不同品种辣椒自然发酵过程中品质变化研究

采用小米辣和二荆条为原料制备剁椒,分析剁椒自然发酵过程中部分理化指标及感官品质的变化,探究发酵时间及辣椒品种对剁椒品质的影响。结果表明,发酵过程中,2种剁椒的pH值、总糖含量均呈下降的趋势,总酸、有机酸、游离氨基酸、辣椒素类化合物含量均呈先升高后趋于平稳的趋势,氨基酸态氮含量均呈先升高后下降的趋势;剁椒在发酵50 d时感官评分最高,形成了香味滋味浓郁、酸味适中、辛辣味稍弱的最佳风味,说明发酵50 d适合作为发酵终点。在发酵50 d时,二荆条发酵剁椒的品质优于小米辣,其p H值、总酸、总糖、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸、辣椒素类化合物含量分别为4.79、0.73 g/100 g、8.23 g/100 g、0.25 g/100 g、27.76 mg/kg、3 724.11 mg/kg、361.00 mg/kg,感官评分为91分。     

澄清工艺对地参发酵酒澄清效果及品质的影响

目的:找到地参发酵酒的最佳澄清方法,提升其产品品质。方法:采用明胶澄清法、皂土澄清法、壳聚糖澄清法、热处理法、膜过滤法和不同温度静置澄清法处理地参发酵酒,以浊度、色度和透光率作为澄清效果的评价指标,结合酒精度、总酸含量、总糖含量、咖啡酸含量、迷迭香酸含量和感官评分等品质指标,筛选出最佳澄清方式及相关参数。结果:采用70℃水浴热处理20 min后,地参发酵酒澄清度最好,浊度仅为1.19 EBC,透光率可达95.8%,感官评分最高为88.9分,可溶性固形物含量为8.02%,且澄清前后酒精度、总酸含量、总糖含量、咖啡酸含量、迷迭香酸含量变化较小。同时热处理后的地参发酵酒在存放过程中无复浑现象,稳定性好。结论:经热处理后的地参发酵酒呈橘红色,光泽透明,无异味,口感良好,品质稳定。     

充氮蒸馏-离子色谱法测定香菇中二氧化硫残留量

建立了充氮蒸馏-离子色谱法测定香菇中二氧化硫残留量的分析方法。称取3.00 g样品加入蒸馏瓶后加入150 mL蒸馏水和5 mL盐酸,以20 mL过氧化氢溶液为接收液,经充氮蒸馏(功率300 W,氮气流速200 mL/min)8 min后定容并稀释,采用离子色谱法测定,外标法定量。在此试验方法下,二氧化硫在0～5.00 mg/L范围内呈良好线性关系,线性相关系数r²=0.99978;检出限为0.2 mg/kg,定量限为0.6 mg/kg;在高中低3个加标水平下干香菇中二氧化硫平均回收率为74.0.%～84.1%,相对标准偏差(RSD)为0.9%～3.2%;新鲜香菇的平均回收率为76.0%～110.3%,RSD为0.9%～5.1%。在实际样品测定中,55份香菇样品中二氧化硫检出率为100%,范围为5.24～110.97 mg/kg,超标率为56.7%(鲜香菇)和28.0%(干香菇)。结果表明,该方法精密度高、重现性好,可用于香菇中二氧化硫残留量的测定。     

不同灭菌抑菌方式对万州传统剁椒品质的影响

为探讨不同杀菌方式对万州传统剁椒品质的影响,考察物理灭菌(高温高压、常压沸水、巴氏灭菌)和化学抑菌(苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠)对万州传统剁椒感官品质、微生物指标(菌落总数、大肠杆菌)、理化性质(pH、总酸、氨基酸态氮、酸价、过氧化值、亚硝酸盐)及VC含量的影响。结果表明:常压沸水、巴氏灭菌、苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠处理后菌落总数分别下降至200, 390, 170, 350和410 CFU/g,灭菌率均在95%以上,高温高压灭菌率100%,且均未检测出大肠菌群和致病菌;物理灭菌改变了万州传统剁椒的色泽,降低了脆度,提高酸价和过氧化值,化学抑菌对感官品质及理化性质无显著影响;未杀菌剁椒中VC含量约0.9 mg/g,经高温高压、常压沸水、巴氏灭菌后,剁椒中VC含量分别显著下降至0.5, 0.4和0.26 mg/g,而化学抑菌影响不显著。因此,可以采用化学抑菌对万州传统剁椒进行保存。     

地参发酵酒的挥发性成分分析和体外抗氧化活性研究

为了探究地参发酵酒的挥发性成分和体外抗氧化活性,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对地参发酵酒中挥发性成分进行检测分析,并采用4种抗氧化体系评价其体外抗氧化能力。结果表明:地参发酵酒中总酚含量为128.9 mg/L;共检出6类34种挥发性成分,其中香气成分24种,占比70.58%,主要为醇类和酯类物质,其次是抗氧化成分酚类和酰胺类;相对含量较高的为苯乙醇和异戊醇,分别占比总挥发性物质的31.01%和27.11%。体外抗氧化能力研究表明,还原力与地参发酵酒用量呈正相关,对羟自由基、DPPH自由基和ABTS自由基都有较强的清除能力,清除率分别为98.50%, 90.30%和97.00%,抗坏血酸当量分别为0.986, 0.814, 0.373和0.510 mg/mL。综上,地参发酵酒中香气成分丰富,抗氧化活性强,保健价值突出。