气相色谱-质谱法分析北大西洋瓜参脑苷脂中2-羟基脂肪酸

通过酸甲酯化衍生、羟基乙酰化保护和二甲基二硫衍生方法对北大西洋瓜参脑苷脂中的2-羟基脂肪酸进行衍生,采用气相色谱-质谱技术分析其2-羟基脂肪酸组成。通过衍生处理和色谱优化,取得理想的色谱分析效果。根据质谱断裂规律,采用特征离子可对北大西洋瓜参脑苷脂中2-羟基脂肪酸上的羟基和双键位置进行准确判断,其中2-羟基饱和脂肪酸甲酯的特征离子为m/z 57(基峰离子),90,[M-59]+,[M-18]+和M+;2-羟基单烯脂肪酸甲酯的特征离子为m/z 55(基峰离子),90,[M-59]+,[M-18]+和M+。2-羟基单烯脂肪酸DMDS衍生物的特征离子为A+(m/z 75+14n)和B+(m/z 191+14m),根据这两个碎片离子即可快速准确推断2-羟基单烯脂肪酸中双键所处碳链位置。通过气相色谱-质谱分析,从北大西洋瓜参脑苷脂中共鉴定出9种2-羟基脂肪酸,以2-OH C24:1n-9(70.84%)、2-OH C23:1n-9(7.74%)和2-OH C20:0(6.82%)为主。     

不同羟基结构的黄酮对鱼鳞明胶可食性膜的改性作用

通过分别添加木犀草素、槲皮素、杨梅素优化鱼鳞明胶可食膜,对比复合膜的机械性能和光学属性,探究不同羟基（—OH）数的黄酮与明胶分子的内部相互作用对鱼鳞明胶膜性能的优化作用。差示扫描量热仪和傅里叶变换红外光谱测定结果表明：植物黄酮在鱼鳞明胶膜中可能会形成明胶分子之间的空间阻隔作用;同时黄酮分子的—OH能与明胶分子形成氢键和偶极作用力,且作用力随着黄酮分子的—OH数目的增加而加强。黄酮分子的疏水环和—OH与明胶分子的作用力,导致鱼鳞明胶分子二级结构中的β-转角逐渐转化为β-折叠、无规则卷曲和α-螺旋;—OH数目的增加加强了明胶与黄酮的氢键、电荷间的偶极作用力,降低明胶分子链的移动性,致使黄酮膜内部结构更加致密,提升了明胶膜的拉伸延展性;黄酮的添加会增进明胶膜的紫外光吸收,但黄酮分子中—OH数目对膜的透光度无影响。本研究结果可为采用天然黄酮类物质优化明胶可食性包装膜提供理论指导。     

秘鲁鱿鱼肝脏油脂淡碱水解法提取及其脂肪酸分析

对秘鲁鱿鱼肝脏的基本营养成分和脂质组成进行分析,同时采用淡碱水解法对其油脂提取工艺进行优化,并采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对油脂的脂肪酸组成进行分析。结果表明:秘鲁鱿鱼肝脏富含油脂,其质量分数高达干重的46.61%,且以三酰甘油(61.26%)和磷脂(26.45%)为主;淡碱水解法提取油脂的最佳条件为料液比1:1.5、初始pH 9.0、水解温度70℃、水解时间80 min、加盐量4%,在此优化条件下,油脂提取率为82.87%;秘鲁鱿鱼肝脏油脂富含C20:5n-3和C22:6n-3,两者总质量分数高达31%以上,表明秘鲁鱿鱼肝脏具有较高的营养价值和脂质开发潜力,可开发成食品添加剂、保健品和药品以作为C20:5n-3和C22:6n-3功能性脂肪酸的重要食药来源。     

