说井

半个世纪之前,内地人家炊厨,普遍烧柴.成都平原盛产桤木,不及拱把便砍倒了,锯成尺截,劈成四块,捆成一挑,挑到柴市.主妇买柴回家,总要吩咐拆散,砌成井字架,晾干才好烧.所谓井字架,就是四块柴砌成井字形,一层层的愈架愈高,若砌塔然.儿童争着来砌,很好玩的.古人说的"譬如积薪,后来居上",这积薪也就是砌柴吧.唐玄宗时有个下围棋的翰林院供奉,名叫王积薪,俨然是要后来居上的了.     

三食考续五

其他饼类种种面食，除了前面考证的四类讲外，见于《太平御资·饮食部》的尚有多种，护说如下。一，胡饼，就是脂麻烧饼。从西城传来，故称胡。自汉代起，风行中国。王羲之坦腹东床，大嚼胡讲，旁若无人，被未来的岳父看上。因为胡饼好吃，使人忘乎其境，显出无意识的佳态来。二，髓饼，就是葱油花卷。三，豆饼，就是豆沙馅饼，属甜食，蒸熟吃。四，肉饼，就是肉馅煎饼。会不会像旧成都走马街三义园的牛肉焦粑？五，水引饼，属于汤饼类，就是细面条。因从汤水中引出来，故名。北方所谓捞面是已。六，水溲饼，就是面条煮熟，浸入沸后冷水，冷…     

三食考(续一)

吃饭与养亲 古代官吏出差，途次投宿驿亭。官阶高的自有膳食供应。一般小史就须躬亲炊爨，好在锅灶柴火现成。怕麻烦可自带焙干了的饭粒，讨碗热汤，泡了便吃。南宋亡国，江南蒋捷逃难，有词句记事云：“明日枯荷包冷饭，又过前头小埠。”正是如此。比蒋捷早八百多年，南朝刘宋之初，小史陈遗出差，总是肩负一袋稻米，自煮焖锅饭吃。饭毕，他便铲起锅底焦饭（川人谓之锅粑），置于囊中，随身提着。出差既久，积存满囊，却又不吃。原来是他母亲爱吃这个，他才不惮烦的沿途煮烟锅饭。若是先煮后蒸，就无锅底焦饭可铲。谁知途遇叛乱，逃窜日久…     

三食考

［题解］三食者，饭食、面食、小食是也。或曰，三食谁不知，有啥考头呢。余曰，不然，惟其日用家常，忽焉不察，藐焉不思，以为古人所食亦同今人，致使影视所演常有“今为古用”笑话，误导观众。作家所著历史小说，亦不免犯这类错误。“究天人之际”，余虽然不敢；“通古今之变”，则欲辞而不能。古语不云乎，一事不知，儒者之耻。事属琐屑，仍有兴趣作研究者，以此故也。 古今之变大矣，而变中有永恒不变者，即道之所存焉。岂止道在尿溺，亦在日用。朝夕寒窗，磨墨吮笔，考事明理，娱己娱人，乃漆园弟子之日课，而乐在其中矣。 以下分十四…     

三食考续四

名称溯源，《新华字典》只说它是“古代一种面食”，而不指明到底是哪一种。这是很慎重的做法。《辞源》论“即汤饼”，引欧阳修和陆游的说法，以及更早些的《齐民要术》说法，伊然有根有据。不过汤饼也有多种，欧公陆公俱未点明，我们只好猜想。《齐民要术》说的却像是揪面皮。问题就出在这里，容我细说之。面粉的面字，《说文解字》云：“麦末也。”末就是粉末。末音很容易转为。《齐民要术》已经把细微的粉尘叫作勃了。历时千年之后，清代的段玉裁还听见民间把面粉叫作面勃，见《说文解字》的段注。其实这个勃就是麦末的末，只是读音变成…     

三食考（续二）

小麦粥和大麦粥 小麦的蛋白质含量高于水稻,缺点是去麸难。食麦,最初吃煮麦粒,不褪麸皮,是为麦饭。麦饭不好消化吸收,于是将麦粒磨成连麸面粉,用水浸透,捏作薄块,焙成麦粑。古籍不见粑字,但有食旁配个半字,《新华字典》不收此字,似可视为粑之古字。连麸面粉捣成浆糊,是为麦粥,贫家当顿吃,富家居丧吃。拿浆糊给现代人吃,恐怕难以下咽。 《说文解字》食部四次提到“相谒食麦”的‘风俗,其覆盖地域遍及长江中下游,北到河南陕西。“相谒”当系亲戚朋友登门拜访。“食麦”应是主人以大麦粥款待来客。在汉代,名称叫麦甘粥。大麦…     

说井

半个世纪之前，内地人家炊厨，普遍烧柴。成都平原盛产桤木，不及拱把便砍倒了，锯成尺截，劈成四块，捆成一挑，挑到柴市。主妇买柴回家，总要吩咐拆散，砌成井字架，晾干才好烧。所谓井字架，就是四块柴砌成井字形，—层层的愈架愈高，若砌塔然。儿童争着来砌，很好玩的。古人说的“譬如积薪，后来居上”，这积薪也就是砌柴吧。唐玄宗时有个下围棋的翰林院供奉。名叫王积薪。俨然是要后来居上的了。     

三食考续三

《饼赋》四类饼最早说到馒头的，窃以为当数晋人束皙的《饼赋》，字作曼头。束蜇指出，古代天子仲春遵礼食麦，吃的是麦饭，未吃过面饼。《杞记·内则》说吃，未说到饼。束蜇断言：“饼之作也，其来近矣。”而且推测，以面粉为原料的饼类，其作法很可能来自异国他乡。我说麦类来自西域异族，同束蜇的推测有一致性。《饼赋》列出四类面饼：春宜馒头，夏宜薄壮，秋宜起溲，冬宜汤饼。馒头要求“薄而不绽”“瓤色外见”，皮薄到半透明，能见到肉馅，却又不破。天啦，岂止成包子，简直像烧麦，馒头云平哉！再看汤饼吧，汤锅沸涌之后，脱去衣服，…     

三食考(续六)

糯米个食馀波 糯米做的小食还有粽子。晋人周处《风土记》说：“俗以菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之令烂熟，于五月五日及夏至啖之。一名粽，一名角黍。”做法与今大体相同。其相异者，今用糯米，裹以箬叶，或以石灰浸汁，取其碱性，易煮烂熟，端午吃了，夏至就不吃了。 同糯米有关系的食品还有糗，就是炒米粉和炒面粉，《说文解字》以“熬米麦也”释之。熬即炒也。本属行旅干粮，承平岁月变成小食。炒面粉以沸水冲之，搅成糊状，放红糖吃。旧时成都呼名茶汤，其实既不用茶，亦不见汤，属儿童的小食。提而高之，加入炒糯米粉、炒黄豆粉、炒黑豆…