高酮体乳的蛋白热稳定性研究

以正常乳和高酮体牛乳为原料,测定其在65°C、75°C、85°C和95°C下加热10 min的变性和聚集程度、乳清蛋白氮指数、表面巯基以及表面疏水性等,研究其在不同热处理条件下的理化性质变化及聚集行为。生乳的电泳图谱表明高酮体乳乳的β-酪蛋白(β-CN)、κ-酪蛋白(κ-CN)、α-乳白蛋白(α-LA)比例高于正常牛乳。热稳定性结果表明,热处理导致乳蛋白变性,并发生一定程度的聚集。随着处理强度的增加,乳蛋白变性程度增加。在75～95°C处理下,两种乳均发生一定程度的变性。在85°C和95°C处理下,高酮体乳蛋白表现出更差的热稳定性。