甜菜果胶制备藻油乳化液及其稳定性研究

藻油富含对人体非常重要的多不饱和脂肪酸DHA（二十二碳六烯酸）,但其极易被光、热和氧等因素诱使发生氧化反应。防止氧化反应发生,制备成稳定的油／水乳化液将其包埋成为其在食品中应用的关键问题。本研究采用甜菜果胶为乳化剂对其进行乳化包埋,研究了乳化条件如乳化剂量、油水比率、pH和均质条件对乳化液稳定性的影响。结果表明,最适的乳化条件为：乳化剂添加量在2．5％以上,油水比1：10,pH〉5,35MPa压力下均质3个循环得到比较稳定的乳化液。     

Vc钠盐对牛奶稳定性的影响

目的:研究Vc钠盐添加量对牛奶稳定性的影响。方法:首先采用热凝固时间和激光粒度分析仪2种方法评价Vc钠盐添加量为0、25、45mg/100g和65mg/100g牛奶的热稳定性和贮存稳定性,而后通过理化分析和pH值检测来探寻造成稳定性差异的原因。结果:研究表明:(1)Vc钠盐添加量为25mg/100g时,牛奶的热稳定性和贮存稳定性具佳,与未添加的牛奶稳定性基本一致;当添加量继续增加(45mg/100g和/或65mg/100g)时,牛奶的热稳定性和贮存稳定性均显著降低。(2)造成稳定性差异的原因是:Vc钠盐的增加,导致牛奶蛋白稳定性的下降。结论:随着Vc钠盐添加量的增加,牛奶的稳定性下降,但当添加量为25mg/100g时,牛奶的稳定性下降不显著。     

藻油乳化液的制备及稳定性研究

藻油富含对人体非常重要的多不饱和脂肪酸DHA(二十二碳六烯酸),将其制备成稳定的油/水乳化液成为其在乳品中应用的关键问题。采用蔗糖酯为乳化剂对其进行乳化包埋,研究乳化条件如乳化剂量、油水比率、pH和及均质条件对乳化液稳定性的影响。结果表明最适的乳化条件为:乳化剂添加量在5%以上,油水比1∶10(质量比,g∶g),pH5,35 MPa压力下均质3个循环得到比较稳定的乳化液。     

胶体对稀奶油打发及其流变学特性的影响

使用不同的胶体和不同的添加量来研究胶体对稀奶油打发及流变学特性的影响.结果表明,选择合适的胶体增加了搅打稀奶油体系的黏度、打发时间及泡沫的稳定时间,降低了产品的打发率及酪乳析出的比例.胶体与蛋白的相互作用增加了体系的稳定性,有效的阻止脂肪球的聚集.打发过程中酪乳析出比例与打发时间和泡沫的稳定时间有极显著的负相关(P<0.001),打发率与泡沫的稳定时间相关性不显著.当卡拉胶添加量为0.02%,变性淀粉添加量为0.6%,羟甲基纤维素钠添加量为0.1%时(均为质量分数)稀奶油的打发及流变学特性为最佳.     

搅拌和均质对牛乳稳定性的影响

采用BECKMAN LS13-320激光粒度分析仪对不同搅拌速率和均质条件的牛乳脂肪球粒径进行检测分析.结果表明,高搅拌速率特别是在2 000 r/min时随搅拌时闻的延长对牛乳脂肪球粒径的影响较显著,转速为1 500 r/min时一直到搅拌12 h才开始出现脂肪球轻微聚集现象,搅拌速率为1 000 r/min时搅拌12 h后仍与原鲜奶的粒径分布图相似.不同的均质条件对牛乳粒径分布图有一定的影响,其中,75℃/25 MPa均质后牛乳的粒径分布图相对而言较圆滑、重叠最少,体系较稳定.经中试试验同样证明75℃/25 MPa的均质条件更适于UHT乳的生产,牛乳体系相对而言最稳定.     

双歧杆菌黏附能力的检测方法

双歧杆菌是人肠道的重要菌群,会为人体带来很多益生作用,然而双歧杆菌只有黏附于肠道,定居形成稳定的菌群,才能发挥其益生作用.因此双歧杆菌黏附能力的检测具有重要的意义.本文综合论述了体外模拟实验、表面疏水性分析和自身凝集能力分析等检测双歧杆菌黏附能力的方法,并分析总结了各方法的优缺点.     

双歧杆菌的耐氧机制

双歧杆菌对氧气敏感,这主要是由于双歧杆菌缺少有效的活性氧清除机制,导致活性氧在细胞内积累,对细胞形成毒害作用.但是最近研究发现,不同双歧杆菌对氧存在敏感性差异,甚至发现了一些耐氧性极高的双歧杆菌.通过对不同耐氧性的双歧杆菌进行比较研究发现:NADH氧化酶和/或NADH过氧化物酶活力是导致双歧杆菌耐氧性差异的主导因素,NADH氧化酶的类型也影响着双歧杆菌的耐氧性;另外环丙烷脂肪酸的含量也与双歧杆菌耐氧性差异有关.目前对双歧杆菌耐氧机制的研究仍主要集中在细胞水平上,在分子水平上的研究还有待进一步开展.     

H_2O_2适应对双歧杆菌部分特性的影响及其遗传稳定性

研究H2O2适应对Bifidobacteriumbifidum KLDS2.0613生长特性、疏水性和降胆固醇能力等特性的影响,以及该菌株H2O2适应反应的遗传稳定性。研究结果表明,与未适应菌株相比,经3mg/LH2O2适应后的B.bifidum KLDS2.0613的生长特性和降胆固醇能力没有显著变化,而适应菌株的疏水性显著降低。H2O2适应菌株在厌氧条件下培养1代后,其耐受H2O2能力丧失。     

乳清蛋白冷凝胶形成机理的研究进展

乳清蛋白冷凝胶由于其自身较高的营养价值、较好的凝胶质地、理想的包埋效果以及较为柔和的加工过程等优点,现已备受食品加工领域的青睐.本文综述了盐诱导、酸诱导以及酶诱导乳清蛋白冷凝胶的形成机理以及相关影响因素,以期为乳清蛋白冷凝胶制品的进一步开发与应用提供理论基础.