9种中草药保鲜剂的抑菌作用研究

选择9种中草药乙醇提取液,以热杀索丝菌、肠杆菌、假单胞菌和乳酸菌为供试菌,采用打孔扩散法测定中草药的抑菌效果,并选择抑菌效果较好的中草药保鲜剂配方。结果表明:这9种中草药提取物均具有抑菌效果,抑菌圈直径为8~16 mm,其中五味子、石榴皮、黄连和虎杖4种中草药具有广谱抑菌性,且五味子、石榴皮和虎杖的1∶1∶1复配液对4种供试菌的抑菌效果最好,为中草药在肉制品保鲜方面的应用提供依据。     

河豚鱼的去毒方法与去毒后的风味调整

对江苏省餐饮业常见的私下加工的几种河豚鱼品种的毒性进行检测 ,并用自配的 2种碱性去毒剂和1种非碱性去毒剂对河豚鱼的毒素进行去毒方法的比较和筛选试验 ,同时还对去毒后鱼体风味的调整进行了试验研究 ,获得了一系列的试验研究数据     

食醋对菜肴色香味的影响

食醋在菜肴烹制过程中,对色香味的作用既能产生有利的影响,也能产生不利的影响,应区别对待,正确运用。食醋对甜、咸、鲜调味剂之间有着相互影响的作用。在烹制动物性原料的过程中,食醋起着明显的去腥增香的作用。绿色蔬菜的烹制应尽可能地避免与食醋的接触机会,以防止蔬菜的绿色褪除。     

糖在烹饪中的科学应用

糖是烹饪中的一种基本调味料，应用得好坏对菜肴的风味质量影响很大。本文对糖的基本性质，糖与其它调味料之间的相互关系，糖在加热过程中所发生的一系列变化等几个方面分别进行了论述，以尽可能地发挥糖在烹饪中的有利作用，减少或防止糖对烹饪的不利影响。     

家有蟹油自调养

中国菜肴素以色香味俱佳而闻名于世。而菜肴的味．常谓之为菜肴的“核心”、“灵魂”。评判菜肴的味又以是否“鲜美”而定论。在味精未曾被发现和应用于烹饪中之前．蟹油已经成为我国民间常见的一种鲜味调料．历代厨师都非常重视和讲究蟹油的制作和使用。它的味道鲜美，食用方便．可以长期保存．是家庭烹饪中的常用鲜味调料。     

咸鲜味最佳配比效果的研究

本研究通过对咸味与鲜味进行不同比例的科学配比，从而产生出感鲜复合味，并对其进行感官检验，利用图表对感官检验的结果进行分析和处理。     

烹饪知识答客问

为什么说奶汤是一种乳化液? 好汤的特点是汤色乳白,口味鲜浓。制作奶汤必须是用含蛋白质和脂肪量丰富的新鲜动物性原料,如鸡、鸭的骨架、猪爪、猪蹄膀等。那么原来清澈见底的水与这些原料之间怎么会形成浓白如乳的奶汤呢? 这是因为制作奶汤必须用旺火将原料与水共同煮沸,并保持数小时。在这过程中,脂肪组织的脂肪外溢,肌肉组织中的一些水溶性蛋白质溶出,骨骼中     

撩开味噌的面纱

味噌是一种大豆和谷物的发酵制品．其中含有盐．也称作发酵大豆浆。味噌(包括酱油)的发源地在中国．于公元七世纪传入日本。现在味噌流行于日本，随着饮食文化在国际间的交流，味噌已广泛使用于东南亚各国和欧美等国。近年来在我国烹饪行业中也已开始使用味噌这一调味品了，广州、深     

少食烹饪油,你做到了吗?

编辑朋友:我前几天看了一则报道:中国人烹调油的摄入量在20年间增加1倍多,从每人每天18.2g增加到现在的每人每天41.6g,而这20年也正是我国成年人超重率和肥胖率快速增长的时期。专家估计,如果不采取有效措施把烹调油摄入量降下来,未来10年,我国肥胖人口可能达到2亿。除了会导致肥胖外,烹调油摄入过多还会引发高血压、冠心病、中风等慢性疾病和恶性肿瘤。那么,编辑     

咸鲜调味话虾油

虾油，有人认为是用虾榨出来的油．其实它是生产虾制品时浸出来的卤汁．经发酵后制成．是一种调味品。虾油是用新鲜虾为原料．经腌渍．发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。虾油是劳动人民凭借丰富的水产和腌制技艺巧加融合而形成的。形成了咸鲜合一、滋味见长的风味体系。咸鲜合一把”刚柔相