蘑菇采后生理及保鲜技术研究进展

阐述蘑菇采后的生理生化变化，重点介绍了目前蘑菇贮藏保鲜技术的研究现状，并初步提出今后蘑菇保鲜技术研究的发展方向。     

冷却方式对冷鲜乌鸡肉品质的影响

通过应用一段式冷却和二段式冷却方法,对乌鸡胴体进行理化指标的测定和比较。结果表明:二段冷却胴体的冷却速率快于一段冷却,损耗要低于一段冷却;二段冷却胴体pH值的下降程度要小于一段冷却,且鸡胸的pH值低于鸡腿pH值。二段冷却冷鲜乌鸡肉的持水性、滴水损失和蒸煮损失要低于一段冷却。因此,在冷鲜禽肉工业化生产中二段冷却的损失要少于一段冷却。     

永定红柿最适贮藏温度研究

柿果在常温贮藏过程中容易软化、褐变和腐烂,食用品质受到很大影响。因此本文主要研究了柿子的最适贮藏温度,旨在探明低温贮藏对柿子食用品质的影响。研究结果如下,以柿果感观品质、呼吸强度、可溶性糖含量、Vc含量、失重率、可滴定酸含量为考核指标,探讨了贮藏温度与柿果贮藏品质的关系。结果表明：在0℃-2℃下贮藏的柿子能够保持良好的色泽和较高硬度,呼吸强度、失重率较低,可溶性糖含量、Vc含量、可滴定酸等营养成分保持得较好。     

大米储藏过程品质变化研究

针对不同储藏条件对大米品质的影响,研究了在不同储藏温度、不同包装条件下大米的品质变化。试验得出,1～15℃的储藏温度有利于大米的保鲜,但综合储藏成本和品质,15℃、RH50%的储藏温度和相对湿度更为合理;包装对大米储藏品质有重要影响,与普通包装组相比,真空组、充气组延缓了大米脂肪酸值的增加、脂肪酶活力的降低以及大米感官品质的下降。研究结果表明,真空包装与充100%CO₂包装均能达到大米储藏保鲜的效果。     

腌制条件对即食鲍鱼产品感官品质的影响

以皱纹盘鲍为实验材料,对鲍鱼进行腌制、烘烤制成即食鲍鱼。通过测定即食鲍鱼的失水率、色差、质构和感官品质来确定鲍鱼的最佳腌制条件。结果表明,腌制条件为先在4℃的温度下腌制90min,然后在27℃温度下腌制30min时,即食鲍鱼的色泽、口感风味等都达到最佳状态。     

特色风味酥饼加工工艺研究

在传统酥饼加工的基础上,分别以红薯、淮山、莲子与低筋面粉搭配为基料,采用单因素结合正交优化试验确定红薯、淮山和莲子酥饼的几个关键配方和工艺参数。结果表明:1.红薯酥饼关键配方和工艺参数分别为:红薯粉70%,白砂糖25%,3%起酥剂中碳酸氢钠与碳酸氢铵的比例为6.5:1,和面时间15min,面火温度为180℃,焙烤时间为18min。2.淮山酥饼关键配方为:淮山粉60%,白砂糖23%,3%起酥剂中碳酸氢钠与碳酸氢氨的比例为3.5∶1;莲子酥饼关键配方条件为:莲子粉60%,白砂糖25%,起酥油23%。淮山和莲子酥饼的关键加工参数为:和面时间13min,焙烤面火温度为180℃,焙烤时间为20min。     

结球生菜多酚氧化酶动力学特性研究

为解决生菜加工贮藏过程中出现的褐变问题,研究了结球生菜多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）动力学特性,分析了pH、温度及底物浓度等因素对PPO活性的影响,建立了结球生菜褐变的反应动力学方程。结果表明,结球生菜最适pH为8.0,最适温度为40℃。用Michaelis-Menten机理描述可得结球生菜PPO相应的动力学参数Km=0.0691mol/L,vmax=26.5957U/min。生菜叶片组织中的PPO活性较强,叶柄和茎部组织中的PPO活性差异不大,均低于叶片组织中的PPO活性,且结球生菜茎部切口处已经发生褐变的部分PPO活性为6.12U/min,远高于没有发生褐变的部分。     

食品冷杀菌技术的研究综述

冷杀菌技术是一种新技术,既能杀灭食品中微生物,又能最大限度保持食品色泽、香味及营养成分.依据冷杀菌作用原理不同,将其分为物理冷杀菌、化学冷杀菌、生物冷杀菌3大类,并就冷杀菌技术在食品领域的应用研究进行了综述.     

低温淀粉酶耐酸性能评估及其在制粒过程中的热稳定性研究

研究了低温淀粉酶在不同pH值条件下的耐酸性能及其在饲料制粒前后的活性变化。试验结果为:低温淀粉酶经pH3.5、pH4.0、pH4.5、pH5.0的乙酸-乙酸钠缓冲液处理4h后,酶活保持率分别为92.5%、97.1%、97.9%和98.8%;在70℃和85℃制粒温度条件下,制粒30s,酶活保持率分别为93.4%和88.1%。研究结果表明,低温淀粉酶具有优良的耐酸性能,并具有良好的热稳定性,能抵御饲料制粒过程中的高温。     

冷激处理对冷藏香蕉果实内源多胺和乙烯的影响

为了研究冷激处理对冷藏香蕉果实內源多胺和乙烯的影响及其与冷害的关系。将3℃冷激处理6 h和未经冷激处理的香蕉同时置于(8±0.5)℃下贮藏,定期测定香蕉果实冷害指数、感官品质、内源多胺和乙烯的含量。结果表明:腐胺与乙烯生成存在比较明显的正相关关系,但随着乙烯生成的增加,亚精胺和精胺含量会明显下降。与对照组相比,3℃冷激处理6 h可明显降低香蕉果实的腐胺含量和乙烯释放量,并延迟二者峰值的出现,延缓亚精胺和精胺含量的下降,同时降低香蕉果实的冷害指数,维持果实较好的的贮藏品质,从而减轻香蕉果实冷害的发生。