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桦褐孔菌多酚抑菌活性分析研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为减少辅料糠壳给酒体带来的邪杂味,研究箭竹作为辅料酿造小曲酒的工艺。分别考察箭竹的粉碎大小、加量、小曲种类、入窖温度对箭竹小曲酒的影响。结果表明,约7.0 mm长、3.0 mm宽的箭竹适合作小曲固态酿酒辅料,箭竹使用前清蒸1 h,加量为7%,选用泸州某小曲,入窖温度为24 ℃。通过理化分析及感官评定表明在该优化条件下,出酒率为47%以上,总酸含量为685.3 mg/L,总酯含量为1 071.5 mg/L,达到优级白酒标准;小曲酒酒体清香纯正,柔和谐调、醇甜爽净,除具有乙酸乙酯为主体的复合香气外,还带有箭竹独有的清香味。 相似文献
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