国产MT-B300硅胶在啤酒酿造中的应用研究

对比目前市场上主要的几种进口硅胶,系统研究了国产硅胶MT-B300的吸附性质、作用效果、及其在啤酒酿造中的应用.     

酚类物质和硅胶对啤酒中敏感蛋白的吸附选择性研究

啤酒中的混浊活性蛋白（敏感蛋白）富含脯氨酸。对0℃、37℃以及室温下分离的啤酒混浊物质进行氨基酸分析后发现，不同贮藏温度条件下产生的混浊物质中脯氨酸含量差异很大，依次为13．22％，11．30％和10．44％（均为摩尔百分含量），原因是不同贮藏温度下啤酒中的多酚物质氧化聚合情况不同，造成其对敏感蛋白的选择性差异；0℃贮藏条件下，多酚物质对敏感蛋白选择性最高，37℃次之，室温保藏最差：对硅胶吸附的蛋白质进行氨基酸分析后发现，硅胶吸附蛋白质的脯氨酸含量比啤酒总蛋白所含脯氨酸要高出许多，说明硅胶对敏感蛋白有一定的选择性吸附，且不同硅胶产品对敏感蛋白的吸附选择性也有差异，可以把硅胶吸附蛋白质的脯氨酸含量作为评价硅胶产品质量的一个参考性指标。     

感官评定和化学分析法衡量SO2和PVPP对啤酒风味稳定性的影响

我们训练了一个评酒小组来定量描述Ale和Lager啤酒老化特征，老化过程的描述性特征指标主要有三个：稻草香，厚纸板味，苹果酒味。评酒小组评价在美国国家标准允许范围内添加不同水平SO2的效果，实验结果虽然有一些有价值的发现，但很少具备统计学上的稳定性。比较同一啤酒样品中感官评价结果和SO2总量对啤酒中羰基化合物的影响结果，在加速老化过程前或后加入SO2与啤酒中羰基化合物的减少并无关系，然而从感官评定的效果看在老化前加入SO2对防止老化有一定效果。我们推测在防止啤酒老化过程中SO2是一个抗氧化剂，同时又是一个羰基结合物，减少羰基氧化物的生成，但总的来说SO2的主要作用还是它的抗氧化性，通过感官评价我们认为在啤酒中添加PVPP吸收部分多酚物质对啤酒的风味稳定性影响不大。     

我国保健啤酒的研究进展

本文综述了我国保健啤酒的研究进展，介绍了保健啤酒的功能因子来源和主要生产工艺，并对保健啤酒研发中存在的问题和其发展前景作了简要分析。     

啤酒发酵过程中甲醛代谢影响因素初步研究

甲醛是啤酒酵母的一种代谢产物,在啤酒发酵过程中,甲醛经历了积累和随后的还原两个阶段,通过引入甲醛峰值和谷值两个概念研究了啤酒生产过程中的一些影响甲醛积累和还原的控制,结果表明:(1)过低或过高的麦汁溶氧量均会增加甲醛的积累,在12～13mg/L的麦汁溶氧条件下甲醛积累最小。(2)低代酵母甲醛积累要少于高代酵母,并且低代酵母在后期甲醛的还原能力要高于高代酵母,酵母接种量在2×107个/ml时甲醛峰值最低。(3)相对较高的还原温度有利于甲醛还原。(4)麦汁浓度对甲醛的积累影响较大,高麦汁浓度条件下的甲醛峰值要比低麦汁浓度高出许多。(5)啤酒酿造后期延长还原时间并不能显著增加甲醛的还原量。     

无桔霉素高比例开环式莫纳可林K红曲产品的生产

筛选得到 1株不产桔霉素 ,高产开环式莫纳可林K的红曲霉 990 1菌 ,该菌固态发酵红曲米中莫纳可林K的含量最高可达 1 1 0 0 0mg/kg。红曲产品中开环式莫纳可林K的比例为 70 %～90 %。该菌在酵母提取物和蔗糖培养基及谷氨酸钠及葡萄糖为主的培养基的培养液中均未测出桔霉素。液态及固态发酵红曲产品也未测出桔霉素 ,初步表明该菌株没有桔霉素生物合成能力。固态发酵过程中 ,宜采取先 3 0℃后 2 6℃的变温控制模式 ;物料初始水分含量宜控制在 65 %左右。     

聚乙烯聚吡咯烷酮吸附多酚物质性质研究及其在无甲醛酿造啤酒工艺中的应用

本文主要研究PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)吸附多酚的性质,及其在无甲醛酿造工艺中的应用。结果表明,麦汁或啤酒中的敏感蛋白、酒精度、pH以及PVPP的添加量和添加方式等因素对PVPP吸附多酚都有一定影响。当pH在4.0左右,酒精度在3%(V/V)左右时PVPP的吸附效率最高。PVPP在添加量较低的情况下有一定的吸附专一性,主要吸附高分子的聚合多酚,但在添加量较高的情况下,不具备此性质,对单体酚的吸附迅速增加,会降低麦汁或啤酒的抗氧化能力。PVPP结合硅胶使用可以有效替代甲醛在啤酒酿造中的应用,在保证啤酒非生物稳定的条件下,改善啤酒风味稳定性和抗氧化能力。     

国产MT-B 300硅胶在碑酒酿造中的应用研究

对比目前市场上主要的几种进口硅胶，系统研究了国产硅胶MT-B300的吸附性质、作用效果、及其在啤酒酿造中的应用。     

添加谷胱甘肽在酵母生长、麦汁发酵和啤酒保存中的作用评价

一些研究人员强调GSH在增加基因工程菌对外界环境改变的反应能力中有重要作用.我们研究发现在酵母培养基中加入GSH后对酵母生长没有很大影响,在高浓麦汁发酵初始阶段,GSH的添加只对两株酵母(lager)在第一个星期中有轻微的负面影响.当把GSH加入到磷酸缓冲液或啤酒中时,其作用和抗坏血酸一样,提供还原力,但是GSH的抗氧化能力要远小于酚类物质.在啤酒老化过程中,添加微量的GSH都会产生含硫的异味,虽然老化过程中GSH三肽的降解仅仅只有6%.     

人造板产品挥发性有机化合物释放分析

为研究不同类型人造板产品的挥发性有机化合物(VOC)释放情况,依据GB/T 29899—2013《人造板及其制品中挥发性有机化合物释放量试验方法小型释放舱法》对胶合板、刨花板、纤维板、浸渍胶膜纸饰面人造板和涂饰人造板共5种板材样品释放的总挥发性有机化合物(TVOC)和苯系物(包括苯、甲苯和二甲苯)进行定量分析。检测结果显示,大部分素板和浸渍胶膜纸饰面板释放的TVOC浓度很低,而且苯系物均是未检出;少部分素板释放一定量的TVOC,分析发现其VOC主要来源于木材本身;绝大部分涂饰人造板释放的苯系物和TVOC含量较高,分析发现其VOC主要来源于涂料。