亚麻酸异构体的气相色谱-质谱分析

本文采用气相色谱-质谱法对亚麻酸异构体的出峰顺序和质谱特征进行了分析研究。结果表明:脂肪酸在强极性毛细管柱BPX-70(120 m×0.25 mm×0.25μm)上的出峰顺序具有一定的规律性,所测亚麻酸异构体中,出峰顺序依次为C18:3 9t,12t,15t、C18:39c,12t,15t、C18:3 9t,12c,15t、C18:3 9t,12t,15c、C18:3 9c,12c,15t、C18:3 9c,12t,15c、C18:3 9t,12c,15c和C18:3 9c,12c,15c。根据断裂规律和质谱特征分析,α-亚麻酸甲酯和γ-亚麻酸甲酯的特征离子分别为m/z 79、108(ω离子)、236(α离子)、261、292和m/z 79、150(ω离子)、194(α离子)、261、292。在8种α-亚麻酸顺反异构体中,当12位双键为顺式时,基峰离子为m/z 79,并具有明显的ω离子(m/z 108)和α离子(m/z 236);而当12位双键为反式时,α离子消失,ω离子强度减弱,并表现出离子强度m/z107108,且同时当15位双键为反式时,基峰离子为m/z 95;而当15位双键为顺式时,基峰离子为m/z 67。双键位置和顺反构象对亚麻酸的质谱特征产生显著影响,且12位顺反异构的影响大于9位和15位的顺反异构。     

氧化对银鲳肌原纤维蛋白功能性质的影响

蛋白氧化所引起的功能特性改变会进一步影响食品品质,为确定氧化对银鲳肌肉蛋白功能特性及其凝胶品质的影响,本研究模拟羟自由基氧化,研究银鲳肌原纤维蛋白氧化后溶解性及乳化特性,凝胶保水性、质构、色差及其微观结构的变化。结果表明,银鲳肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性及其乳化稳定性与氧化体系中的氧化剂(H_2O_2)浓度有关,3个指标在低浓度H_2O_2组中氧化1 h时均达到最高值,而在高浓度H_2O_2组中随着氧化时间的延长均呈下降趋势。在氧化过程中,肌原纤维蛋白凝胶保水性、硬度及弹性呈先上升后下降趋势,色差L*值呈下降趋势,而b*值呈上升趋势。凝胶微观结构表明,在低浓度H_2O_2组中氧化3 h后,肌原纤维蛋白形成的凝胶结构紧密、交联度较高;在高浓度H_2O_2组中,氧化初期肌原纤维蛋白颗粒聚集成致密的网络结构,5 h后凝胶网状结构则完全被破坏。羟自由基对银鲳肌原纤维蛋白的适度氧化可以改善其蛋白功能及凝胶品质,但过度的氧化会导致蛋白变性凝聚,降低肌肉品质。     

杨梅素和糖基化协同改性鱼鳞明胶可食膜

为提升纯明胶膜的综合性能以增强其应用性,该研究基于多酚和糖基化处理对明胶的改性作用,对罗非鱼鱼鳞明胶进行糖基化和添加杨梅素制备功能性可食膜。结果表明,糖基化处理联合添加杨梅素能协同提高鱼鳞明胶可食膜机械性能和光阻隔性能,而不影响鱼鳞明胶膜的阻水性。其中糖基化和杨梅素均能提升鱼鳞明胶可食膜机械性能和紫外阻隔性能,杨梅素提升了明胶膜的阻水性,而糖基化降低了明胶膜的阻水性。差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)和扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)显示,杨梅素协同糖基化改性提高了单一改性方式的膜热稳定性,并使明胶膜表面更加光洁,且内部结构更加规律和致密。傅里叶变换红外光谱(founrier transform infrared spectometer,FTIR)以及二级结构分析表明,添加杨梅素和糖基化处理均能通过氢键和分子间作用力改变鱼鳞明胶分子结构,糖基化和添加杨梅素改性的互补作用使鱼鳞明胶分子的β结构转变为α螺旋和无规则卷曲,使膜的阻水性无显著性改变,但协同提高了鱼鳞明胶复合膜的机械性能。杨梅素添加协同糖基化作用有望成为一种潜在的可食明胶膜性能提升手段。     

