珍珠龙胆石斑鱼无水保活过程中滋味变化规律研究

为探究无水保活过程中珍珠龙胆石斑鱼的滋味变化规律,通过电子舌分析结果,核苷酸、有机酸和游离氨基酸等测定指标,研究了无水保活0、3、6、9、12 h后石斑鱼鱼肉的滋味变化情况.研究结果表明:电子舌PCA分析中,PC1和PC2的累积贡献率为90.29％,可以反映样本的总体特性;与鲜样相比,保活后鱼肉的鲜味值和浓厚味值均显著...     

基于电子鼻辅助的酸辣花蛤酱研制开发

以花蛤、糟辣椒为主要原料,选择感官评价为指标,通过正交试验研制开发一款酸辣花蛤酱,并采用电子鼻技术进行风味差异分析。结果表明:在基础配方上添加花蛤21%、杏鲍菇25%、糟辣椒4%和菜籽油18%为酸辣花蛤酱的最佳工艺配方。成品具有花蛤的鲜香味,颜色红润,酸辣可口,组织状态良好。采用电子鼻分析发现其挥发性成分包含氮氧类、甲基类、芳香类等化合物,各组的风味有差别,证明电子鼻技术能有效应用于酸辣花蛤酱特征风味的分析,辅助产品开发。     

海带、鱿鱼复合海鲜营养酱的研制

本文介绍了一种以海带、鱿鱼为原料的复合海鲜营养酱的加工工艺,并对其工艺条件和质量指标进行了探讨。     

即食调味鲅鱼产品开发及杀菌条件对其品质的影响

为开发一款即食调味鲅鱼产品,通过正交优化确定调味鲅鱼的最佳调味料配方,同时探究不同杀菌条件对产品品质的影响。结果表明:最佳调味配方为白砂糖添加量1 g,辣椒粉添加量2 g,麻椒油添加量2 g,五香粉添加量1.5 g;杀菌条件对调味鲅鱼质构和色差中的硬度、胶着度、咀嚼度和L值影响显著,当杀菌条件为115℃、20 min时,鲅鱼硬度为1405.33±45.30,L值为58.52±0.41,综合感官评分最高。结合菌落总数、感官评价、质构和色差综合分析,最佳杀菌条件为:115℃、20 min。     

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响

比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻。5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P0.01),经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高,而静水解冻和空气解冻对鱿鱼的保水性影响较大。低场核磁共振实验结果也证实,经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高。样品解冻过程中,5种不同解冻方式鱿鱼在不同温度条件下其羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量差异极显著(P0.01)。综合蛋白质氧化指标,盐水解冻和冷藏解冻是最适宜的解冻方式。研究结果说明,解冻过程中肌肉保水性的下降和蛋白质氧化存在一定的关系。     

高酸值鱿鱼油的精制工艺分析

针对鱿鱼加工废弃物中提取的鱼油酸值高,使其应用受限这一现状,采取先酯化以降低其酸值,后脱酸、脱色、脱臭的方法对其进行精制。研究结果表明,以硫酸氢钠为催化剂酯化过程中各因素的最适条件为:醇酸物质的量比20∶1,催化剂用量8%(W/W),反应时间5h,反应温度80℃,该条件下酯化率可达90%左右。精制后鱼油酸值显著下降,澄清透明呈淡黄色,略带鱼腥味,各项理化指标均达到鱼油的SC/T3502-2000标准的精制鱼油一级要求。应用气相色谱分析精制鱼油的脂肪酸组成,其多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量达38.34%,其中C20∶5(EPA)和C22∶6(DHA)的含量分别为11.49%和22.14%。     

基于分子对接技术筛选抗SARS-CoV-2海洋活性肽的研究

通过对蓝鳍金枪鱼的肌球蛋白(G9M5T1)进行模拟酶解,得到30条海洋活性肽,与SARS-CoV-S/ACE2复合蛋白、2019-nCoV Mpro水解酶进行分子对接,筛选出与其结合紧密的肽段.由试验结果得到NIRSF,STHPHFVR,DIAGF,IRIHF,ASWMIYTYSG五条对SARS-CoV-2有潜在抑制作...     

促进丹参悬浮培养细胞生长和水溶性酚酸含量的因素

研究了影响丹参悬浮细胞生长及水溶性酚酸生物合成的因素,包括激素、碳源及基本培养基等.结果表明:MS 2,4-D 0.5 mg/L有利于丹参悬浮细胞的生长,6,7-V 2,4-D0.5 mg/L有利于丹参悬浮细胞水溶性酚酸的合成;丹参细胞能有效地利用蔗糖并得到较高的丹参酚酸产量;丹参悬浮细胞的生长周期约为18 d,在16 d时收获细胞可得到最高的生物量和丹参酚酸含量.     

国内外食品营养标签管理状况及我国应对措施

食品营养标签是指向消费者提供食物营养特性的一种描述,包括营养成分标示和营养补充信息.国际食品法典委员会负责制修订全球营养标签相关标准,并指导各国或地区的营养标签工作.本文在介绍食品营养标签概念的基础上,分析了食品营养标签的国内外管理状况,通过剖析我国食品企业在食品营养标签中存在的主要问题,提出了应尽快建立健全食品营养标签相关法律法规,食品出口企业应大力加强自身食品标签管理、规范食品生产和职能部门加大对食品出口企业的引导监督并提供支持等应对措施,为我国食品出口企业应对国际食品市场提供理论指导.