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探究大白芸豆、红芸豆、黑花芸豆、红腰豆和中白芸豆主要营养成分含量差异,对其营养品质进行分析与评价。以5个芸豆品种为试验材料,测定芸豆的蛋白质、脂肪、淀粉、灰分、矿物质元素、氨基酸和脂肪酸含量。结果表明:供试芸豆的蛋白质、脂肪、淀粉和灰分含量品种间差异极显著（P<0.01）,其含量分别为17.30~23.70、1.10~1.90、34.90~38.30、4.00~4.80 g/100 g。中白芸豆蛋白质和淀粉含量最高,分别为23.70、38.30 g/100 g;黑花芸豆K、Ca、Na和Mg含量最高,分别为1.99×104、1.15×103、33.40、1.79×103 mg/kg,中白芸豆Fe和Zn含量最高,分别为77.10、41.80 mg/kg,中白芸豆Na含量最低,为25.40 mg/kg;氨基酸含量范围是0.08~3.75 g/100 g,中白芸豆必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）和总氨基酸（TAA）含量最高,分别为8.86、14.17、23.03 g/100 g;5种芸豆脂肪酸含量范围是0.0020~0.8913 g/100 g,含有16种脂肪酸,其中饱和脂肪酸有9种,单不饱和脂肪酸有3种,多不饱和脂肪酸有4种,其含量排序依次为多不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸,大白芸豆脂肪酸含量最高,为2.02 g/100 g。中白芸豆多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比率（PS）最低,数值为4.14,红腰豆动脉粥硬化指数（AI）值最低,数值为0.005。综合多种营养成分含量分析,中白芸豆营养品质优于大白芸豆、红芸豆、黑花芸豆、红腰豆。 相似文献
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通过对贵州地区不同品种苦荞的灰分、水分、粗蛋白、粗脂肪、淀粉、直链淀粉、总糖、粗纤维、总黄酮、出粉率等指标进行测定,并结合不同品种苦荞粉对苦荞面条感官品质、蒸煮损失、拉伸特性、质构特性的影响,筛选出适宜加工苦荞面条的苦荞品种。结果表明:10个品种总黄酮含量均值可达2.07 g/100 g,黔苦7号中总黄酮含量(2.95±0.11)g/100 g显著多于其他品种(P<0.05),粗蛋白含量均值为10.91 g/100 g,黔苦7号粗蛋白含量最高(12.09±0.77)g/100 g,直链淀粉含量均值达到22.85 g/100 g,出粉率均值达到70.32%。在苦荞粉添加量40%,小麦粉添加量60%,面团含水量35%的条件下制作苦荞面条,黔苦7号感官评分最高,拉伸阻力最大,弹性较好,更适用于苦荞面条加工。 相似文献
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