茶叶中具有线粒体激活作用的高分子量多酚研究进展

线粒体激活因子(Mitochondrial activation factor, MAF)是一种从乌龙茶和红茶中提取的高分子量多酚,具有激活线粒体、增加线粒体膜电位的作用。近年来,一些研究表明MAF具有抗氧化、增强耐力、增肌等作用,展现出广阔的应用前景。该文就MAF的发现、分离制备方法、功能和作用三方面的研究情况进行了综述,指出目前存在的问题和困难,并展望未来的研究方向和发展趋势。     

萎凋程度对夏暑红茶滋味香气的影响

为研究不同萎凋程度对夏暑红茶滋味和香气的影响,采用萎凋槽萎凋方式并辅于晒青、摇青工艺,通过对萎凋叶含水量的监控,分别将含水量为66%、62%、58%的萎凋叶设置为轻萎凋、中萎凋和重萎凋3个不同处理,探索不同萎凋程度对红茶中茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮、水浸出物、茶三素、儿茶素组分等滋味物质与香气成分的影响。结果表明:在滋味上轻、中萎凋的红茶比重萎凋红茶好,随萎凋程度的加重,茶多酚、儿茶素总量表现出减少的趋势,可溶性糖与茶红素表现出增加的趋势,游离氨基酸、黄酮、咖啡碱、茶黄素均表现为中萎凋红茶中含量最高;香气上轻萎凋香气最佳且带有花香。醇类、酯类、醛类、碳水化合物是主要的香气组分,醇类与醛类、酯类、碳水化合物分别在轻萎凋、中萎凋、重萎凋红茶中含量最高。     

黄金茶1号夏秋乌龙茶加工过程化学成分变化与品质形成分析

为研究黄金茶1号夏秋乌龙茶品质特征,以一芽三、四叶鲜叶为原料,采用固相微萃取结合气质联用(SPME/GC-MS)对挥发性成分进行测定,结合感官审评,分析其加工过程化学成分变化与品质形成。结果表明:干茶色泽青褐,汤色杏黄明亮,香气以清花香为主要特征,滋味醇和,叶底黄绿显红边。化学成分方面,从鲜叶到毛茶,茶多酚含量由16.82%降至11.61%,儿茶素总量下降了4.39%;游离氨基酸、可溶性糖总量呈波浪型变化;黄酮含量总体呈下降趋势;水浸出物含量萎凋后升高并达到最大值46.99%,最终毛茶含量为43.60%;(氨基酸+可溶性糖)/茶多酚比值毛茶最高,为0.97。加工过程共检出157种香气成分,其中醇类成分48种,碳氢类成分37种,酯类成分52种,醛类成分4种,酮类成分9种,其他类香气成分7种;其中α-法呢烯、反式-β-法呢烯和(Z,E)-α-法呢烯、芳樟醇、反式橙花叔醇、己酸己酯以及吲哚占到毛茶香气总量的69%以上,是黄金茶1号夏秋乌龙茶香气的主要组成部分。     

茶叶色香味品质评价方法研究进展

随着时代的进步,传统茶叶品质评价方法的局限性日渐凸显,运用感官审评能快速鉴定茶叶品质特征,但容易受到主客观因素的影响,传统理化检测法虽然较为准确客观,但操作繁琐,且无法较好地反映茶叶整体品质。若在感官审评和理化分析基础上结合现代仪器和技术进行检测,能优势互补,取长补短,实现更为全面的茶叶品质评判。为此,本文从色泽、香气和滋味三个方面归纳了近年来在茶叶品质评价研究中所用的新方法,包括计算机视觉图像处理技术、可视化传感阵列技术、电子鼻技术、全二维气相色谱-飞行时间质谱技术、气相色谱-嗅觉测定技术、电子舌技术及近红外光谱测定技术,并对新技术在茶叶品质评价应用的发展趋势进行了展望。     

红茶中香气物质的形成及工艺对其影响的研究进展

香气是影响红茶品质的重要因素,它的形成与加工工艺密切相关。在红茶加工中,香气物质主要经过糖苷类水解、氨基酸的斯却克尔(Strecker)降解、美拉德反应、脂肪酸的氧化以及β-胡萝卜素降解等反应生成。这些反应在萎凋、揉捻、发酵、干燥工序中综合作用形成了红茶丰富多样的香型。本文主要从红茶香气物质形成的反应类型以及加工工艺对香气物质形成的影响两个方面进行阐述,旨在为红茶加工提供理论基础。     

碧香早夏季鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化

以碧香早夏季三四叶鲜叶为原料,按照萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工乌龙茶,对加工过程中的样品和干茶样进行生化成分分析及采用固相微萃取-气质联用(SPME/GC-MS)检测香气成分,并结合感官审评探讨碧香早鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化及品质形成分析。感官审评结果表明,乌龙茶滋味醇和,香气带花香。品质成分分析表明,茶多酚、儿茶素、咖啡碱、可溶性糖、黄酮、水浸出物等成分总体呈现下降的趋势,从鲜叶到干茶分别下降了5.32%、3.96%、0.48%、0.38%、22.35%、2.77%,游离氨基酸的含量总体呈现上升的趋势,相较于鲜叶干茶的含量升幅为12.88%。挥发性成分分析结果表明,碳氢类、酮类、醛类及其他类物质总体含量呈现上升的趋势,而醇类、酯类、酚类物质含量总体呈现下降趋势。其中,反式-橙花叔醇、苯乙醇、二氢芳樟醇、苯甲醛、β-紫罗酮、吲哚、α-法呢烯、α-依兰油烯、香叶基丙酮等成分可作为夏季碧香早乌龙茶的特征香气成分。乌龙茶加工促使具苦涩味及青气物质逐渐减少、甜醇及花果香类物质逐渐增加,有利于茶汤滋味及香气的形成,为夏季茶资源利用提供科学的参考。