牛肉卤制过程中蛋白质组分的变化及其对品质的影响

为探讨卤牛肉品质形成的规律,研究牛肉卤制过程中蛋白质组分的变化,分析其变化对牛肉游离氨基酸组成、水分特性与分布和质构的影响。结果表明,卤制过程中,牛肉中的非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)明显增大(P <0. 05),水溶蛋白、盐溶蛋白、碱溶蛋白及蛋白质总量均连续显著降低(P <0. 05),碱不溶蛋白含量缓慢下降(P>0. 05);卤牛肉中的谷氨酸与游离氨基酸总量显著上升(P <0. 05);卤牛肉中的水分含量逐渐下降(P <0. 05);牛肉中结合水的含量明显高于未卤制牛肉的(P <0. 05),且在卤制过程中缓慢下降(P> 0. 05),不易流动水的含量快速下降(P <0. 05),自由水的含量明显地波动(P <0. 05),150 min时最大。卤制后,牛肉的剪切力、硬度、黏性均明显下降(P <0. 05),弹性和黏聚性均略下降(P>0. 05)。该文为牛肉的卤制工艺提供一定的理论支撑。     

食品添加剂对反复冻融猪肉蒸煮损失率的影响

为了提高猪肉反复冻融后的保水性,以猪肉蒸煮损失率为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对大豆蛋白、复合磷酸盐、黄原胶添加量进行优化。结果表明,大豆蛋白、复合磷酸盐、黄原胶的最佳添加量分别为0.39%、0.31%、0.38%。在此条件下,猪肉的蒸煮损失率为25.4288%,验证试验得猪肉蒸煮损失率为25.88%,试验结果与优化结果相符。