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将没食子酸(0、10、50、100、200μmol/g)添加到肌原纤维蛋白中,测定蛋白质的巯基含量、表面疏水性、溶解度、凝胶强度和保水性、流变特性,并对凝胶的微观结构进行观察,研究没食子酸诱导的肌原纤维蛋白巯基和表面疏水性变化对蛋白凝胶特性的影响。结果表明:添加没食子酸使肌原纤维蛋白的巯基含量显著降低(P<0.05),但不同添加量之间差异不显著(P>0.05);没食子酸使表面疏水性显著增加(P<0.05);没食子酸添加量为50、100、200μmol/g时,溶解度显著增加(P<0.05);没食子酸添加量为10μmol/g时,凝胶强度和保水性与对照相比无显著差异(P>0.05),流变曲线与对照相似,当添加量增加至50、100、200μmol/g时,凝胶强度与保水性显著降低(P<0.05),流变曲线趋于平坦;微观结构显示没食子酸添加量增大,凝胶网络结构逐渐松散,孔隙变大。因此,低添加量没食子酸(10μmol/g)对蛋白凝胶特性无不利影响,而中、高添加量没食子酸(50、100、200μmol/g)可能通过促使蛋白质发生疏水性聚集或生成巯基-醌加成物而削弱蛋... 相似文献
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为探究槲皮素对冷藏猪肉糜氧化及品质特性的影响,将不同添加量(0、0.05、0.10 g/kg和0.20 g/kg)的槲皮素添加到肉糜中,对硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acids reactive substances,TBARS)值、蛋白总巯基含量、蛋白羰基含量、表面疏水性以及肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性进行测定。结果表明:各个添加量的槲皮素均能显著降低肉糜的TBARS值(P<0.05);在贮藏第9天,槲皮素添加量为0.10 g/kg和0.20 g/kg时,蛋白质巯基损失和表面疏水性增加均受到了明显抑制;在贮藏第1~6天,槲皮素添加量为0.20 g/kg时,显著抑制了羰基化合物的生成(P<0.05);槲皮素添加量为0.10 g/kg时,能有效提高肉糜的红度;在贮藏第6天和第9天,槲皮素添加量为0.05 g/kg和0.10 g/kg时,蒸煮损失率显著降低(P<0.05);槲皮素能显著提高肉糜在贮藏过程中的弹性、硬度和咀嚼度(P<0.05)。因此,以槲皮素为抗氧化剂抑制肉及肉制品氧化时,应考虑添加量对肉品品质的影响。 相似文献
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没食子酸对猪肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用及对肉糜品质特性的影响 总被引:5,自引:1,他引:4
为研究没食子酸对冷藏(4 ℃,9 d)猪肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用及对肉糜品质的影响,将没食子酸添加到猪肉糜中(0、0.05、0.10、0.20 g/kg),添加0.20 g/kg叔丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)作为对照组,对肉糜的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性、色泽及蒸煮损失进行分析。结果表明:空白组猪肉糜的TBARs值显著增加,蛋白质总巯基含量降低,羰基含量增加,表面疏水性升高,红度值降低,蒸煮损失增加;没食子酸的添加降低了TBARs值的增加幅度,抑制了羰基化合物的生成和表面疏水性的增加,并且随着贮藏时间的增加,能够减少总疏基含量的损失,降低脂肪氧化和蛋白氧化的程度,没食子酸还有利于猪肉糜红度的保持,但对蒸煮损失无改善作用。因此,没食子酸可作为天然抗氧化剂应用于肉及肉制品中。 相似文献
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