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随着小麦热处理温度的升高,其食用品质先变好后变差,同时盐溶、醇溶和稀乙酸溶解的蛋白质数量下降,而残留蛋白质数量增加。凝胶过滤分析表明:醇溶蛋白质分子量分布越来越连续。较高分子量的蛋白质组分随温度升高而减少。SDS-PAGE分析得到:醇溶蛋白质较高分子量亚基减少,小麦全部蛋白质亚基的种类和数量基本无变化。热处理温度<100℃时,小麦蛋白质之自由巯基总量无变化。表明热处理小麦食用品质的改善不是依赖蛋白质二硫键的增加,而是面筋蛋白质的存在状态和相互间作用能力的改善。 相似文献
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加热处理小麦食用品质的变化 总被引:1,自引:0,他引:1
采用不同的热处理方式对三种高水分小麦进行处理,使其降低至安全水分。结果发现面团流变学特性和烘焙品质发生了重要变化:若用适当的高温(80℃~90℃左右)处理,则面团性质显著改善,烘烤的面包体积大,面包内部结构和内外色泽均有改善。若处理温度过高,则面团性质劣变,面包烘焙品质变差,淀粉酶活性及盐溶、醇溶和稀乙酸溶解的蛋白质的含量均随处理温度升高而下降,而残留蛋白质含量则随处理温度升高而增加。 相似文献
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