电子束辐照对中华管鞭虾原肌球蛋白免疫原性及其构象的影响

提取中华管鞭虾肉中的原肌球蛋白（tropomyosin,TM）,采用不同电子束辐照剂量（0、1、3、5、7、9?kGy）处理,分别用免疫印迹法和间接酶联免疫吸附测定法检测TM与免疫球蛋白G（immunoglobulin G,IgG）的结合能力,采用圆二色光谱和荧光光谱法检测TM二级结构及其表面疏水性,探究电子束辐照引发的TM结构变化与免疫原性的关系。结果显示：电子束辐照会降低TM的含量;随辐照剂量的增加,TM分子中的α-螺旋含量降低,β-折叠和无规卷曲含量增加,分子表面疏水性增强,同时TM与IgG的结合能力下降。电子束辐照处理能改变中华管鞭虾TM的构象,从而降低其免疫原性。本研究结果为应用电子束辐照降低中华管鞭虾肉的潜在致敏性提供理论依据。     

电子束辐照对梅鱼鱼糜肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

以梅鱼鱼糜为原料,研究不同电子束辐照剂量(0～9 k Gy)对鱼糜肌原纤维蛋白结构及其凝胶特性的影响,确定提高鱼糜凝胶品质的最适剂量。结果表明:低剂量(≤5 k Gy)组总巯基和活性巯基含量下降不明显,但7 k Gy和9 k Gy组下降明显;随辐照剂量的增加,Ca2+-ATPase活性明显下降,而表面疏水性先增大后减小,5 k Gy组表面疏水性值达到最大。SDS-PAGE和DSC分析显示,随辐照剂量的增加,尤其在7 k Gy和9 k Gy组,肌球蛋白重链、肌球蛋白和肌动蛋白的热稳定性下降明显;鱼糜凝胶特性结果表明,经5 k Gy电子束处理,梅鱼鱼糜的凝胶强度、白度值和持水性均高于对照及其它剂量组。综上所述,5 k Gy辐照剂量可有效改善梅鱼鱼糜的凝胶特性,且相比于高剂量(≥7 k Gy)组,低剂量辐照对梅鱼鱼糜肌原纤维蛋白结构的影响不显著。电子束辐照处理可以成为改善梅鱼鱼糜凝胶品质的一种有效手段,合适剂量为5 k Gy。     

NMR结合GC-MS技术分析鱿鱼肝脏油脂及其脂肪酸组成

利用NMR结合GC/MS技术对鱿鱼肝脏油脂及其脂肪酸组成进行分析。₁NMR结果表明,鱿鱼肝脏总脂脂肪酸中,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的含量比约为7:5,n-3型多不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的35%;₁₃C NMR结果表明,鱿鱼肝脏总脂以甘油三酯(71.87%)为主,其次是游离脂肪酸(20.98%)和磷脂(5.29%),胆固醇(1.13%)和胆固醇酯(0.73%)含量较低,鱿鱼肝油中的DHA和EPA主要以游离形式存在,分别占DHA总量和EPA总量的61.24%和63.11%;GC/MS结果显示,鱿鱼肝脏总脂脂肪酸主要为C16:0、C18:1、C20:1、EPA和DHA,多不饱和脂肪酸的含量高达38.80%,且EPA和DHA占脂肪酸总量的31.50%,表明鱿鱼肝脏具有较高的营养价值及开发前景。     

裂殖壶菌油脂成分及抗氧化活性分析

为研究裂殖壶菌油脂成分及抗氧化活性,本文采用气相色谱-质谱和核磁共振技术分别对裂殖壶菌油脂的脂肪酸组成和脂质成分进行分析,并对油脂的自由基清除能力和总抗氧化能力进行测定。结果表明：裂殖壶菌油脂的脂肪酸组成简单,主要为C14:0(13.22%)、C16:0(26.78%)、C22:5n-6(DPA,13.66%)和C22:6n-3(DHA,42.04%);其脂质成分以甘油三酯为主,含有少量游离脂肪酸,且C22:6n-3和C22:5n-6等多不饱和脂肪酸主要结合于甘油三酯的sn-2位。同时,裂殖壶菌油脂具有较好的DPPH、ABTS⁺和羟基等自由基清除能力和总抗氧化能力,且在10～50 mg/mL质量浓度范围内呈现显著的量效关系(P<0.05)。裂殖壶菌油脂富含C22:6n-3和较好的抗氧化活性,具有较高的营养价值和功能油脂开发潜力。本研究为裂殖壶菌油脂成分分析、抗氧化活性评价以及功能性油脂开发提供了理论依据。