赤霞珠相关酵母菌的分离及其分子生物学鉴定

利用WL营养培养基对分离自昌黎地区赤霞珠葡萄品种的114株酵母菌进行了聚类分析,共得到5个培养类型,并采用5．8 SrDNA—ITS区域RFLP分析对从5个培养类型中选出的27株酵母菌进行了分子生物学鉴定,结果获得了4种不同的酶切图谱。17株被鉴定为Hanseniaspora uvarum,6株被鉴定为Saccharomyces cerevisiae,并对其余4株也进行5．8 SrDNA—ITS区域RFLP分析。     

赤霞珠迟采霜红葡萄酒的酿造工艺研究

本文阐述了赤霞珠迟采霜红葡萄酒的生产工艺及关键性技术参数.当果实含糖量达270g/L以上时开始采收,然后进行压榨加工.其工艺条件为:采用茂瑞796酵母菌,发酵温度控制在15～20℃,酒精度达11%(Vol),残糖保持在70g/L以上.终止发酵采用添加游离SO2200mg/L,同时将葡萄醪液迅速降温至0～5℃,皮渣分离后,5℃以下贮存陈酿.     

宁夏青铜峡小产区不同品种干红葡萄酒的香气成分分析

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用的方法对宁夏青铜峡小产区单品种橡木桶陈酿干红葡萄酒挥发性香气成分进行分析。结果表明：美乐、赤霞珠、西拉样品分别定性检测出68、55、67种香气化合物,其含量范围依次为0.03～126.37 mg/L、0.02～123.86 mg/L、0.05～154.91 mg/L,共有组分41种,占已定性总组分数的46.6%,含量普遍具有差异性;三者在主要香气成分组成上具有一致性,主要为酯类和醇类物质;已知气味活性值（OAV）＞1的物质中,依次有19、18、19种香气成分有感官贡献,且共有香气成分为12种。主成分分析显示要利用少数几个成分来区别不同品种酒的香味特征十分困难。聚类分析表明3个酒样之间的香气物质有较大差异。     

宁夏青铜峡产区美乐干红葡萄酒橡木桶陈酿的研究

该实验研究了2015年份美乐干红葡萄酒在橡木桶中陈酿0、3、6、9、12个月的酒精度、总糖、总酸、pH、挥发酸、干浸出物、色度、色调、单体花色素苷、总花色素苷、总酚等11项指标并结合感官品评分析了样品香气和口感的变化。结果表明,橡木桶陈酿时间对美乐干红葡萄酒的色度、总花色素苷和总酚有显著影响（P＜0.05）,在陈酿9个月时色度、总花色素苷和总酚均达到最大值,分别为8.86、13.64 mg/L和5 785.78 mg/L,其他5项常规理化指标均符合国标且表现为无差异,香气风味和口感风味也均表现为最好。     

高产多糖干白葡萄酒酵母的初步筛选及其发酵特性研究

试验采用苯酚-硫酸法对120株酿酒酵母属（Saccharomyces cerevisiae）进行了菌株多糖产率的初步筛选，得到了3株多糖产率高于工业对照菌株的酿酒酵母属酵母，通过小型发酵实验对3株酿酒酵母的发酵力、耐低温能力、耐S02能力、耐乙醇的能力进行了测定，其中NE-18菌株符合干白葡萄酒生产的需求，而W-15和NX-4在发酵能力或耐受性上不能满足白葡萄酒生产的需求。     

加强工艺对‘北玫’葡萄酒品质的影响

以‘北玫’葡萄为试材，在不同发酵阶段用80%(Vol，下同)白兰地加强处理至目标酒度17%，借助FOSS葡萄酒快速分析仪、顶空固相微萃取结合GC-MS等方法测定样品的理化指标、颜色、香气组分并进行感官评价。结果表明，在启动发酵后酒精度达3%(M₁)和酒精度达8%(M₂)时进行加强处理，对所得加强酒的酒精度、总酸、pH、柠檬酸、酒石酸及色度、色调的影响与发酵启动前直接加强(M₀)处理相比有显著差异，但M₁、M₂两处理之间差异不显著；M₂在醇、酯、醛、酮、酸及萜烯类组分中占比均高，分别占香气总组分的19.86%、72.03%、0.51%、3.58%、2.85%和0.36%；在香气特征和口感特征主成分分析上，M₂主要分布在PC1、PC2的正向端，表现出浓郁的玫瑰、紫罗兰、苹果、梨、香蕉、橙子、杏仁、蜂蜜等复杂香气，且酒体平衡、协调、饱满。