醉麸保质的研究

醉麸是由烤麸接入霉菌生长后,经腌制,加入黄酒等配料,发酵后制成的。 上海酿造七厂生产醉麸时,当气温升高至25℃以上后,少量会出现“胀杯”现象。为此,酿科所及酿造七厂共同进行了醉麸保质的研究,以探讨解决胀杯现象的方法。 一、不同腌胚时间同保质的关     

腐乳生产中影响蛋白酶活力因素的研究

腐乳是我国传统有民族特色的副食品,有着悠久的历史,是一种营养丰富、滋味鲜美、风味独特的食品。正常的腐乳应具有酥软、块形完整、入口细腻、咸甜适口、香气浓郁等特点。腐乳生产的工艺流程为:大豆→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→点浆→成型→接种→培菌→搓毛→腌制→装坛→发酵→成品。随着制腐乳的生产进步,从大豆浸泡到白坯制作已实现了机械化,但在腐乳生产的     

组合型湿面条中应用的调味料

为了丰富市场,改变目前市场湿面制品品种单调的局面,上海市酿造科学研究所“湿面条系列品种的研究”课题组经过八个月的努力,研究配制了风味型、组合型、煮面型、蒸面型等四大系列十一个品种的湿面条。其中组合型面条又配制出各种风味独特的调味料。     

《醉麸保质的研究》通过技术鉴定

《醉麸保质的研究》项目于1996年9月13日通过鉴定。醉麸产品常发生胀杯产气现象,影响产品货架期,上海市酿造科学研究所和上海海鸥酿造七厂共同攻关三个月,解决了产气变酥现象,达到保质期九个     

盒装酱保质期的研究

酱包括大豆酱、蚕豆酱及其加工制品,都是以粮食和油料作物为原料,经微生物发酵而制成。多年来,酱的供应多采用大桶灌装,整桶运输后再分散零卖给消费者,产生的后果是:1.保存期短,即酱桶开盖后,不能及时卖出去,遇到适宜的温度,就使微生物大量繁殖,以致酱发霉变酸;2.在直射光或荧光灯下,或在高温条件下,食品中的脂肪和色素发生变化,例如,产生哈喇味或者酱的颜色变深;3.酱中的水分蒸发逐渐变干;4.居民购买酱需带盛器,往往也带来了许多不便。酿     

酱油种曲生产工艺的改革

酱油生产过程中,目前一个严重影响食品卫生的因素就是细菌数超标,细菌数超标有多种原因,其中主要关键是二级种子(即种曲,也称扩大曲)敞口培养所引起。我们曾采用菌丝接种法,减少了二级种子中细菌污染,发表于《上海调味品》一九九一年第二期上,供同行参考应用,以冀在酱油生产中减少细     

菌丝接种制种曲试验

在酱油生产制曲工艺中,目前是采用试管原种至一级种子(三角瓶曲种),再扩大为二级种子(种曲,也称为扩大曲),而后进行制曲,其成曲称为大曲。二级种子是很关键的一环,不但起到承上启下的连接作用,而且其质量的好坏直接影响到大曲的质量、甚     

乳腐发酵剂的研究

一、前言 豆腐乳又名腐乳或乳腐,以大豆为原料而制成,它富含蛋白质,多种氨基酸和维生素,营养丰富,滋味鲜美。既是调味品,又是广大消费者十分喜爱的佐餐食品。 豆腐乳的生产过程中,一个重要的工艺过程就是经过微生物的发酵过程,在这个过程中,由于微生物产生的多种酶的作     

怎样制好米曲汁培养基

酿造工业中,必须要有优良菌种,菌种的第一代培养主要以斜面培养基为主。一般用于酵母和曲霉菌的培养基有饴糖汁、麦芽汁和米曲汁等。采用饴糖培养基时,酵母菌虽生长,但菌