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通过与棕榈油对比180℃下炸制薯片以及评估薯片感官喜好度、质构、口感及粘牙性等差异来评价稻米油调和油的煎炸应用性能。结果表明:采用稻米油调和油煎炸的薯片中多不饱和脂肪酸含量显著高于棕榈油(P<0.05),且其薯片的整体感官喜好度、质构口感、酥脆度、粘牙喜好度,均显著优于棕榈油薯片(P<0.05)。在加速氧化条件下,采用稻米油调和油炸制的薯片的酸价、过氧化值均与棕榈油炸制的薯片无显著性差异(P>0.05),且远低于GB 16565-2003的规定。在加速存储过程中,谷维素却得到了很好的保留。总之,稻米油调和油具有良好的煎炸性能。 相似文献
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以起酥油作为煎炸用油,模拟西式快餐模式最典型的食品(薯条与鸡翅)进行煎炸,探究在煎炸过程中3-氯丙醇(3-MCPD)酯及缩水甘油酯(GEs)的变化规律,并对市售产品进行分析。结果表明:在薯条煎炸体系中:油脂3-MCPD前期急速下降,降解至一定量后趋于稳定,GEs含量呈现持续下降的变化规律;在鸡翅煎炸体系中:油脂3-MCPD与GEs含量都呈现出前期急速下降后期缓慢下降的特点。通过相关性分析得到油脂品质极性物质(Total polar compounds, TPC)、AV(Acid value, AV)与3-MCPD、GEs之间呈现出显著负相关的关系。后期收集市售起酥油产品及煎炸食品分析脂肪酸组成发现市面上的西式快餐门店以起酥油煎炸为主。同时对60个不同批次的鸡翅薯条样品中提取的油脂进行分析,3-MCPD在0.5~1.5 mg/kg的范围内呈正态分布,分布的顶峰位于0.75~1.0 mg/kg范围内;而GEs在0.1~2.5 mg/kg的范围内呈偏正态分布,分布的顶峰位于0.25~0.75 mg/kg范围内。 相似文献
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本文通过模拟西式快餐门店的煎炸实验,考察了稻米油在快餐煎炸中应用的可行性。通过油脂理化指标、肪酸组成分析及微量成分分析来比较稻米油与棕榈油和大豆油的差异,通过模拟西式快餐门店168℃下煎炸薯条过程中极性物质和酸价的变化,并对薯条进行感官评价,对比稻米油、大豆油与棕榈油的煎炸性能。结果显示:稻米油所含的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸均介于棕榈油和大豆油之间,并且其含有的维生素E与大豆油接近且明显高于棕榈油;另外稻米油还含有12035.74 mg/kg植物甾醇和4359.17 mg/kg谷维素。在煎炸过程中,稻米油的酸价上升速度远远低于大豆油,接近于棕榈油;尽管其初始极性组分较高,但其极性组分在煎炸后期上升比较平稳,至煎炸终点时其极性组分低于棕榈油和大豆油;同时在煎炸过程中,棕榈油、稻米油、大豆油中的维生素E随煎炸时间的延长明显降低,至第6 d对应的含量分别10.01、8.49与2.11 mg/kg;而稻米油中谷维素和植物甾醇含量也随煎炸时间的延长而减少,但至煎炸终点时,仍有较多的保留,含量分别为1531.98和6618.45 mg/kg。另外,感官评价发现,稻米油炸制的薯条比大豆油、棕榈油更酥脆、风味更好,整体喜好度更高。总之,但稻米油具有良好煎炸性能,其煎炸性能明显优于大豆油,可用作西式快餐煎炸油。 相似文献
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油脂OSI加速氧化条件下氧化机制初探 总被引:2,自引:2,他引:0
对Rancimat加速氧化试验中葵花籽油的氧化指标进行跟踪检测,测定0、1.5、3.0、4.5、6.0、7.5、9.0 h油样的酸价、过氧化值、茴香胺值及总氧化值等指标,通过与室温(25℃)、40、60、100℃的烘箱试验的氧化指标数据进行对比,从理论上确认了OSI(100℃)法对于指导油脂常温存储的可靠性。研究结果表明:油脂在OSI(100℃)、40℃烘箱、60℃烘箱与室温下氧化机制相似,即上述加速氧化方法均能准确反映室温下油脂氧化动力学特征。 相似文献
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