论餐饮连锁企业持续发展的几个问题

近几年．我国餐饮迅速发展，已连续13年以两位数的速度高速增长。2003年全社会餐饮业营业额将达到6060亿元人民币，同比增长超过115％．预计2004年仍将高速增长．年营业额将突破7000亿元大关。在餐饮企业中．连锁发展的势头尤为迅猛．2003年中国餐饮企业百强中连锁企业就多达77位．在百强中占绝大部分份额。但是．在中国餐饮连锁企业取得骄人业绩的背后．     

烧拌茄子

小时候我家里的经济不宽裕，在蔬菜淡季时，母亲总是用为数不多的蔬菜变着花样给我们做菜吃。其中让我们久吃不厌的是一款普通的乡土菜──烧拌茄子，至今想起来，仍然回味无穷。这里我把它整理成文，供读者朋友分享。 原料：茄子１０００克嫩青椒、嫩花菽叶、花椒面、蒜茸、盐、味精各适量 制法； １先将茄子去掉柄，洗净，再放入灶膛内草木火灰中烧炙热。之后拣出来用净毛巾擦干净，并用手将茄子撕成长条，装入盘内备用。 ２．嫩青椒洗净，用竹签穿好后放入灶膛内草木火灰中烧炙成虎皮状，然后拣出来擦干净，置菜板上用刀剁成碎末；嫩花椒…     

徽菜大打旅游牌

黄山一楼实业公司发展至今,已有大众美食城、老街第一楼、临江一楼三家酒店,三家酒店开业至今一直保持良好的发展势头。就此,记者近日采访了该公司总经理吴持龙先生。     

绿色化学工程与工艺对化学工业节能的促进作用

为了达到化学工业的节能效果,对化学工程与工艺进行研究,采取绿色的化工生产过程,减少对环境的污染,采取节能降耗的技术措施,节约各种能源资源的消耗,提高化学工程的生产效率,满足化工生产的需要。     

论餐饮连锁企业持续发展的几个问题

近几年．我国餐饮连锁迅速发展．已连续13年以两位数的速度高速增长。2003年全社会餐饮业营业额达到6060亿人民币．同比增长幅度超过11．5％．预计2004年仍将高速增长．年营业额将突破7000亿元大关。在餐饮企业中．连锁发展的势头尤为迅猛。2003年中国餐饮企业百强中．     

在黄山吃“川菜”的遭遇

《四川惠任》细辑部：我是一名在高等专科学校教烹任,而且是教川某烹任的教师。下面想对大家说说去年我在安徽黄山吃“川菜”的遭遇,希望能由此引起川菜烹任界的重视。去年的一天,我应邀到黄山参加一个朋友的宴会。当时大家来到一家中档餐厅,用开那里的菜单一看,菜品中许多都是有名的川菜,如回钢由、鱼香茄子、于烧鱼等。见到这些耳熟能详的川味名菜,还真让我高兴了一阵子,于是主人特意让我点了几样“川菜。”可是等到某端上桌的时候,却让我们一桌人大失所望。先上来的是所谓的“干烧鱼”,但这干烧鱼不是川菜中自然收计、棕红油亮…     

脆浆糊菜肴两款

香辣脆皮虾 原料：对虾１２只青红椒丝２５克　蒜茸２５克　红油５０克鸡精、料酒、胡椒粉、味精、香油、花椒油各适量脆浆糊２００克色拉油 １０００克（约耗５０克） 制法： １．将对虾去头、去壳，留身及尾部，清洗干净后，用精盐、料酒、胡椒粉码味约５分钟，然后逐个挂上脆浆糊，入五六成热油中，用中火炸至定形，捞起备用。 ２．取一小碗，放入红油、味精、鸡精、香油、花椒油调匀成滋汁。 ３．锅置旺火上，放入色拉油烧热，倒入蒜茸炒香，下青红椒丝炒熟，烹入滋汁，最后下入炸好的对虾，炒匀起锅，装盘即成。 特点：色泽红亮，香辣…     

化学工程与工艺发展趋势浅析

化学工程与工艺技术的研究,突出化工行业的多学科的特点,对其发展趋势进行探讨,以石油化工行业为基础,达到高效集约化的发展目标。实现化工生产的自动化,降低岗位员工的劳动强度,促进化学工程与工艺技术健康发展,达到更高的境界。     

调制红油又一法

如果说回锅肉是川菜菜系的第一菜,那么,红油就是川菜凉菜的第一调味品了。可以说没有红油,就制作不出完美的辣味川式凉菜,也体现不出川菜的真正特色。制作红袖的一般方法是,烙菜油人锅熬炼熟,然后晾至六成热油温,倒入盛辣椒面的盆内（里面可以加入姜和八角等香料）。但是,川菜师傅们在调制红油时,往往又有自己的一套独特技法。下面就介绍一种我调制红油的技法,供大家参考。原料：辣椒粉500克色拉油50O克胡萝卜1根青椒3个红椒2个独头大蒜50克芹菜250克洋葱250克香莱100克生姜150克大葱150克草果2个白范10克香叶5克三条5克八角10克…     

脆浆的形成机理及调制

脆浆是一种稀糊状混合物。菜肴原料裹上脆浆后经油炸,浆中的面筋网络和淀粉便产生焦化,这样能使蔡肴原料保持水分,菜肴因此而具有外酥内嫩、松脆爽口的特点。脆浆一般分为急浆和酵母奖两种,前者也称发粉脆浆,后者又称有种脆浆。脆浆主要是用面粉、淀粉、泡打粉、油脂、酵母等按一定比例调制而成。下面笔者就对脆浆中几种主要原料的机理和作用作一概略的分析。1．面粉面粉的主要成分是麦铁蛋白和麦胶蛋白（它们也是面筋网络的主要成分）以及淀粉。在脆浆中主要是利用面筋网络具有抵抗气体膨胀力、阻止气体逸出这一特性,使在高温加热时…