黄金茶绿茶风味轮及滋味分类模型的构建

为探究以黄金茶理化成分对滋味类型判别的可靠性,对52个湖南湘西州黄金茶绿茶进行了感官审评和理化成分检测,并构建了黄金茶绿茶风味轮和滋味类型贝叶斯(Bayes)预测模型。结果表明,感官审评可将黄金茶分为醇厚型、鲜爽型和其他型3种滋味类型;同时以茶叶理化成分为基础,主成分分析和二阶聚类分析的结果与茶叶感官审评分类结果一致;预测模型对滋味分类具有较高的准确性,其自身验证的正确率为100%,交叉验证的正确率为89.74%,外部验证正确率为92.31%,可用于黄金茶绿茶滋味类型的判别分析。该研究为黄金茶绿茶提供了一种有效的滋味类型量化方法。     

温湿度条件对六堡茶安全贮藏的影响及孢子计数法的应用

研究了温度35、30、25 ℃,湿度90%、80%、70%条件下六堡茶含水量变化及霉变情况,分析了温湿度对六堡茶含水量及霉变情况的影响,确定了六堡茶易霉变的温湿度条件;优化了孢子计数法应用于六堡茶的方法参数并评估了其在预测六堡茶霉变程度的可行性。结果表明,温度低于25 ℃,湿度低于70%是六堡茶防止霉变的最优贮藏条件;孢子数量增长水平与霉变程度具有同步性,此方法应用于快速评估六堡茶霉变情况是可行的,且初步确定发生霉变的孢子数临界值为30.00×107个/g。结果为确定六堡茶的安全贮藏条件提供了依据,为其霉变程度的快速评估提供了可供参考的新方法。     

湖南红茶品质特征分析及其等级判别模型的构建

本研究对26个湖南省特级、一级和二级工夫红茶样品进行感官审评与理化分析,对茶多酚、游离氨基酸等重要品质成分进行单因素方差分析、主成分分析以及判别分析,并构建其等级典型判别函数模型。结果表明:在特级红茶中,关键品质成分茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素含量最多,一级红茶次之,二级红茶最少。在不同等级的湖南红茶中,游离氨基酸、茶氨酸、表没食子儿茶素（EGC）含量无显著性差异,而表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3G）、茶黄素-3’-没食子酸酯（TF-3'G）含量具有显著（P<0.05）性差异。建立的典型判别模型对不同等级湖南红茶的分类具有较好的准确性,其自身验证法的准确率达100%,交互验证法的准确率达84.62%。通过对湖南不同等级工夫红茶的品质化学特征的分析及典型判别模型的构建,本研究为湖南红茶的等级划分提供了一种合理的量化方法。     

云南红碎茶色、香、味品质特征分析

从感官审评、色差值、香气成分、理化成分等方面对收集到的14个云南红碎茶进行分析。结果表明,14个样品茶汤以红亮为主,色差值L*、a*、b*分别为-22.50～-12.28,9.09～23.80,62.09～164.40,TF、TF-3G、TF-3′G、TFDG含量分别为0.146%～0.209%,0.108%～0.225%,0.041%～0.109%,0.056%～0.177%;香气以纯正为主,GC-MS检测到的主要香气成分为苯甲醛(1.291%～11.747%)、氧化芳樟醇Ⅰ(1.705%～6.394%)、氧化芳樟醇Ⅱ(4.950%～14.094%)、芳樟醇(10.070%～45.471%)、水杨酸甲酯(7.255%～28.142%);滋味以浓强为主,水浸出物、多酚、游离氨基酸含量分别为30.511%～36.422%,10.198%～17.280%,3.022%～4.443%,生物碱、儿茶素组分、氨基酸组分、糖组分含量也是构成茶汤滋味品质的重要组成。通过相关性分析可知,茶叶的理化成分在一定程度上能反映出感官品质特征,两者之间存在一定相关性,理化成分组成及含量在一定程度上能反映出感官品质特征。     

不同储藏年份普洱生茶感官品质的分析

对不同年份的27个普洱生茶样品按照国家审评标准从外形、内质对其进行感官评价,并对其汤色的色差值进行测定。结果表明,随着陈化年份的延长,普洱生茶茶饼不同程度地出现疏松,茶叶条索逐渐松散,干茶色泽呈黄绿—褐黄—黄褐—棕褐的变化趋势;茶汤色泽逐渐变深,呈橙黄—黄橙—橙红—棕红的变化趋势;香气中的花香逐渐淡化,由带陈到陈香显露;滋味中的收敛性和粗涩感逐步减弱;色差值a~*值、b~*值增大,茶汤颜色变红变深。普洱生茶感官品质随储藏年份的增加发生一定趋势的变化,但变化的程度及方向受到原料、加工工艺、贮藏环境等影响。试验通过对跨度近20年的不同厂家普洱生茶感官品质进行探讨,为进一步了解普洱茶的陈化过程中品质变化规律提供参考。     

临沧工夫红茶季节判定模型及风味轮的构建

本研究对云南省临沧市的61个工夫红茶样品(包含40个春茶样品和21个夏茶样品)进行感官审评与理化分析。以随机选择的46个样品为材料,采用主成分分析(principal components analysis,PCA)法,构建出临沧工夫红茶化学成分含量的质量评价模型:F=46.475% F₁+19.192% F₂+15.509% F₃。以该模型预测结果为依据对临沧红茶进行聚类分析(Cluster analysis,CA),结果春季样品归为一类,夏季样品归为一类;利用其余15个样品对该模型进行检验,检验结果与分析结果一致,季节判定准确。在此基础上,本文对临沧市春夏季工夫红茶样品的香气、滋味、汤色类型和数量进行分析归纳,绘制了临沧工夫红茶的风味轮。     

滇红滋味类型判别模型的建立

本研究对来自于云南不同厂家的55个样品进行感官审评与理化分析,将滋味分为鲜醇型、浓醇型、醇厚型及其他型四种类型,并以理化分析数据为基础,进行主成分分析(PCA),筛选滋味评价因子,然后对各滋味类型分别建立贝叶斯(Bayes)预测模型。通过预测模型进行回判,各组模型正确率分别为100%、100%、75%和100%,回判结果良好,从而达到量化滋味类型的目的。