。同一品牌电饭煲煮制小米汤和小米粥的挥发性成分更加相似,且浓度较高,小米粒的挥发性成分种类较少,浓度较低。对于不同品牌电饭煲煮制样品中,小米电饭煲煮制小米粒中醛、酯、醇和酮类化合物浓度最高;格力电饭煲煮制小米汤中醛、酯和呋喃类化合物浓度最高;苏泊尔电饭煲煮制小米粥中醛和酯类物质浓度最高。GC-IMS联用技术可快速简便检测小米粥中挥发性成分,不同品牌电饭煲煮制小米粒、小米汤和小米粥中的挥发性成分差异明显,为研制新型电饭煲提供一定理论依据。     

热处理对谷物粉物化性质及淀粉体外消化性的影响

为了研究热处理对谷物粉物化性质和淀粉体外消化性的影响,测定燕麦、小米和玉米3种谷物粉经蒸汽和烘烤热处理前、后糊化特性、膨胀势、吸水性和不同淀粉组成含量的变化。结果表明:热处理使燕麦粉的糊化温度显著降低、小米粉和玉米粉显著升高(P<0.05),燕麦粉和小米粉的回生值显著升高、玉米粉显著降低(P<0.05),玉米粉峰值黏度和崩解值显著降低(P<0.05)、燕麦粉和小米粉的变化不同;蒸汽和烘烤处理使燕麦粉膨胀势分别降低32%和12%,吸水性指数升高20%以上,但是小米粉和玉米粉变化较小;热处理使3种谷物粉水溶性指数降低28%～55%;热处理使3种谷物粉中快消化淀粉含量降低10%～20%,慢消化淀粉含量升高3%～30%,抗性淀粉含量升高20%,尤其热处理对燕麦淀粉组成含量影响最大。扫描电镜观察燕麦、小米和玉米淀粉颗粒直径分别为5,10,15μm,经热处理后淀粉发生团聚和黏结现象,尤其燕麦淀粉团聚和黏结程度最大。结论:适当的预热处理可以改变谷物粉的物化特性,进而改善其加工性能。热处理改变了谷物淀粉的构成,减缓了淀粉的消化性,提高了其功能特性。     

添加小米对老面发酵小麦面团的微生物多样性及馒头品质的影响

为了研究微生物生长代谢对老面馒头质地和品质的影响,采用高通量测序技术比较老面发酵小麦(SW)/小麦-小米(SM)面团中的微生物组成及其代谢功能差异,并对小麦/小麦-小米馒头的物理特性及其与微生物的相关性进行分析。结果表明,2组样品的微生物多样性和丰富度虽存在一定差异,但差异不大。SM中细菌和真菌群落的多样性较低。真菌较细菌的丰富度高,而多样性较低。2组微生物菌群组成相似,细菌的优势菌属为乳酸杆菌属和片球菌属,优势菌种为面包乳杆菌和发酵乳杆菌,在SW和SM中均差异显著(P<0.05)。真菌的绝对优势菌属为酵母属,由酿酒酵母组成。KEGG分析显示,次生代谢产物生物合成和氨基酸代谢是SM中代谢旺盛的通路,而碳水化合物、脂质、维生素和核苷酸代谢在SW中显著上调(P<0.05)。老面发酵对不同种类馒头的品质和质地特性产生了影响,相比于小麦馒头,小麦-小米馒头硬度、比容、咀嚼性较高,而弹性、内聚性较低。乳酸菌可以改善馒头的质地特性,这取决于菌属种类,低丰度菌属与弹性呈显著正相关关系(P<0.05)。研究结果为探明微生物组成与老面馒头物理特性的形成机制提供了理论依据,并为筛选、改善品质的潜在微生物提供了参考。     

基于电子鼻和GC-IMS联用技术分析不同豆类馒头挥发成分的差异

为探究不同豆类馒头挥发性成分差异,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移色谱(GC-IMS)联用技术分别对质量分数为10%、20%、30%的红豆、绿豆、豌豆、鹰嘴豆、黄豆、黑豆馒头挥发性成分进行测定与分析,并对结果进行多元统计分析。结果表明,电子鼻对样品中的氮氧化物、甲烷、硫化物、醇类、有机硫化物和芳香族化合物的响应信号普遍较强;经偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)黄豆和黑豆馒头中挥发性成分对馒头的影响较大。GC-IMS共定性识别出25种挥发性成分,豆类馒头中挥发性成分主要为醇、醛、酯、酮、呋喃类化合物。通过多元统计分析发现不同豆类馒头挥发性成分存在一定差异,黄豆和黑豆的挥发性成分种类和浓度差异较大,红豆、绿豆、豌豆、鹰嘴豆差异较小。     

食醋挥发性物质研究进展

食醋风味独特,是重要的调味品。食醋挥发性风味物质直接影响食醋品质和消费者的选择,其差异性被众多研究学者广泛研究。对食醋中挥发性风味物质的前处理和检测方法进行了比较,通过电子鼻、气相色谱-嗅闻法及气味活性值判定挥发性风味物质为香气贡献物质进行综述,分析主要香气化合物形成及规律。最后对食醋挥发性物质的发展趋势进行展望。文章为食醋特征性风味物质的判定和食醋现代需求规范化提供一定参考意见。