马铃薯超声强化冷风干燥及品质特性

为探讨直触式超声对马铃薯冷风干燥的强化效应,利用超声-热泵式冷风干燥设备进行干燥实验,研究不同超声功率及冷风温度对马铃薯干燥过程、微观结构及主要营养成分的影响。结果表明：提高超声功率及干燥温度能够明显缩短马铃薯所需干燥时间,较低温度下的超声强化效果优于较高温度;马铃薯超声强化冷风干燥呈先恒速、后降速的干燥过程,表明该干燥过程由表面扩散控制转化为内部扩散控制;超声强化能够增大和增多物料表面的微细孔道,从而有利于水分传递;Weibull分布函数可很好地拟合马铃薯超声强化冷风干燥过程,利用该模型计算所得的估算水分扩散系数Dcal随着干燥温度和超声功率的升高而增大,表征干燥时间的尺度参数α则随着超声功率的升高而减小;冷风温度和超声功率对干燥产品的总酚、总黄酮、VC含量有显著影响（P＜0.05）,在冷风干燥过程中施加超声辅助处理有利于提高营养成分含量。利用层次分析法计算得到的优化参数为干燥温度10 ℃、超声功率48 W时,对应的总酚、总黄酮、VC含量分别为296、52、96 mg/100 g。因此,将超声强化技术用于马铃薯冷风干燥中能够显著缩短干燥时间并有效保护产品品质。     

酒中高级醇调控的研究进展

酒作为大众喜爱的饮品,人们对其需求量和品质的要求在不断提高。高级醇是酒中最主要的呈味物质之一,适量的高级醇可赋予酒体醇香的口感、增加酒体协调性,而高级醇含量过高或过低均会影响酒体的口感,当高级醇含量超过一定限度时还会对饮用者的身体健康造成损害。因此,调控酒中高级醇的含量及比例对有效提高酒体品质、促进酒产业健康发展具有重要意义。该文系统阐述酒中高级醇的形成机制,总结发酵工艺、酿酒酵母菌株以及菌株选育对高级醇的影响,旨在为酒工业化生产中高级醇精细化调控提供参考。     

白酒酿造中适产高级醇酿酒酵母菌株选育研究进展

随着时代的发展,白酒的品质成了大众日益关注的话题,这就要求酒既有优质的风味口感,又不对人体造成伤害。高级醇是白酒中最重要的风味物质之一,主要由酿酒酵母生成。适量的高级醇可赋予酒体醇香、柔和的口感,但当高级醇含量超过一定限度时,不但会降低酒体的口感,还会有损饮用者的身体健康。因此,白酒中高级醇种类及含量的调控对改善酒体品质有着重要意义。文章介绍了酿酒酵母中高级醇的形成机制,重点总结了高级醇代谢调控的关键基因以及白酒酿造中适产高级醇酿酒酵母菌株选育研究进展,以期为白酒中高级醇的精细化调控及适产高级醇酿酒酵母菌株的选育提供参考。     

栀子黄色素中内源性苯甲酸本底含量调查与溯源分析

栀子黄色素是一种重要的天然食用着色剂，应用广泛，其产品中含有一定量的苯甲酸。为了研究栀子黄色素中苯甲酸的来源及其本底含量，本文通过研究栀子黄色素的原料栀子鲜果、加工过程中各阶段中间产品、产品辅料和加工助剂、栀子黄色素终产品中的苯甲酸含量，确定出栀子黄色素产品中的苯甲酸为内源性本底天然苯甲酸；通过对栀子黄色素进行了放射性（C14）天然属性的鉴别，确定栀子黄色素中的苯甲酸为天然属性，无人为外加的化学合成苯甲酸。我国目前栀子黄色素产品中所含的内源性天然苯甲酸含量均在1.28～56.2 mg/kg范围，低于化学合成苯甲酸防腐剂在食品中最大使用量，范围为200～2000 mg/kg（以苯甲酸计），安全性更高，无食用风险。